Sollo (Fuengirola): das Flussrestaurant an der Costa del Sol

Ein Flussfischrestaurant mit Blick auf das Mittelmeer

Wir haben im Sollo an einem Samstag im Mai reserviert, zum Geburtstag eines Freundes, der uns seit Monaten mit „ihr müsst unbedingt den vom Küchenchef gezüchteten Stör probieren“ in den Ohren lag. Wir waren zu viert. Um 20:30 Uhr haben wir zu Abend gegessen. Und ja, das ist einer dieser Orte, an denen man bei der Hälfte der Speisekarte versteht, warum die Leute nach Málaga fahren, nur für das hier.

Das Sollo ist ein seltener Vogel in der spanischen Gastronomie: ein Restaurant, das Flussfisch zweihundert Meter vom Meer entfernt zubereitet. Dieses Paradox – mitten an der Costa del Sol zu sein und auf Seehecht und Meerbarbe zu verzichten – ist das Rückgrat des Projekts von Diego Gallegos, einem in Andalusien ansässigen Brasilianer, der als Kaviar-Koch bekannt ist. Wenn du im Süden nach einem Restaurant mit Michelin-Stern in Fuengirola suchst, ist dies das, das dich zum Nachdenken bringt.

Kurzübersicht

Der Ort: eine offene Küche innerhalb des Resorts Higuerón

Das Sollo liegt weder im Zentrum von Fuengirola noch an der Strandpromenade. Es befindet sich im Higuerón Hotel 5* Curio Collection by Hilton, oben in der Urbanización Reserva del Higuerón, erreichbar über die Ausfahrt 1008 der Autobahn Costa del Sol. Wer ohne Auto kommt, muss ein Taxi nehmen.

Der Speisesaal ist klein und intim, mit offener Küche und Blick auf die Küste. Es ist ein gemütliches Restaurant mit offener Küche und wunderbarem Meerblick, von der Art, die mit einem runden Tisch am Pass spielen. Keine steif gestärkten weißen Tischtücher und kein Pathos: warmes Licht, Holz, eine Atmosphäre für Paare oder kleine Gruppen (wir waren zu viert, und es war mit Abstand der lauteste Tisch). Der Michelin-Führer bezeichnet es als „romantisch“, und ehrlich gesagt funktioniert es für ein Geburtstagsessen besser als für ein Geschäftsessen.

Wichtig: Hier isst man zu Abend. Geöffnet ist von Dienstag bis Samstag von 19:30 bis 00:00 Uhr, montags und sonntags geschlossen. Vergiss also den Plan eines langen Nachmittagsschmauses.

Die Küche: Flussfisch, Aquaponik und 90 % Selbstversorgung

Das Konzept ist ehrlich und zumindest in Spanien einzigartig. Das Restaurant Sollo verfügt über ein eigenes Aquaponiksystem, das dafür sorgt, dass 90 % der Karte aus den eigenen Ressourcen stammen. Das ist kein Marketing: Man sieht es beim Eintreten, denn wenn man darum bittet, zeigt man einem das Labor.

Und was ist Aquaponik? Kurz und ohne Verwirrung: ein geschlossener Kreislauf, in dem Fische und Pflanzen einander versorgen. Das Wort verbindet Gastro (Gastronomie), Aqua (Aquarium) und Ponik (Hydroponik), eine Methode, bei der das Wasser, das die Fische nutzen, von den Pflanzen im Aquarium gereinigt wird. Das Wasser der Tanks, beladen mit Nährstoffen aus den Fischen, versorgt das Gemüse; die Pflanzen filtern es und geben es sauber an die Fische zurück. Keine Abwässer, keine Verschwendung.

Zahlenmäßig umfasst der Kreislauf des Sollo über 12.000 Liter Wasser und verbindet die Produktion von 2.000 Gemüsesorten aller Art mit besonderen Flussfischarten, unter denen der Stör herausragt. In der lebenden Speisekammer schwimmen außerdem Wels, Tilapia, Piranha, australische Flusskrebse und Schleie, die aus der eigenen kleinen Fischzucht stammen.

