Sollo (Fuengirola) : le restaurant de rivière au cœur de la Costa del Sol

Un restaurant de poisson d’eau douce face à la Méditerranée

Nous avons réservé chez Sollo un samedi de mai, pour l’anniversaire d’un ami qui nous rebattait les oreilles depuis des mois avec « il faut que vous alliez manger de l’esturgeon élevé par le chef ». Nous étions quatre. Nous avons dîné à 20 h 30. Et oui, c’est de ces endroits où l’on comprend, à la moitié du menu, pourquoi les gens descendent jusqu’à Málaga juste pour ça.

Sollo est un drôle d’oiseau dans le paysage espagnol : un restaurant qui cuisine du poisson d’eau douce à deux cents mètres de la mer. Ce paradoxe — se trouver en plein cœur de la Costa del Sol et délaisser le colin et le rouget — est la colonne vertébrale du projet de Diego Gallegos, Brésilien installé en Andalousie, connu comme le chef du caviar. Si vous descendez vers le sud à la recherche d’un restaurant avec une étoile Michelin à Fuengirola, c’est celui qui va vous faire réfléchir.

Fiche rapide

Le lieu : une cuisine ouverte au sein du resort de l’Higuerón

Sollo ne se trouve ni au centre de Fuengirola ni en bord de mer. Il est à l’intérieur de l’Higuerón Hotel 5* Curio Collection by Hilton, au sommet de la urbanización Reserva del Higuerón, accessible par la sortie 1008 de l’autoroute Costa del Sol. Si vous venez sans voiture, il faudra prendre un taxi.

La salle est petite, intime, avec une cuisine ouverte et une vue sur le littoral. C’est un restaurant coquet, avec la cuisine ouverte et de magnifiques vues sur le littoral, de ceux qui jouent la table ronde autour du passe. Pas de nappes blanches amidonnées ni de solennité : lumière chaude, bois, ambiance de couple ou de petit groupe (nous étions quatre et c’était, de loin, la table la plus bruyante). Le guide Michelin le qualifie de « romantique » et, honnêtement, pour un dîner d’anniversaire il fonctionne mieux que pour un déjeuner d’affaires.

Important : ici, on dîne. Il ouvre du mardi au samedi de 19 h 30 à minuit, fermé le lundi et le dimanche, donc oubliez le projet de longue soirée prolongée autour de la table.

La cuisine : poisson d’eau douce, aquaponie et 90 % d’autoapprovisionnement

Le concept est honnête et, du moins en Espagne, unique. Le restaurant Sollo dispose d’un système propre d’aquaponie qui permet à 90 % de la carte de provenir de ses propres ressources, une donnée qui n’est pas du marketing : on le voit dès l’entrée, car on vous fait visiter le laboratoire si vous le demandez.

Et qu’est-ce que l’aquaponie ? En bref, pour ne pas s’embrouiller : un circuit fermé où les poissons et les plantes se nourrissent mutuellement. Le mot associe gastro pour gastronomie, aqua pour aquarium et ponie pour hydroponie, un traitement par lequel l’eau utilisée par les poissons est épurée par les plantes présentes dans l’aquarium. L’eau des bassins, chargée des nutriments produits par les poissons, nourrit les légumes ; les plantes, en la filtrant, la rendent propre aux poissons. Zéro rejet, zéro gaspillage.

En chiffres, le circuit de Sollo contient plus de 12 000 litres d’eau et combine la production de 2 000 végétaux de toutes sortes avec des espèces singulières de poissons d’eau douce, parmi lesquelles se distingue l’esturgeon. Dans ce garde-manger vivant nagent également le silure, la tilapia, la piranha, des écrevisses australiennes et la tanche, provenant de sa propre petite pisciculture.

Dit sans exagération, personne d’autre n’organise les choses ainsi en Espagne. C’est ce qui lui a valu l’étoile verte Michelin, que le guide français accorde spécifiquement pour la durabilité.

Diego Gallegos, le « chef du caviar »

Gallegos est brésilien de naissance, fils d’une mère péruvienne, formé professionnellement en Andalousie. Il est cuisinier et chercheur, et on le connaît comme le « chef du caviar » pour avoir consacré plusieurs années de son travail à la recherche sur la restauration de l’esturgeon andalou, en collaboration avec Riofrío (Grenade), où l’on produit le premier caviar biologique certifié au monde.

Cette double facette — cuisinier et laboratoire — explique Sollo. En 2015, alors qu’on parlait à peine de durabilité en cuisine, Gallegos a lancé un projet avec de l’eau vive, des panneaux solaires, des capteurs domotiques, un petit potager et des bassins pour travailler avec des poissons d’eau douce, un produit qui, pour lui, était naturel de par ses origines brésiliennes.

La reconnaissance est venue. Sollo possède une étoile Michelin, une étoile verte et deux soleils Repsol, et il est depuis 2020 l’une des premières étoiles vertes Michelin attribuées en Espagne.

La carte : menu « Caminho 2026 », 15 services

Chez Sollo, il n’y a pas de carte, seulement un menu dégustation. Le menu actuel, héritier du Caminho que Gallegos renouvelle chaque année, est un parcours d’environ 15 services à travers son garde-manger fluvial. Il coûte 180 € par personne (plus 85 € si l’on choisit les accords mets-vins) et se sert dans une salle lumineuse, avec cuisine ouverte et vue sur le littoral, au sein de la urbanización Reserva del Higuerón.

