Sollo (Fuengirola): o restaurante de rio em plena Costa del Sol

Um restaurante de peixe de rio em frente ao Mediterrâneo

Reservámos no Sollo num sábado de maio, para o aniversário de um amigo que nos andava a encher a cabeça com “tendes de ir comer o esturjão criado pelo chef”. Fomos quatro. Jantámos às 20:30. E sim, é daqueles sítios onde percebes, a meio do menu, porque é que há gente que desce a Málaga só por isto.

O Sollo é um caso raro no panorama espanhol: um restaurante que cozinha peixe de rio a duzentos metros do mar. Esse paradoxo — estar em plena Costa del Sol e deixar de lado o pescada e o salmonete — é a espinha dorsal do projeto de Diego Gallegos, brasileiro radicado na Andaluzia, conhecido como o chef do caviar. Se desceres ao sul à procura de um restaurante com estrela Michelin em Fuengirola, este é aquele que te vai fazer pensar.

Ficha rápida

O local: uma cozinha aberta dentro do resort do Higuerón

O Sollo não fica no centro de Fuengirola nem na primeira linha. Está dentro do Higuerón Hotel 5* Curio Collection by Hilton, no alto da urbanização Reserva del Higuerón, a que se acede pela saída 1008 da autoestrada Costa del Sol. Se fores sem carro, terás de apanhar um táxi.

A sala é pequena, íntima, com cozinha aberta e vistas para o litoral. É um restaurante acolhedor, com a cozinha aberta e magníficas vistas para o litoral, dos que jogam com mesa redonda junto ao pass. Nada de toalhas brancas engomadas nem solenidade: luz quente, madeira, ambiente de casal ou de grupo pequeno (fomos quatro e era, de longe, a mesa mais barulhenta). O guia Michelin classifica-o como “romântico” e, honestamente, para um jantar de aniversário funciona melhor do que para um almoço de negócios.

Importante: aqui janta-se. Abre de terça a sábado, das 19:30 à meia-noite, e fecha à segunda e ao domingo, por isso esquece o plano de um almoço longo.

A cozinha: peixe de rio, aquaponia e 90% de autoabastecimento

O conceito é honesto e, pelo menos em Espanha, único. O restaurante Sollo tem um sistema próprio de aquaponia que permite que 90% da carta provenha dos seus próprios recursos, um dado que não é marketing: vê-se logo à entrada, porque mostram o laboratório se o pedires.

E o que é a aquaponia? Resumindo para não complicar: um circuito fechado em que os peixes e as plantas se alimentam uns dos outros. A palavra junta gastro de gastronomia, aqua de aquário e ponia de hidroponia, um tratamento em que a água usada pelos peixes é depurada pelas plantas existentes no aquário. A água dos tanques, carregada de nutrientes dos peixes, alimenta os legumes; as plantas, ao filtrá-la, devolvem-na limpa aos peixes. Zero descargas, zero desperdício.

Em números, o circuito do Sollo tem mais de 12.000 litros de água e combina a produção de 2.000 vegetais de todo o tipo com espécies singulares de peixe de rio, entre as quais se destaca o esturjão. Na despensa viva nadam também silurus, tilápia, piranha, lagostins-de-rio australianos e tenca, provenientes da sua própria pequena pisciculture.

Isto, dito sem exagero, ninguém mais faz assim em Espanha. E é o que lhe valeu a estrela verde Michelin, que o guia francês concede especificamente pela sustentabilidade.

Diego Gallegos, o “chef do caviar”

Gallegos é brasileiro de nascimento, filho de mãe peruana, formado profissionalmente na Andaluzia. É cozinheiro e investigador, e é conhecido como o “chef do caviar” por ter dedicado vários anos do seu trabalho à investigação da recuperação do esturjão andaluz, em colaboração com a Riofrío (Granada), onde se produz o primeiro caviar ecológico certificado do mundo.

Esta dupla vertente — cozinheiro e laboratório — explica o Sollo. Em 2015, quando ainda quase não se falava de sustentabilidade na cozinha, Gallegos começou um projeto com água viva, painéis solares, sensores domóticos, uma pequena horta e tanques para trabalhar com peixes de rio, um produto que para ele era natural pela sua origem brasileira.

O reconhecimento chegou. O Sollo tem uma Estrela Michelin, uma Estrela Verde e dois Sóis Repsol, e é desde 2020 uma das primeiras estrelas verdes Michelin concedidas em Espanha.

A carta: menu “Caminho 2026”, 15 pratos

No Sollo não há carta, apenas menu de degustação. O atual, herdeiro do Caminho que Gallegos renova todos os anos, é um percurso de cerca de 15 pratos pela sua despensa fluvial. Custa 180 € por pessoa (mais 85 € se se escolher a harmonização) e serve-se numa sala luminosa, com cozinha aberta e vistas para o litoral, dentro da urbanização Reserva del Higuerón.