Ohne Übertreibung: Das macht in Spanien sonst niemand so. Und dafür wurde ihm der Grüne Michelin-Stern verliehen, den der französische Führer speziell für Nachhaltigkeit vergibt.

Diego Gallegos, der „Kaviar-Koch“

Gallegos ist gebürtiger Brasilianer, Sohn einer peruanischen Mutter, und beruflich in Andalusien aufgewachsen. Er ist Koch und Forscher und wird als „Kaviar-Koch“ bezeichnet, weil er mehrere Jahre seiner Arbeit der Erforschung der Wiederansiedlung des andalusischen Störs gewidmet hat, in Zusammenarbeit mit Riofrío (Granada), wo der weltweit erste zertifizierte Bio-Kaviar produziert wird.

Diese doppelte Ausrichtung – Koch und Labor – erklärt das Sollo. Im Jahr 2015, als in der Küche kaum jemand über Nachhaltigkeit sprach, begann Gallegos ein Projekt mit lebendem Wasser, Solarmodulen, Domotik-Sensoren, einem kleinen Gemüsegarten und Tanks, um mit Flussfischen zu arbeiten, einem Produkt, das für ihn aufgrund seiner brasilianischen Herkunft natürlich war.

Die Anerkennung ließ nicht lange auf sich warten. Das Sollo hat einen Michelin-Stern, einen Grünen Stern und zwei Repsol-Sonnen und ist seit 2020 einer der ersten Grünen Michelin-Sterne, die in Spanien vergeben wurden.

Die Karte: Menü „Caminho 2026“, 15 Gänge

Im Sollo gibt es keine Karte, nur ein Degustationsmenü. Das aktuelle, der Nachfolger des Caminho, den Gallegos jedes Jahr erneuert, ist eine Reise durch etwa 15 Gänge aus seiner Flussspeisekammer. Es kostet 180 € pro Person (plus 85 €, wenn man die Weinbegleitung wählt) und wird in einem hellen Speisesaal mit offener Küche und Blick auf die Küste serviert, innerhalb der Urbanización Reserva del Higuerón.

Snacks und Vorspeisen

Man beginnt mit einer Reihe von Häppchen, die einen einstimmen: luftgetrocknete Lende mit Tajín und Zitrusfrüchten, gebratene rote Paprika im Röllchen, ein herzhafter Macaron mit Konserven und ein Törtchen mit Forelle in Escabeche samt Rogen. Es gibt auch eine typische Note von ihm: die Morsollo, eine Blutwurst aus Stör. Klingt seltsam, funktioniert aber. Sie ist fettig, würzig und hat die eisenhaltige Note einer klassischen Blutwurst.

Der Kaviar

Zwei Gänge drehen sich um den Bio-Kaviar aus Riofrío, der in einem Perlmuttlöffelchen auf Mandelquark und Blumenkohl serviert wird, und danach in einem Tatar mit Rotem Thunfisch und Tilapia. Hier merkt man, warum man ihn den Kaviar-Koch nennt: Er behandelt ihn als Zutat, nicht als Heiligtum. Die Salzigkeit des Kaviars harmoniert mit der pflanzlichen Cremigkeit und begleitet sie, anstatt sie zu überdecken.

Hauptgerichte

Die Hauptgerichte beanspruchen selbstbewusst das Süßwasser für sich. Ein Eintopf mit Wels und zarten Kichererbsen, der als andalusischer Eintopf durchgehen könnte, wüsste man nicht, was auf dem Teller liegt. Geräucherter Aal mit Iberico-Schinken-Suppe und Eingelegtem, eine brutale Kreuzung aus Fett und Säure. Und der Gang, der für mich das Abendessen rechtfertigt: Stör mit Foie gras und Wurzelgemüsecreme, kraftvoll, cremig und voller Nuancen, ein gehaltvolles und dennoch ausgewogenes Gericht.

Wenn man an Seehecht und Steinbutt gewöhnt ist, verwirren einen die ersten Bissen. Der Stör hat eine fettige, dichte Textur, die kaum an einen Meeresfisch erinnert. Der Wels ist zart und neutral, eine Leinwand. Die Tilapia verträgt aggressive Garmethoden. Es ist eine Übung, den Gaumen zu erweitern.

