ひよこ豆とほうれん草の卵添え：セビリア風四旬節のレシピ

セビリアには二つのカレンダーがあります。一般のカレンダーと、四旬節のカレンダーです。そして後者では、ひよこ豆とほうれん草は絶対的な定番です。義務で作る寂しい精進料理ではなく、アンダルシア料理の中でも最も味わい深い煮込みのひとつです。ほくほくとしたマメ、とろけるような野菜、揚げパンのマヘードがスープにとろみをつけ、その上で割るポーチドエッグ。これに尽きます。

習慣として二月から聖週間までに作られますが、一年中おいしく作れます。寒くなるとどうしても食べたくなります。そして翌日の方が味が良くなる料理なので、二人分を作るなら四人分作りましょう。

料理の簡単な概要

少しの歴史：なぜこれは四旬節の料理なのか

教会は四旬節の金曜日と聖金曜日に肉食を禁じていました。聖週間の行事に熱心なセビリアでは、精進料理が独自のジャンルへと発展しました。タラ、ほうれん草、ひよこ豆、卵。豚肉も牛肉もありません。そのためこのポタフェは、アンダルシア西部を代表する精進料理の定番であり、セビリア中心部のバルで供される、より水分の少ないほうれん草とひよこ豆のタパスとともに親しまれています。

このレシピは修道院や庶民の家庭で広まりました。安価で腹持ちがよく、肉を使わない料理です。卵がタンパク質を補い、揚げパン、クミン、パプリカを加えたマヘードがこの料理ならではの風味を生み出します。

材料（4人分）

• 乾燥ひよこ豆400 g（ペドロシジャーノ種またはカスティージャ種が最適）
• 生のほうれん草500 g（または冷凍の葉物400 g）
• 平飼い卵 Mサイズ 4個
• 前日のパン 100 g（身とクラスト）
• にんにく 4片
• 中サイズの玉ねぎ 1個（150 g）
• 月桂樹の葉 1枚
• 粒のクミン 小さじ1
• ベラ産パプリカ（DOP） 小さじ1（甘口、または甘口と辛口を半々）
• ヘレスの酢 大さじ1
• エクストラバージンオリーブオイル 80 ml
• 塩
• 挽きたての黒胡椒
• 水（約2リットル）

ステップごとの手順

1. 前の晩、ひよこ豆を大きなボウルに入れ、たっぷりのぬるま湯と小さじ1の塩を加えます。12時間置きます。大きさが約2倍になります。
2. ひよこ豆の水気を切り、指3本分の水と月桂樹の葉、玉ねぎ半分（丸ごと）を入れた鍋に移します。沸騰させてアクを取り、中弱火にします。柔らかいが形の崩れない状態になるまで、1時間15分から1時間30分（圧力鍋なら25分）煮ます。塩は必ず最後に加えてください。最初に入れると硬くなります。
3. その間に生のほうれん草を洗います。塩を入れた沸騰湯で2分ゆで、水気を切って粗みじんに刻みます。冷凍を使う場合は、解凍して手で力を入れて水気をしっかり絞ります。
4. フライパンにオイル大さじ4を入れ、一口大に切ったパンを黄金色になるまで（2〜3分）揚げます。取り出します。同じオイルで、皮をむいたにんにく3片を色づくまで（1分）揚げます。取り出します。
5. マヘード。すり鉢で、揚げたにんにく、揚げパン、粒のクミン、粗塩をひとつまみ入れてすり潰します。ヘレスの酢と、ひよこ豆をゆでた煮汁を大さじ1加えます。カラメル色の濃いペーストになるまで混ぜます。
6. 同じフライパンで、残りの玉ねぎ半分をごく細かく刻み、中火で8〜10分、透明になるまで炒めます。残りのにんにく1片をみじん切りにして加え、さらに1分炒めます。火から下ろし、ベラ産パプリカ（DOP）を加えます。焦げないようにすばやく混ぜてください（数秒で苦くなります）。
7. 炒めた具を、月桂樹と古い玉ねぎを取り除いたひよこ豆の鍋に移します。ほうれん草とマヘードを加えます。取っておいた煮汁をひたひたに注ぎます。弱火で15分、鍋を前後に揺らしながら煮ます（スプーンでかき混ぜないでください。ひよこ豆が崩れます）。スープはたっぷりしつつも、少しとろみがついてまとまった状態になるのが理想です。
8. 卵。提供する5分前に、卵を一つずつ離してポタフェの上に直接割り入れ、蓋をします。4〜5分加熱します。白身は固まり、黄身は半熟です。塩と胡椒で味を調えます。

コツとバリエーション

• ペドロシジャーノ種のひよこ豆：小ぶりで丸く、煮崩れしにくいのが特徴です。より大きなカスティージャ種を使う場合は、煮る時間を20分延ばしてください。
• タラ入り：セビリアでは、ステップ7で塩抜きしてほぐした干しダラ200 gを加えるのがよくあります。その場合は「完全版の精進ポタフェ」と呼ばれます。
• グルテンフリー：揚げパンの代わりに、フライパンで乾煎りしたアーモンド30 gを使います。マヘードの濃さは変わりません。
• 最近の圧力鍋：圧力鍋で蓋をした状態で、ひよこ豆を25分煮ます。その後の手順は同じです。
• よくある失敗：パプリカを焦がすこと。必ず火から下ろしてから加えてください。

合わせるワインと盛り付け

深皿に盛り付け、一人ひとりが割って食べられるように卵を丸ごと上に乗せます。最後に生のエクストラバージンオリーブオイルを少し垂らすと、味が格段に変わります。

ワインなら、ヘレスDOのフィノや、サンルーカル・デ・バラメダDOのマンサニリャをよく冷やして合わせると、クミンとパプリカによく合います。赤が好みなら、セビリア北部山地の若いワインや、リベラ・デル・グアディアナDOの軽いテンプラニーリョがおすすめです。マヘードを覆ってしまうので、樽香の強いものは避けてください。

四旬節のスプーン料理には甘いものが続くのが習わしなので、自家製のトリホス（ミルクのフレンチトースト）を添えれば、聖週間の献立が完成します。

よくある質問

冷凍できますか？ はい、ただし卵は抜いてください。ステップ7まで終えたポタフェを、最長2か月冷凍できます。冷蔵庫で解凍し、温め直すときに卵を加えてください。

冷蔵庫でどのくらい保存できますか？ 密閉容器で最長3日です。実は2日目の方がおいしくなります。マヘードがなじみ、ひよこ豆に味がしみ込むからです。

缶詰のひよこ豆を使えますか？ 使えますが、食感は落ちます。急いでいる場合は、水気を切ったゆで豆800 gを使い、ステップ3から直接始めてください。スープは野菜のブイヨンキューブと水（500 ml）で作ります。

タパスのほうれん草とひよこ豆と同じですか？ いいえ。セビリアのタパスは水分がなく、よりスパイシーで、卵は入りません。こちらはスプーンで食べる煮込みで、とろみのあるスープと、その上にポーチドエッグが乗ります。

美味しいもの レシピ セビリア #cocina andaluza #cuaresma #espinacas #garbanzos #huevo #receta