Sollo (Fuengirola): el restaurante de río en pleno Costa del Sol

Un restaurante de pescado de río frente al Mediterráneo

Reservamos en Sollo un sábado de mayo, por el aniversario de un amigo que llevaba meses dándonos la tabarra con “tenéis que ir a comer esturión criado por el chef”. Fuimos cuatro. Cenamos a las 20:30. Y sí, es de esos sitios donde entiendes a la mitad del menú por qué la gente baja a Málaga solo para esto.

Sollo es un bicho raro en el panorama español: un restaurante que cocina pescado de río a doscientos metros del mar. Esa paradoja —estar en plena Costa del Sol y pasar de la merluza y el salmonete— es la columna vertebral del proyecto de Diego Gallegos, brasileño afincado en Andalucía, conocido como el chef del caviar. Si bajas al sur buscando restaurante con estrella Michelin en Fuengirola, este es el que te va a hacer pensar.

Ficha rápida

El lugar: una cocina abierta dentro del resort del Higuerón

Sollo no está en el centro de Fuengirola ni en primera línea. Está dentro del Higuerón Hotel 5* Curio Collection by Hilton, en lo alto de la urbanización Reserva del Higuerón, al que se accede por la salida 1008 de la autopista Costa del Sol. Si vas sin coche, te toca taxi.

El comedor es pequeño, íntimo, con cocina abierta y vistas al litoral. Es un restaurante coqueto, con la cocina abierta y maravillosas vistas al litoral , de los que juegan a mesa redonda con el pase. Nada de manteles blancos almidonados ni de solemnidad: luz cálida, madera, ambiente de pareja o de grupo pequeño (fuimos cuatro y era, con diferencia, la mesa más ruidosa). La guía Michelin lo cataloga como "romántico" y, honestamente, para una cena de aniversario funciona mejor que para una comida de negocios.

Importante: aquí se cena. Abre de martes a sábado en horario de 19:30 a 00:00, con lunes y domingo cerrado , así que olvídate del plan de sobremesa larga.

La cocina: pescado de río, acuaponía y un 90% de autoabastecimiento

El concepto es honesto y, al menos en España, único. El restaurante Sollo cuenta con un sistema propio de acuaponía que permite que el 90% de la carta proceda de sus propios recursos , un dato que no es marketing: lo ves al entrar, porque te enseñan el laboratorio si lo pides.

¿Y qué es la acuaponía? Resumido para no marear: un circuito cerrado donde los peces y las plantas se retroalimentan. La palabra une gastro de gastronomía, acua de acuario y ponía de hidroponía, un tratamiento por el que el agua que utilizan los peces es depurada por las plantas que existen en el acuario . El agua de los tanques, cargada de nutrientes de los peces, alimenta las hortalizas; las plantas, al filtrarla, se la devuelven limpia a los peces. Cero vertidos, cero desperdicio.

En números, el circuito de Sollo tiene más de 12.000 litros de agua y combina la producción de 2.000 vegetales de todo tipo con especies singulares de pescado de río, entre las que destaca el esturión . En la despensa viva nadan también bagre, tilapia, piraña, cangrejos de río australianos y tenca, provenientes de su propia pequeña piscifactoría .

Esto, dicho sin exagerar, no lo hace nadie más así en España. Y es lo que le ha valido la estrella verde Michelin, que la guía francesa concede específicamente a sostenibilidad.

Diego Gallegos, el "chef del caviar"

Gallegos es brasileño de nacimiento, hijo de madre peruana, criado profesionalmente en Andalucía. Es cocinero e investigador, y se le conoce como el "chef del caviar" por haber dedicado varios años de su trabajo a la investigación de la recuperación del esturión andaluz , en colaboración con Riofrío (Granada), donde se produce el primer caviar ecológico certificado del mundo.

Esa doble vertiente —cocinero y lab— explica Sollo. En 2015, cuando todavía no se hablaba casi de sostenibilidad en la cocina, Gallegos empezó un proyecto con agua viva, placas solares, sensores domóticos, un pequeño huerto y tanques para trabajar con pescados de río , un producto que para él era natural por su origen brasileño.

El reconocimiento vino. Sollo tiene una Estrella Michelin, una Estrella Verde y dos Soles Repsol , y es desde 2020 una de las primeras estrellas Michelin verdes concedidas en España .

La carta: menú "Caminho 2026", 15 pases

En Sollo no hay carta, solo menú degustación. El actual, heredero del Caminho que Gallegos renueva cada año, es un recorrido de unos 15 pases por su despensa fluvial. Cuesta 180 € por persona (más 85 € si se elige el maridaje) y se sirve en un comedor luminoso, con cocina abierta y vistas al litoral, dentro de la urbanización Reserva del Higuerón .

