ハケの緑ソース（サルサ・ベルデ）風メルルーサ：バスク地方のレシピ、身の厚さが決め手

メルルーサのサルサ・ベルデは、一見シンプルなのに、実際に作ってみると意外と難しい料理です。材料は4つ、調理時間は30分ほど。仕上がりは、クリーミーでツヤのあるソースになるか、魚が入っただけの味気ないスープになるかのどちらかです。その差は素材そのものにもありますが、本質は技術にあります。オリーブオイルを、魚の煮汁やメルルーサ自身から出るコラーゲンとどう乳化させるか、そこが分かれ目です。

これはカンタブリア海沿岸の農家や漁師の組合で生まれた、バスクの定番料理です。19世紀にサン・セバスティアンで広まりました。一年中おいしく食べられますが、特に秋から春にかけて、カンタブリア海のメルルーサ（ピンチョ）が旬を迎える時期にひときわ輝きます。ここでは、私が家で作っている方法を、うまくいく分量と、私が既に失敗してきた点を含めてお伝えします。失敗を繰り返さないためにも、ぜひ参考にしてください。

レシピの概要

項目	内容
人数	4人分
調理時間	30〜35分
難易度	中級（乳化がポイント）
費用の目安	30〜40ユーロ
アレルゲン	魚、貝類（アサリ）、グルテン（小麦粉）

この料理の由来

サン・セバスティアンの伝承によると、サルサ・ベルデは19世紀にプヨエロ通りにあったプラシダ・デ・ラレアの台所で生まれたとされています。魚の煮汁に油と小麦粉を加え、鍋を揺すって乳化させる技法は、バスクの煮込み料理（プチェロ）の伝統を直接受け継ぐものです。素朴で、海の男の料理らしく、余計な飾りはありません。「緑」の由来はもちろんパセリで、ここでは飾りではなく、料理の骨格を成す材料です。

とろみの仕上がりがすべてを左右する

きちんと作られたサルサ・ベルデには、生クリームも、コーンスターチも、ごまかしもありません。とろみをつけるのは、オリーブオイル、魚の煮汁やフュメ（だし）、そしてメルルーサのカマ肉、骨、身が加熱によって出す乳化した成分、つまりコラーゲンとゼラチンです。このコラーゲンが天然の安定剤となります。だからこそ昔のレシピでは、中骨付きの厚切りの切り身を使い、可能ならカマ肉を加えることを強く勧めているのです。ゼラチンが最も多く含まれる部分だからです。

小麦粉は補助的な役割です。ほどよいコクを与え、乳化が分離するのを防ぎますが、入れすぎるとソースが重くなり、味気ないベシャメルソースのようになってしまいます。一人分あたり山盛りではなく、すり切り半さじで十分です。

材料

4人分：

• メルルーサの切り身4枚（カンタブリア産、1枚約200g、厚さ3cm。カマ肉または中央部の切り身を指定してください）
• アサリ300g（小型のアサリまたはカリル種。塩水に1時間浸して砂抜きしたもの）
• エキストラバージンオリーブオイル120ml（風味の穏やかなもの、アルベキーナ種などがおすすめ）
• ニンニク中4片
• 小麦粉大さじ1（約10g）
• 魚のフュメ200ml（またはアサリの煮汁を漉したものと水）
• チャコリ80mlまたは辛口の白ワイン
• フレッシュパセリ1束（葉約30g）
• 精製塩（小さじ1のすり切りから始め、味を見て調整）
• おすすめ：メルルーサのカマ肉2個または盛り付け用の緑のアスパラガス4本と茹で卵2個

手順

1. メルルーサを下ごしらえする。 キッチンペーパーで両面の水分をしっかり拭き取る。調理の5分前に軽く塩をふる。こうすると鍋の中で水分が出にくくなる。鱗が残っていれば取り除く。

2. ニンニクとパセリを刻む。 ニンニクは薄切りに、パセリは細かく刻み、仕上げ用に大さじ1を取り分けておく。火をつける前に材料を揃えておくこと。このレシピは手早く進む。

3. ニンニクを色づける。 底が厚く浅めの広い鍋（土鍋か鋳鉄製が理想的）に、オリーブオイル120mlを入れ、中火で温める。薄切りのニンニクを加え、2分ほど、淡い黄金色になるまで炒める。焦がさないこと。焦げると苦味が出る。

