Соллo (Фуэнхирола): ресторан речной рыбы на Коста-дель-Соль

Ресторан речной рыбы напротив Средиземного моря

Мы забронировали столик в Sollo в майскую субботу, на день рождения друга, который несколько месяцев уши нам прожужжал: «Вам обязательно нужно попробовать осетра, которого выращивает шеф». Нас было четверо. Ужинали в 20:30. И да, это одно из тех мест, где к середине меню понимаешь, почему люди едут в Малагу только ради этого.

Sollo — редкая птица в испанском ресторанном ландшафте: ресторан, который готовит речную рыбу в двухстах метрах от моря. Этот парадокс — находиться в самом сердце Коста-дель-Соль и отказываться от хека и барабульки — и есть стержень проекта Диего Гальегоса, бразильца, обосновавшегося в Андалусии, которого называют шефом икры. Если вы приехали на юг в поисках ресторана с звездой Michelin в Фуэнхироле, именно это место заставит вас задуматься.

Краткая справка

Место: открытая кухня внутри курорта Higuerón

Sollo находится не в центре Фуэнхиролы и не на первой линии. Он внутри отеля Higuerón Hotel 5* Curio Collection by Hilton, на возвышенности жилого комплекса Reserva del Higuerón, куда можно попасть через выезд 1008 с автострады Коста-дель-Соль. Если вы без машины, придётся ехать на такси.

Зал небольшой, уютный, с открытой кухней и видом на побережье. Это кокетливый ресторан с открытой кухней и прекрасным видом на море, из тех, где играют в круглый стол у раздаточной. Никаких накрахмаленных белых скатертей и торжественности: тёплый свет, дерево, атмосфера для пары или небольшой компании (нас было четверо, и мы, безусловно, были самым шумным столиком). Гид Michelin характеризует его как «романтичный», и, честно говоря, для ужина в честь годовщины он подходит лучше, чем для деловых обедов.

Важно: здесь ужинают. Открыто со вторника по субботу с 19:30 до 00:00, по понедельникам и воскресеньям закрыто, так что забудьте о долгом застолье.

Кухня: речная рыба, аквапоника и 90% самообеспечения

Концепция честная и, по крайней мере в Испании, уникальная. Ресторан Sollo располагает собственной системой аквапоники, которая позволяет получать 90% меню из собственных ресурсов — это не маркетинг: вы видите это сразу при входе, а если попросите, вам покажут и лабораторию.

Что такое аквапоника? Кратко и без лишних сложностей: это замкнутый цикл, в котором рыбы и растения поддерживают друг друга. Слово объединяет gastro от gastronomía, acua от acuario и ponía от hidroponía — технологии, при которой воду, используемую рыбами, очищают растения в аквариуме. Вода из резервуаров, насыщенная питательными веществами от рыб, питает овощи; растения, фильтруя её, возвращают рыбам чистую воду. Никаких сбросов, никаких отходов.

В цифрах: в контуре Sollo более 12 000 литров воды, и здесь сочетаются производство 2 000 растений самых разных видов с редкими видами речной рыбы, среди которых выделяется осётр. В живой кладовой также плавают сом, тилапия, пиранья, австралийские речные раки и линь из собственного небольшого рыбоводного хозяйства.

Без преувеличения, так в Испании больше никто не работает. Именно это принесло ему зелёную звезду Michelin, которую французский гид присуждает специально за устойчивость.

Диего Гальегос, «шеф икры»

Гальегос родом из Бразилии, мать у него перуанка, профессионально он сформировался в Андалусии. Он повар и исследователь, и его называют «шефом икры» за то, что несколько лет своей работы он посвятил исследованиям по восстановлению андалузского осетра в сотрудничестве с Riofrío (Гранада), где производится первая в мире сертифицированная экологическая икра.

Эта двойная специализация — повар и лаборатория — объясняет Sollo. В 2015 году, когда о устойчивом развитии в кухне почти не говорили, Гальегос начал проект с живой водой, солнечными панелями, датчиками умного дома, небольшим огородом и резервуарами для работы с речной рыбой — продуктом, который для него был естественным благодаря бразильскому происхождению.

Признание пришло. У Sollo есть одна звезда Michelin, одна зелёная звезда и два солнца Repsol, а с 2020 года это одна из первых зелёных звёзд Michelin, присуждённых в Испании.

Карта: меню «Caminho 2026», 15 перемен

В Sollo нет карты, есть только дегустационное меню. Нынешнее, наследник Caminho, который Гальегос обновляет каждый год, — это путешествие примерно из 15 перемен по его речной кладовой. Стоит оно 180 € на человека (плюс 85 €, если выбрать винную пару), подаётся в светлом зале с открытой кухней и видом на побережье, в жилом комплексе Reserva del Higuerón.