Snacks y entrantes

Arranca con una batería de bocados que te sitúan: lomo curado con tajín y cítricos, canutillo de pimiento rojo asado, un macaron salado de conservas y una tartaleta de trucha en escabeche con sus huevas. Hay también un guiño muy suyo: el morsollo, una morcilla de esturión. Suena raro, funciona. Es graso, especiado y tiene el toque ferroso justo de una morcilla clásica.

El caviar

Dos pases giran alrededor del Caviar ecológico de Riofrío, que llega en una cucharilla de nácar sobre cuajada de almendra y coliflor, y después en un tartar con atún rojo y tilapia. Aquí es donde se nota por qué le llaman el chef del caviar: lo trata como ingrediente, no como tótem. La salinidad del caviar engrana con la cremosidad vegetal y lo acompaña, no lo tapa.

Principales

Los platos fuertes reivindican el agua dulce sin complejos. Un guiso de bagre con garbanzos tiernos que podría pasar por un potaje andaluz si no supieras qué llevas en el plato. Anguila ahumada con sopa de jamón ibérico y encurtidos, un cruce brutal entre lo graso y lo ácido. Y el pase que, para mí, justifica la cena: esturión con foie y crema de tubérculos, potente, cremoso y lleno de matices, un plato rotundo pero equilibrado .

Si estás acostumbrado a la merluza y al rodaballo, los primeros bocados descolocan. El esturión tiene una textura grasa y densa, nada parecida a un pescado de mar. El bagre es terso y neutro, un lienzo. La tilapia aguanta cocciones agresivas. Es un ejercicio de ampliar paladar.

Postres

La parte dulce arranca con una mazamorra morada, un postre de raíces peruanas que conecta con la historia familiar del chef. Sabe a maíz, a frutas y a memoria. "Romeo y Julieta" es un clásico reinterpretado que mezcla queso y membrillo con un toque más elegante y ligero . Cierre con selección de dulces de infancia del chef, muchos de guiño brasileño.

Si te gustan los restaurantes con sentido de ciudad y proyecto como Bagá en Jaén o Maralba en Almansa, Sollo entra en esa misma liga de parada obligatoria con desplazamiento.

El servicio: pedagógico, sin ser pesado

La sala, con Susana Almirón al frente desde hace años, hace una labor imprescindible aquí: contarte qué estás comiendo sin convertir la cena en una clase. Cuando pides, te explican qué es el morsollo, de dónde viene la tilapia que acabas de probar, cómo funciona la fermentación de las pieles. Si quieres bajar al detalle, bajan. Si no, se retiran.

El maridaje (85 €) es generoso en copas y variado —hay espumosos, blancos de guarda, alguna cosa fermentada no vínica—. Si no bebes a ese ritmo, puedes pedir vino por copas o botella de la carta, que no es muy larga pero está bien construida alrededor de blancos y naturales.

Precio y relación calidad-precio

Hablemos claro. 180 € el menú, 265 € con maridaje. Súmale agua, café y, si rascas, alguna copa extra: salen fácilmente entre 200 y 290 €/persona. No es un capricho de martes.

¿Vale lo que cuesta? Para lo que ofrece —15 pases con producto que literalmente no comes en ningún otro restaurante de España, un chef con estrella Michelin y estrella verde, servicio pulido—, está en línea con lo que se paga en otros estrellados de su nivel. Si vas buscando "ración abundante y buen precio", este no es tu sitio. Si vas buscando una experiencia singular dentro de la cocina sostenible en Andalucía, es de los pocos que la ofrecen de verdad.

Veredicto: 3 jamones 🍖🍖🍖

Sollo se lleva 3 jamones. No por el precio, que es alto, sino porque no hay otro restaurante en España que haga lo que hace: criar sus propios peces de río, cerrar el circuito del agua y traducirlo en 15 platos coherentes. Es el restaurante al que llevas a alguien aposta para que entienda por dónde puede ir la alta cocina en 2026.

¿Para quién es? Para comensales con curiosidad, que no vayan buscando atún rojo ni gamba de Dénia, y que acepten pagar por un formato largo. Si vas al sur, está entre las paradas que, junto a Kabuki Raw en Casares, justifican el viaje gastronómico a la Costa del Sol.

¿Vuelvo? Sí, en cuanto cambien el Caminho. Reserva con margen —tres o cuatro semanas mínimo— a través de la web oficial de Sollo. Y si te alojas en el Higuerón, pide la visita previa al laboratorio y los tanques: dura veinte minutos y cambia por completo cómo lees la cena.

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