Desserts

Der süße Teil beginnt mit einer Mazamorra morada, einem Dessert aus peruanischen Wurzeln, das die Familiengeschichte des Kochs verbindet. Es schmeckt nach Mais, Früchten und Erinnerung. „Romeo y Julieta“ ist ein neu interpretierter Klassiker, der Käse und Quittenpaste mit einer eleganteren und leichteren Note verbindet. Abschluss mit einer Auswahl an Kindheitssüßigkeiten des Kochs, viele davon mit brasilianischem Augenzwinkern.

Wenn du Restaurants mit Stadtbezug und Projektcharakter wie Bagá in Jaén oder Maralba in Almansa schätzt, gehört das Sollo in dieselbe Liga der Pflichtstopps, auch wenn man dafür einen Umweg in Kauf nehmen muss.

Der Service: lehrreich, ohne aufdringlich zu sein

Der Saal wird seit Jahren von Susana Almirón geleitet, die hier eine unverzichtbare Arbeit leistet: dir zu erzählen, was du isst, ohne das Abendessen in eine Unterrichtsstunde zu verwandeln. Wenn du bestellst, erklären sie dir, was der Morsollo ist, woher die Tilapia stammt, die du gerade probiert hast, und wie die Fermentation der Häute funktioniert. Wenn du ins Detail gehen willst, tun sie es. Wenn nicht, ziehen sie sich zurück.

Die Weinbegleitung (85 €) ist großzügig an Gläsern und abwechslungsreich – es gibt Schaumweine, Weiß- und Lagerweine und einen nicht weinbasierten Fermentierten. Wenn du in diesem Tempo nicht trinkst, kannst du Wein glasweise oder eine Flasche von der Karte bestellen, die nicht sehr lang, aber gut um Weißweine und Naturweine aufgebaut ist.

Preis und Preis-Leistungs-Verhältnis

Reden wir Klartext. 180 € das Menü, 265 € mit Weinbegleitung. Dazu kommen Wasser, Kaffee und, wenn man aufpasst, ein paar Extragläser: Man landet leicht zwischen 200 und 290 € pro Person. Das ist kein Dienstagsvergnügen.

Ist es das wert? Für das, was geboten wird – 15 Gänge mit Produkten, die man in keinem anderen Restaurant Spaniens isst, ein Koch mit Michelin-Stern und Grünem Stern, ein polierter Service –, liegt es im Bereich dessen, was man in anderen Sternerestaurants dieses Niveaus bezahlt. Wer „große Portion und guter Preis“ sucht, ist hier falsch. Wer ein einzigartiges Erlebnis innerhalb der nachhaltigen Küche in Andalusien sucht, findet hier einen der wenigen, die es wirklich bieten.

Fazit: 3 Schinken 🍖🍖🍖

Das Sollo erhält 3 Schinken. Nicht wegen des Preises, der hoch ist, sondern weil es in Spanien kein anderes Restaurant gibt, das tut, was es tut: eigene Flussfische züchten, den Wasserkreislauf schließen und das in 15 stimmige Gerichte übersetzen. Es ist das Restaurant, in das man jemanden bewusst einlädt, damit er versteht, wohin die Spitzengastronomie 2026 gehen kann.

Für wen ist es? Für Gäste mit Neugier, die nicht nach rotem Thunfisch oder Garnelen aus Dénia suchen und bereit sind, für ein langes Menü zu bezahlen. Wer in den Süden fährt, findet es unter den Stopps, die zusammen mit Kabuki Raw in Casares die gastronomische Reise an die Costa del Sol rechtfertigen.

Würde ich wiederkommen? Ja, sobald sie den Caminho wechseln. Reserviere mit Vorlauf – mindestens drei oder vier Wochen – über die offizielle Website des Sollo. Und wenn du im Higuerón übernachtest, bitte um den vorherigen Besuch im Labor und bei den Tanks: Er dauert zwanzig Minuten und verändert vollständig, wie du das Abendessen wahrnimmst.

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