Sollo (Fuengirola): il ristorante di pesce di fiume sulla Costa del Sol

Un ristorante di pesce di fiume di fronte al Mediterraneo

Abbiamo prenotato da Sollo un sabato di maggio, per l’anniversario di un amico che per mesi ci aveva tormentato con «dovete assolutamente andare a mangiare lo storione allevato dallo chef». Eravamo in quattro. Abbiamo cenato alle 20:30. E sì, è uno di quei posti dove capisci, a metà del menù, perché la gente scende fino a Malaga solo per questo.

Sollo è un caso insolito nel panorama spagnolo: un ristorante che cucina pesce di fiume a duecento metri dal mare. Questo paradosso —trovarsi in piena Costa del Sol e lasciare da parte nasello e triglia— è la colonna portante del progetto di Diego Gallegos, brasiliano stabilitosi in Andalusia, noto come lo chef del caviale. Se scendi al sud in cerca di un ristorante con stella Michelin a Fuengirola, questo è quello che ti farà riflettere.

Scheda rapida

Il luogo: una cucina a vista dentro il resort dell’Higuerón

Sollo non si trova in centro a Fuengirola né in primissima linea. Si trova all’interno dell’Higuerón Hotel 5* Curio Collection by Hilton, in cima alla urbanizzazione Reserva del Higuerón, a cui si accede dall’uscita 1008 dell’autostrada Costa del Sol. Se vai senza auto, ti toca il taxi.

La sala è piccola, intima, con cucina a vista e vista sul litorale. È un ristorante curato, con la cucina a vista e splendide viste sul litorale, di quelli che giocano con i tavoli rotondi davanti al pass. Niente tovaglie bianche inamidate né solennità: luce calda, legno, atmosfera da coppia o da piccolo gruppo (eravamo in quattro ed era, con grande distacco, il tavolo più rumoroso). La guida Michelin lo definisce «romantico» e, onestamente, per una cena di anniversario funziona meglio che per un pranzo di lavoro.

Importante: qui si cena. Apre dal martedì al sabato dalle 19:30 alle 00:00, con lunedì e domenica di chiusura, quindi dimentica il piano di una lunga sosta a tavola.

La cucina: pesce di fiume, acquaponica e il 90% di autoapprovvigionamento

Il concetto è onesto e, almeno in Spagna, unico. Il ristorante Sollo dispone di un sistema proprio di acquaponica che permette che il 90% del menù provenga dalle sue stesse risorse: un dato che non è marketing, lo vedi appena entri, perché ti mostrano il laboratorio se lo chiedi.

E cos’è l’acquaponica? In breve, per non confondere le idee: un circuito chiuso in cui pesci e piante si nutrono a vicenda. Il termine unisce gastro di gastronomia, acua di acquario e ponía di idroponica, un trattamento per cui l’acqua usata dai pesci viene depurata dalle piante presenti nell’acquario. L’acqua delle vasche, carica di nutrienti prodotti dai pesci, nutre gli ortaggi; le piante, filtrandola, la restituiscono pulita ai pesci. Zero scarichi, zero sprechi.

In numeri, il circuito di Sollo contiene oltre 12.000 litri d’acqua e combina la produzione di 2.000 vegetali di ogni tipo con specie singolari di pesce di fiume, tra cui spicca lo storione. Nella dispensa viva nuotano anche pesce gatto, tilapia, piranha, gamberi di fiume australiani e tinca, provenienti dalla loro piccola piscicoltura.

Detto senza esagerare, nessun altro in Spagna lavora così. Ed è ciò che gli ha valso la stella verde Michelin, che la guida francese assegna specificamente alla sostenibilità.

Diego Gallegos, lo «chef del caviale»

Gallegos è brasiliano di nascita, figlio di madre peruviana, formatosi professionalmente in Andalusia. È cuoco e ricercatore, e lo si conosce come lo «chef del caviale» per aver dedicato diversi anni del suo lavoro alla ricerca sul recupero dello storione andaluso, in collaborazione con Riofrío (Granada), dove si produce il primo caviale biologico certificato al mondo.

Questa doppia dimensione —cuoco e laboratorio— spiega Sollo. Nel 2015, quando ancora non si parlava quasi di sostenibilità in cucina, Gallegos avviò un progetto con acqua viva, pannelli solari, sensori domotici, un piccolo orto e vasche per lavorare con pesci di fiume, un prodotto che per lui era naturale per via delle sue origini brasiliane.

Il riconoscimento è arrivato. Sollo ha una Stella Michelin, una Stella Verde e due Soli Repsol, ed è dal 2020 una delle prime stelle verdi Michelin assegnate in Spagna.

Il menù: «Caminho 2026», 15 portate

Da Sollo non c’è la carta, solo il menù degustazione. L’attuale, erede del Caminho che Gallegos rinnova ogni anno, è un percorso di circa 15 portate attraverso la sua dispensa fluviale. Costa 180 € a persona (più 85 € se si sceglie l’abbinamento) e viene servito in una sala luminosa, con cucina a vista e vista sul litorale, all’interno della urbanizzazione Reserva del Higuerón.