Snacks et entrées

Il commence par une série de bouchées qui vous situent : longe affinée au tajín et aux agrumes, petit tube de poivron rouge rôti, un macaron salé aux conserves et une tartelette de truite en escabèche avec ses œufs. On trouve aussi un clin d’œil très personnel : le morsollo, un boudin d’esturgeon. Ça sonne étrange, et pourtant ça fonctionne. Il est gras, épicé et possède la pointe ferreuse juste dosée d’un boudin classique.

Le caviar

Deux services tournent autour du caviar biologique de Riofrío, servi dans une petite cuillère en nacre sur une crème caillée d’amande et de chou-fleur, puis dans un tartare de thon rouge et de tilapia. C’est là que l’on comprend pourquoi on l’appelle le chef du caviar : il le traite comme un ingrédient, et non comme un totem. La salinité du caviar s’accorde avec l’onctuosité végétale et l’accompagne sans le masquer.

Plats principaux

Les plats forts revendiquent l’eau douce sans complexe. Un ragoût de silure aux pois chiches tendres qui pourrait passer pour un potage andalou si l’on ignorait ce qu’il y a dans l’assiette. Anguille fumée avec soupe de jambon ibérique et condiments au vinaigre, un croisement brutal entre le gras et l’acide. Et le service qui, pour moi, justifie le dîner : esturgeon avec foie gras et crème de tubercules, puissant, crémeux et plein de nuances, un plat énergique mais équilibré.

Si l’on a l’habitude du colin et de la barbue, les premières bouchées déroutent. L’esturgeon a une texture grasse et dense, rien à voir avec un poisson de mer. Le silure est tendre et neutre, une toile vierge. La tilapia résiste bien aux cuissons énergiques. C’est un exercice qui élargit le palais.

Desserts

La partie sucrée commence par une mazamorra morada, un dessert aux racines péruviennes qui renvoie à l’histoire familiale du chef. Elle a le goût du maïs, des fruits et de la mémoire. « Roméo et Juliette » est un classique réinterprété qui associe fromage et coing avec une touche plus élégante et légère. On termine par une sélection de douceurs de l’enfance du chef, beaucoup d’entre elles d’inspiration brésilienne.

Si vous aimez les restaurants ancrés dans leur ville et portés par un projet, comme Bagá à Jaén ou Maralba à Almansa, Sollo rejoint cette même catégorie d’étape incontournable qui justifie le détour.

Le service : pédagogique, sans être pesant

La salle, dirigée depuis des années par Susana Almirón, accomplit ici un travail indispensable : vous expliquer ce que vous êtes en train de manger sans transformer le dîner en cours magistral. Quand vous commandez, on vous explique ce qu’est le morsollo, d’où vient la tilapia que vous venez de goûter, comment fonctionne la fermentation des peaux. Si vous voulez entrer dans les détails, ils vous suivent. Sinon, ils se retirent.

Les accords mets-vins (85 €) sont généreux en verres et variés — on y trouve des effervescents, des blancs de garde, et quelque chose de fermenté non vinique. Si vous ne buvez pas à ce rythme, vous pouvez demander du vin au verre ou une bouteille de la carte, qui n’est pas très longue mais bien construite autour des blancs et des naturels.

Prix et rapport qualité-prix

Soyons clairs. 180 € le menu, 265 € avec les accords mets-vins. Ajoutez l’eau, le café et, si vous vous laissez tenter, quelques verres supplémentaires : on atteint facilement entre 200 et 290 €/personne. Ce n’est pas un caprice de mardi.

Vaut-il ce qu’il coûte ? Pour ce qu’il offre — 15 services avec des produits que l’on ne mange littéralement dans aucun autre restaurant d’Espagne, un chef avec une étoile Michelin et une étoile verte, un service impeccable —, on est dans la lignée de ce que l’on paie dans d’autres étoilés de son niveau. Si vous cherchez « portions généreuses et bon prix », ce n’est pas votre adresse. Si vous cherchez une expérience singulière dans le cadre de la cuisine durable en Andalousie, c’est l’un des rares à la proposer vraiment.

Verdict : 3 jambons 🍖🍖🍖

Sollo décroche 3 jambons. Pas pour le prix, qui est élevé, mais parce qu’aucun autre restaurant en Espagne ne fait ce qu’il fait : élever ses propres poissons d’eau douce, boucler le circuit de l’eau et le traduire en 15 plats cohérents. C’est le restaurant où l’on emmène quelqu’un exprès pour qu’il comprenne où peut aller la haute cuisine en 2026.

Pour qui ? Pour les convives curieux, qui ne cherchent pas le thon rouge ni la crevette de Dénia, et qui acceptent de payer pour un format long. Si vous descendez vers le sud, il fait partie, avec Kabuki Raw à Casares, des étapes qui justifient le voyage gastronomique sur la Costa del Sol.

Y reviendrais-je ? Oui, dès qu’ils changeront le Caminho. Réservez avec de la marge — trois ou quatre semaines minimum — via le site officiel de Sollo. Et si vous logez à l’Higuerón, demandez la visite préalable du laboratoire et des bassins : elle dure vingt minutes et change complètement la manière de vivre le dîner.

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