Snacks e entradas

Começa com uma série de petiscos que te situam: lombo curado com tajín e citrinos, canudo de pimento vermelho assado, um macaron salgado de conserva e uma tartelete de truta em escabeche com as suas ovas. Há também uma piscadela de olho muito sua: o morsollo, uma morcela de esturjão. Soa estranho, funciona. É gordo, especiado e tem o toque ferroso certo de uma morcela clássica.

O caviar

Dois pratos giram em torno do Caviar ecológico de Riofrío, que chega numa colherzinha de madrepérola sobre coalhada de amêndoa e couve-flor, e depois num tártaro com atum-vermelho e tilápia. É aqui que se percebe porque lhe chamam o chef do caviar: trata-o como ingrediente, não como totem. A salinidade do caviar engrena com a cremosidade vegetal e acompanha-a, não a tapa.

Pratos principais

Os pratos principais reivindicam a água doce sem complexos. Um guisado de silurus com grão-de-bico tenro que poderia passar por um cozido andaluz se não soubesses o que levas no prato. Enguia fumada com sopa de presunto ibérico e conservas, um cruzamento brutal entre o gordo e o ácido. E o prato que, para mim, justifica o jantar: esturjão com foie e creme de tubérculos, potente, cremoso e cheio de nuances, um prato rotundo mas equilibrado.

Se estiveres habituado à pescada e ao pregado, as primeiras garfadas desconcertam. O esturjão tem uma textura gorda e densa, nada parecida com um peixe de mar. O silurus é macio e neutro, uma tela em branco. A tilápia aguenta cozeduras agressivas. É um exercício para alargar o paladar.

Sobremesas

A parte doce começa com uma mazamorra morada, uma sobremesa de raízes peruanas que liga à história familiar do chef. Sabe a milho, a frutas e a memória. “Romeu e Julieta” é um clássico reinterpretado que mistura queijo e marmelada com um toque mais elegante e leve. Fecho com seleção de doces da infância do chef, muitos com piscadelas ao Brasil.

Se gostas de restaurantes com sentido de cidade e de projeto como Bagá em Jaén ou Maralba em Almansa, o Sollo entra nessa mesma liga de paragem obrigatória com deslocação.

O serviço: pedagógico, sem ser maçador

A sala, com Susana Almirón à frente há anos, faz aqui um trabalho imprescindível: explicar-te o que estás a comer sem transformar o jantar numa aula. Quando pedes, explicam-te o que é o morsollo, de onde vem a tilápia que acabaste de provar, como funciona a fermentação das peles. Se quiseres ir ao pormenor, descem contigo. Se não, retiram-se.

A harmonização (85 €) é generosa em copos e variada — há espumantes, brancos de guarda, algo fermentado não vínico. Se não bebes nesse ritmo, podes pedir vinho a copo ou garrafa da carta, que não é muito extensa mas está bem construída à volta de brancos e naturais.

Preço e relação qualidade-preço

Falemos claro. 180 € o menu, 265 € com harmonização. Soma água, café e, se te deixares levar, alguma bebida extra: facilmente chegam entre 200 e 290 €/pessoa. Não é um capricho de terça-feira.

Vale o que custa? Pelo que oferece — 15 pratos com produto que literalmente não se come em nenhum outro restaurante de Espanha, um chef com estrela Michelin e estrela verde, serviço polido —, está em linha com o que se paga noutros estrelados do seu nível. Se procuras “dose abundante e bom preço”, este não é o teu sítio. Se procuras uma experiência singular dentro da cozinha sustentável na Andaluzia, é dos poucos que a oferecem de verdade.

Veredicto: 3 presuntos 🍖🍖🍖

O Sollo leva 3 presuntos. Não pelo preço, que é alto, mas porque não há outro restaurante em Espanha que faça o que faz: criar os seus próprios peixes de rio, fechar o circuito da água e traduzi-lo em 15 pratos coerentes. É o restaurante a que levas alguém de propósito para que perceba até onde pode ir a alta cozinha em 2026.

Para quem é? Para comensais com curiosidade, que não andem à procura de atum-vermelho nem de gamba de Dénia, e que aceitem pagar por um formato longo. Se vais ao sul, está entre as paragens que, juntamente com Kabuki Raw em Casares, justificam a viagem gastronómica à Costa del Sol.

Volto? Sim, assim que mudarem o Caminho. Reserva com margem — três ou quatro semanas no mínimo — através do site oficial do Sollo. E se ficares no Higuerón, pede a visita prévia ao laboratório e aos tanques: dura vinte minutos e muda por completo a forma como lês o jantar.

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