Sollo（フエンヒローラ）：コスタ・デル・ソルにある川魚レストラン

地中海を望む川魚のレストラン

5月のある土曜日、Solloを予約しました。何か月も「シェフが育てたチョウザメを食べに行かなきゃダメだ」としつこく勧めてきた友人の誕生日のためです。参加者は4人。20時30分に食事を始めました。確かに、メニューの半分を見れば、人々がこのためだけにマラガまで足を運ぶ理由が分かるような店です。

Solloはスペインの飲食業界では珍しい存在です。海から200メートルの場所で川魚を料理するレストランなのです。コスタ・デル・ソルの真ん中にありながら、メルルーサやヒメジを使わないというこの逆説こそが、アンダルシア在住のブラジル人、ディエゴ・ガジェゴスのプロジェクトの根幹にあります。彼は「キャビアのシェフ」として知られています。南部でフエンヒローラのミシュラン星付きレストランを探しているなら、ここはきっと考えを変えさせてくれるでしょう。

基本情報

店内：ヒゴロン・リゾート内のオープンキッチン

Solloはフエンヒローラの中心街にも海沿いにもありません。Higuerón Hotel 5* Curio Collection by Hilton内、Reserva del Higuerónの高台にあり、コスタ・デル・ソル高速道路の出口1008から入ります。車がない場合はタクシーを利用することになります。

ダイニングルームは小さく、親密な雰囲気です。オープンキッチンと海岸線を望む眺めがあります。オープンキッチンと素晴らしい海岸線の眺めを備えた、おしゃれなレストランで、ラウンドテーブルでパスを囲むスタイルです。糊の効いた白いテーブルクロスや堅苦しさはありません。温かい照明、木の質感、カップルや少人数のグループにぴったりの雰囲気です（私たちは4人でしたが、間違いなく最もにぎやかなテーブルでした）。ミシュランガイドでは「ロマンチック」と評価されており、正直に言えば、ビジネスランチよりも記念日のディナーに向いています。

重要：ここはディナー専用です。火曜日から土曜日の19時30分から0時まで営業し、月曜日と日曜日は休業です。長時間のだらだらした食後の過ごし方は期待しないでください。

料理：川魚、アクアポニックス、90％の自給率

コンセプトは誠実で、少なくともスペインでは唯一無二です。レストランSolloは独自のアクアポニックス・システムを備えており、メニューの90％を自社の資源から賄っています。これはマーケティングの誇張ではありません。入店時に目にすることができ、希望すれば実験設備も見せてもらえます。

ではアクアポニックスとは何か？混乱しないように簡単に言うと、魚と植物が互いに栄養を与え合う循環型のシステムです。名前は「ガストロノミー（gastro）」「水族館（acua）」「水耕栽培（ponía＝hidroponía）」を組み合わせたもので、魚が使う水は水槽の植物によって浄化されます。魚の排泄物に含まれる栄養分を含んだタンクの水が野菜を育て、植物はその水を濾過してきれいにし、魚に戻します。排水ゼロ、廃棄ゼロです。

数字で言えば、Solloのシステムは12,000リットル以上の水を持ち、あらゆる種類の2,000種の野菜の生産と、特にチョウザメなどの希少な川魚の養殖を組み合わせています。生きた貯蔵庫には、ナマズ、ティラピア、ピラニア、オーストラリアのザリガニ、テンチも泳いでおり、それらは自社の小さな養魚場から来ています。

誇張なしに言えば、スペインでこのように行っている店は他にありません。だからこそ、フランスのガイドが特に持続可能性に対して与えるミシュラン・グリーン星を獲得したのです。

ディエゴ・ガジェゴス、「キャビアのシェフ」

ガジェゴスはブラジル生まれで、ペルー人の母を持ち、アンダルシアで職業的に育ちました。料理人であり研究者でもあり、「キャビアのシェフ」として知られています。アンダルシア原産のチョウザメの復元研究に数年を費やし、グラナダのリオフリオと協力して、世界初の認証を受けたオーガニックキャビアを生産しています。

この二つの側面、つまり料理人と研究者という顔がSolloを生み出しました。料理界でまだサステナビリティがほとんど語られていなかった2015年、ガジェゴスは生きた水、太陽光パネル、ドメотикセンサー、小さな菜園、そして川魚を扱うためのタンクを用いたプロジェクトを始めました。ブラジルの出自から、彼にとって川魚は自然な食材だったのです。

評価は後から来ました。Solloはミシュラン1つ星、グリーン星1つ、レプソル2スンを獲得しており、2020年以降、スペインで最初期にミシュラン・グリーン星を授与された店の一つです。

料理：「Caminho 2026」メニュー、15品

Solloにはアラカルトはなく、テイスティングメニューのみです。現在のものは、ガジェゴスが毎年刷新するCaminhoの流れを受け継いだもので、河川の食材を巡る約15品のコースです。料金は1名180ユーロ（ペアリングを選ぶと+85ユーロ）で、Reserva del Higuerón内の明るいダイニングルームで、オープンキッチンと海岸線の眺めとともに提供されます。