4. 小麦粉を加える。 火を弱め、小麦粉大さじ1を入れ、木べらで30秒ほど混ぜる。色はつけず、生の粉の味が飛べばよい。

5. 液体を加える。 チャコリを注ぎ、1分ほど煮立ててアルコールを飛ばす。温めたフュメを少しずつ加えながら混ぜる。とろみがついてくるのが分かる。刻んだパセリの半量を加える。

6. メルルーサを入れる。 皮を下にして切り身を鍋に並べる。液体は魚の厚みの半分程度まで届けばよく、魚全体を浸す必要はない。液体が足りなければ、温めたフュメを少し足す。

7. 鍋を揺する。 ここがポイントです。火を中弱火にして、木べらで混ぜる代わりに、鍋の取っ手を持って、円を描くように静かに揺すります。この揺すりによって、オリーブオイルと水分、そしてメルルーサから出るコラーゲンが乳化します。4〜5分続けてください。

8. アサリを加える。 メルルーサの切り身の間に並べる。さらに3〜4分揺すり続け、アサリの口が開き、メルルーサに火が通るまで待つ。フォークで触れると身がほぐれるが、しっとり感は残っている状態が目安です。加熱時間は合計8〜9分を超えないようにします。

9. 仕上げて盛り付ける。 残りのパセリを振りかける。味を見て塩を調整する。ソースはとろりとして、ツヤがあり、ミルクを加えたライムのような色合いになるはずです。ソースがまだ緩いようなら、火から下ろして、さらに1分ほど揺すってください。余熱でも乳化は続きます。

コツとアレンジ

温度のコツ。 フュメは、加えるときに冷たくなく温かいものを使うこと。温度差があると、始める前に乳化が壊れてしまいます。また、揺すっている間の火加減は中弱火に。ボコボコと沸騰させると油が分離し、やり直しがきかなくなります。

ソースが分離してしまったら。 捨てないでください。魚を皿に取り出し、鍋に冷水を大さじ2加えて、火から下ろして泡立て器で混ぜます。多くの場合はまとまります。魚を戻して、さらに30秒加熱して仕上げてください。

伝統的な付け合わせ版。 手順8の段階で、茹でた緑のアスパラガスの穂先を加え、盛り付けのときに一人分につき半分の茹で卵を添えます。昔ながらの「レストラン風」の盛り付けです。

グルテンフリー。 小麦粉を同量の米粉か、精製したコーンフラワーに置き換えてください。乳化はそのまま機能し、むしろ良くなることもありますが、ソースの口当たりは少し軽くなります。

ペアリングと提供

土鍋であれば鍋のまま、そうでなければ深皿に、ソースを均等に行き渡らせて盛り付けてください。ピラミッド状に盛りつける必要はありません。これは匙とパンで食べる料理です。良質なパンを一本添えてください。ソースは必ずパンに浸して食べることになるからです。

ワインなら、

ゲタリア産のチャコリ

をよく冷やして合わせるのが定番です。地理的にも料理と呼応します。別のものがお好みなら、若いリアス・バイシャスのアルバリーニョや、ビエルソのゴデーリョもぴったりです。軽めのものでなければ赤ワインは避けてください。
バスクの匙料理がお好きなら、

ビンナガマグロのマルミタコ

もおすすめです。同じ哲学を持ちながら、主役が違います。

よくある質問

冷凍のメルルーサでも作れますか？

はい。ただし12時間かけて冷蔵庫で解凍し、よく水気を拭き取ってください。冷凍品は水分が多く出るので、フュメは150mlに減らし、必要に応じて足してください。

事前に準備できますか？

出来立てを食べる料理です。準備を進めたい場合は、ベース（ニンニク、小麦粉、液体）までを用意しておき、メルルーサとアサリは提供直前に加えてください。完成品をまるごと温め直すと乳化が壊れ、メルルーサもパサパサになります。

冷蔵庫でどれくらい保存できますか？

密閉容器で最長24時間です。温め直すときは、水大さじ1を加え、鍋を揺すりながら極弱火で温めてください。電子レンジは使わないでください。メルルーサがぱさついてしまいます。

他の魚でも作れますか？§h216§ アンコウ、塩抜きした生のタラ、タラのカマ肉でも作れます。骨のない切り身では、中骨に含まれるコラーゲンが不足するため、同じ仕上がりにはなりません。切り身を使う場合は、フュメにメルルーサの頭を加えて補ってください。§h217§

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