Закуски и снеки

Начинается всё с набора закусок, которые вас сразу погружают в атмосферу: вяленая вырезка с тахином и цитрусовыми, трубочка из печёного красного перца, солёный макарон с консервами и тарталетка с форелью в маринаде с икрой. Есть и его фирменный намёк — morsollo, кровяная колбаса из осетра. Звучит странно, но работает. Она жирная, пряная и с той железистой ноткой, которая есть в классической кровяной колбасе.

Икра

Две перемены посвящены экологической икре из Riofrío: она подаётся в перламутровой ложечке на кремe из миндаля и цветной капусты, а затем в тартаре из красного тунца и тилапии. Именно здесь видно, почему его называют шефом икры: он работает с ней как с ингредиентом, а не как с культовым предметом. Солоноватость икры сочетается с растительной кремовостью и подчёркивает её, а не перебивает.

Основные блюда

Основные блюда без комплексов защищают пресноводную рыбу. Рагу из сома с молодым нутом, которое могло бы сойти за андалузский потаж, если бы вы не знали, что на тарелке. Копчёный угорь с супом из иберийского хамона и маринованными овощами — потрясающее сочетание жирного и кислого. И перемена, которая, по моему мнению, оправдывает ужин: осётр с фуа-гра и кремом из клубней — мощное, кремовое и полное оттенков блюдо, насыщенное, но сбалансированное.

Если вы привыкли к хеку и калкану, первые кусочки поставят вас в тупик. У осетра жирная и плотная текстура, совсем не похожая на морскую рыбу. Сом нежный и нейтральный, как чистый холст. Тилапия выдерживает агрессивную термообработку. Это упражнение на расширение вкусовых горизонтов.

Десерты

Сладкая часть начинается с фиолетовой мазаморры, десерта из перуанских корней, связанного с семейной историей шефа. Вкус у неё кукурузный, фруктовый и полный воспоминаний. «Ромео и Джульетта» — классика в переосмыслении, сочетающая сыр и айвовый мармелад с более изысканной и лёгкой подачей. Завершают детские сладости шефа, многие из которых отсылают к Бразилии.

Если вам нравятся рестораны с городским характером и проектом, например Bagá в Хаэне или Maralba в Альмансе, Sollo входит в ту же лигу мест, ради которых стоит ехать.

Обслуживание: познавательно, но без навязчивости

Зал, где вот уже много лет во главе стоит Сусана Альмирон, выполняет здесь незаменимую работу: рассказать, что вы едите, не превращая ужин в урок. Когда вы делаете заказ, вам объяснят, что такое morsollo, откуда взялась тилапия, которую вы только что попробовали, как происходит ферментация шкур. Если хотите вникнуть в детали, с удовольствием объяснят. Если нет, отступят.

Винная пара (85 €) щедрая по количеству бокалов и разнообразна — есть игристые, выдержанные белые, что-то ферментированное не на основе винограда. Если вы пьёте в другом темпе, можно заказать вино бокалами или бутылку из карты, которая не очень длинная, но хорошо выстроена вокруг белых и натуральных вин.

Цена и соотношение цены и качества

Скажем прямо. 180 € меню, 265 € с винной парой. Добавьте воду, кофе и, если увлечётесь, пару лишних бокалов — легко выйдет от 200 до 290 € на человека. Это не прихоть на вторник.

Стоит ли оно своих денег? За то, что предлагает, — 15 перемен с продуктами, которых буквально нигде больше в Испании не попробуешь, шеф с звездой Michelin и зелёной звездой, отточенный сервис, — цена соответствует тому, что платят в других звёздных ресторанах такого уровня. Если вы ищете «обильную порцию и выгодную цену», это не ваше место. Если ищете необычный опыт в рамках устойчивой кухни в Андалусии, это одно из немногих мест, где его действительно предлагают.

Вердикт: 3 хамона 🍖🍖🍖

Sollo получает 3 хамона. Не из-за цены, которая высока, а потому что в Испании нет другого ресторана, который делал бы то, что делает он: разводит собственную речную рыбу, замыкает цикл воды и воплощает всё это в 15 цельных блюдах. Это тот ресторан, куда нарочно ведёшь кого-то, чтобы он понял, куда может прийти высокая кухня в 2026 году.

Для кого он? Для гостей с любопытством, которые не ищут красного тунца или денийской креветки и готовы платить за длинный формат. Если едете на юг, он входит в число остановок, которые вместе с Kabuki Raw в Касаресе оправдывают гастрономическое путешествие на Коста-дель-Соль.

Вернусь ли я? Да, как только сменят Caminho. Бронируйте заранее — минимум за три-четыре недели — через официальный сайт Sollo. А если остановитесь в Higuerón, попросите предварительную экскурсию в лабораторию и к резервуарам: она длится двадцать минут и полностью меняет то, как вы воспринимаете ужин.

Мы были в... Малага #estrella-Michelín #fuengirola #menu #pescado #restaurante