Snack e antipasti

Si comincia con una serie di bocconi che ti introducono: lombo stagionato con tajín e agrumi, un cannolo di peperone rosso arrosto, un macaron salato di conserve e una tartelletta di trota in escabeche con le sue uova. C’è anche un richiamo molto suo: il morsollo, un sanguinaccio di storione. Suona strano, ma funziona. È grasso, speziato e ha il tocco ferroso giusto di un sanguinaccio classico.

Il caviale

Due portate ruotano attorno al Caviale biologico di Riofrío, servito in un cucchiaino di madreperla su una cagliata di mandorla e cavolfiore, e poi in un tartare con tonno rosso e tilapia. È qui che si capisce perché lo chiamano chef del caviale: lo tratta come ingrediente, non come un totem. La sapidità del caviale si armonizza con la cremosità vegetale e la accompagna, senza coprirla.

Principali

I piatti forti rivendicano l’acqua dolce senza complessi. Uno stufato di pesce gatto con ceci teneri che potrebbe passare per un potaje andaluso se non sapessi cosa c’è nel piatto. Anguilla affumicata con zuppa di prosciutto iberico e sottaceti, un incrocio brutale tra grasso e acido. E la portata che, per me, giustifica la cena: storione con foie gras e crema di tuberi, potente, cremoso e ricco di sfumature, un piatto robusto ma equilibrato.

Se sei abituato a nasello e rombo, i primi bocconi spiazzano. Lo storione ha una consistenza grassa e densa, per nulla simile a un pesce di mare. Il pesce gatto è tenero e neutro, una tela bianca. La tilapia regge cotture aggressive. È un esercizio per allargare il palato.

Dolci

La parte dolce si apre con una mazamorra morada, un dolce di radici peruviane che richiama la storia familiare dello chef. Sa di mais, di frutta e di memoria. «Romeo y Julieta» è un classico reinterpretato che mescola formaggio e cotognata con un tocco più elegante e leggero. Chiusura con una selezione di dolci dell’infanzia dello chef, molti dei quali con un richiamo brasiliano.

Se ti piacciono i ristoranti con un senso di città e di progetto come Bagá a Jaén o Maralba ad Almansa, Sollo rientra nella stessa categoria di tappa obbligata anche con una deviazione.

Il servizio: didattico, senza essere pesante

La sala, con Susana Almirón al timone da anni, svolge un lavoro fondamentale qui: spiegarti cosa stai mangiando senza trasformare la cena in una lezione. Quando ordini, ti spiegano cos’è il morsollo, da dove viene la tilapia che hai appena assaggiato, come funziona la fermentazione delle pelli. Se vuoi approfondire, approfondiscono. Se no, si ritirano.

L’abbinamento (85 €) è generoso nei calici e variegato —ci sono spumanti, bianchi da invecchiamento, qualcosa di fermentato non vinicolo—. Se non bevi a quel ritmo, puoi chiedere vino al calice o una bottiglia dalla carta, che non è molto lunga ma è ben costruita attorno a bianchi e naturali.

Prezzo e rapporto qualità-prezzo

Parliamoci chiaro. 180 € il menù, 265 € con abbinamento. Aggiungi acqua, caffè e, se ci si mette, qualche calice in più: si arriva facilmente a 200-290 €/persona. Non è un capriccio da martedì.

Vale quello che costa? Per ciò che offre —15 portate con un prodotto che letteralmente non mangi in nessun altro ristorante di Spagna, uno chef con stella Michelin e stella verde, un servizio impeccabile—, è in linea con quanto si paga in altri stellati di pari livello. Se cerchi «porzioni abbondanti e buon prezzo», questo non è il posto giusto. Se cerchi un’esperienza singolare all’interno della cucina sostenibile in Andalusia, è tra i pochi che la offrono davvero.

Verdetto: 3 prosciutti 🍖🍖🍖

Sollo ottiene 3 prosciutti. Non per il prezzo, che è alto, ma perché non c’è un altro ristorante in Spagna che faccia ciò che fa: allevare i propri pesci di fiume, chiudere il circuito dell’acqua e tradurlo in 15 piatti coerenti. È il ristorante che porti apposta a qualcuno per fargli capire dove può andare l’alta cucina nel 2026.

Per chi è? Per commensali curiosi, che non cercano tonno rosso o gamberi di Dénia, e che accettano di pagare per un formato lungo. Se scendi al sud, è tra le tappe che, insieme a Kabuki Raw a Casares, giustificano il viaggio gastronomico sulla Costa del Sol.

Ci tornerei? Sì, appena cambieranno il Caminho. Prenota con margine —almeno tre o quattro settimane— tramite il sito ufficiale di Sollo. E se alloggi all’Higuerón, chiedi la visita preliminare al laboratorio e alle vasche: dura venti minuti e cambia completamente il modo in cui leggi la cena.

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