スナックと前菜

店の個性を示す一口料理の数々から始まります。タヒンと柑橘を使った熟成ロイン、焼き赤ピーマンの筒、缶詰を使った塩味のマカロン、マス のマリネとその卵のタルトレットなど。そして彼ならではの遊び心として、モルソーロ、チョウザメのブラッドソーセージがあります。奇妙に聞こえますが、うまくいっています。脂が多く、スパイシーで、クラシックなブラッドソーセージの鉄分を帯びた風味がちょうど良く感じられます。

キャビア

二品のコースはリオフリオのオーガニックキャビアを中心に組み立てられています。アーモンドとカリフラワーの凝乳の上に真珠母のスプーンで供され、その後、赤マグロとティラピアのタルタルに仕立てられます。ここに、彼が「キャビアのシェフ」と呼ばれる理由がよく表れています。キャビアを崇拝の対象ではなく、一つの食材として扱っているのです。キャビアの塩味は植物性のクリーミーさと調和し、その風味を覆い隠すことなく引き立てます。

メイン

メインの料理は、淡水魚を臆することなく主役に据えています。柔らかいひよこ豆と合わせたナマズの煮込みは、食材を知らなければアンダルシアのポタージュに見えるかもしれません。イベリコ生ハムのスープとピクルスを添えた燻製ウナギは、脂と酸味の見事な組み合わせです。そして私にとって、この食事を正当化する一皿は、チョウザメのフォワグラと根菜のクリームで、力強く、クリーミーで、ニュアンスに富み、ずっしりとしていながら均衡が取れています。

メルルーサやヒラメに慣れている人は、最初の数口で戸惑うかもしれません。チョウザメは脂が多く濃密な食感で、海の魚とはまったく違います。ナマズは滑らかで中立的な味わいで、キャンバスのようです。ティラピアは強い加熱にも耐えます。舌を広げるための挑戦です。

デザート

デザートは、シェフの家族の歴史につながるペルーのルーツを持つ紫トウモロコシのデザート「マサモラ」で始まります。トウモロコシ、果物、そして思い出の味がします。「ロメオとジュリエット」は、チーズとマルメロを組み合わせた古典をより上品で軽やかに再解釈したものです。締めくくりには、シェフの子供時代の菓子の選び抜きが並び、多くはブラジルを思わせるものです。

都市との関係性やプロジェクト性を持つレストラン、例えばハエン州のバガーやアルマンサのマルバが好きなら、Solloは遠出してでも訪れるべき店として、同じリーグに属しています。

サービス：わかりやすく、しつこくない

フロアは、長年にわたってスサナ・アルミロンが担当しており、ここでは欠かせない役割を果たしています。食事の内容を、授業にしてしまうことなく説明してくれます。注文すると、モルソーロが何か、先ほど味わったティラピアがどこから来たのか、皮の発酵がどのように行われるかを説明してくれます。詳しく知りたければ深く説明し、そうでなければ控えめに下がります。

ペアリング（85ユーロ）はグラスの量が豊富で多彩です。スパークリング、熟成した白ワイン、ワイン以外の発酵飲料などがあります。そのペースで飲まない場合は、グラスワインや、長くはないが白と自然派を中心にうまく構成されたリストからボトルを注文することもできます。

価格とコストパフォーマンス

率直に言いましょう。メニュー180ユーロ、ペアリング付きで265ユーロです。水、コーヒー、そして余分な一杯を加えると、1名あたり200〜290ユーロは簡単にかかります。火曜日の気まぐれで行く店ではありません。

その価格に見合うか？スペインの他のどの店でも口にできないような食材を用いた15品、ミシュラン星とグリーン星を持つシェフ、洗練されたサービス、を提供していることを考えると、同レベルの星付き店の相場と同程度です。「たっぷりの量と手頃な価格」を求めているなら、ここは合いません。アンダルシアでのサステナブルな料理という特別な体験を求めるなら、本当にそれを提供する数少ない店の一つです。

評価：ハモン3本 🍖🍖🍖

Solloはハモン3本の評価です。価格が高いからではなく、スペインの他のどこも同じことをしていないからです。自社の川魚を育て、水の循環を閉じ、それを15品の一貫した料理に変えています。2026年に高級料理がどこへ向かいうるかを理解してもらうために、わざわざ誰かを連れて行きたくなるレストランです。

誰に向いているか？マグロやデニアのエビを求めず、長いコース料理に対価を払う覚悟のある、好奇心旺盛な客に向いています。南部を訪れるなら、§h177;カサレスのKabuki Rawとともに、コスタ・デル・ソルへの食の旅を正当化する立ち寄り先の一つです。

また行くか？はい、Caminhoが変わったらすぐにでも。少なくとも3〜4週間の余裕を持って、Solloの公式サイトから予約してください。Higuerónに滞在するなら、事前に実験設備とタンクの見学を依頼してみてください。20分ほどかかり、ディナーの受け止め方が完全に変わります。

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