Garbanzos con espinacas y huevo: receta sevillana de cuaresma

En Sevilla hay dos calendarios: el civil y el de la Cuaresma. Y en el segundo, los garbanzos con espinacas son ley. No es un plato triste de vigilia hecho por obligación, es de los guisos más ricos del recetario andaluz. Legumbre mantecosa, verdura melosa, un majado con pan frito que espesa el caldo y un huevo escalfado que se rompe encima. Punto.

Se cocina de febrero a Semana Santa por costumbre, pero funciona los doce meses. En cuanto entra el frío, apetece. Y es de esos platos que están mejor al día siguiente, así que si cocinas para dos, haz para cuatro.

Ficha rápida del plato

Un poco de historia: por qué es un plato de Cuaresma

La Iglesia prohibía comer carne los viernes de Cuaresma y el Viernes Santo. En Sevilla, ciudad muy volcada con la Semana Santa, la cocina de vigilia se convirtió en un género propio: bacalao, espinacas, garbanzos, huevo. Nada de cerdo, nada de ternera. De ahí que este potaje sea el guiso de vigilia por antonomasia en Andalucía occidental, junto con las espinacas con garbanzos de tapa (versión más seca, típica de barra en el centro de Sevilla).

La receta se popularizó en conventos y casas humildes: ingredientes baratos, saciantes y sin carne. El huevo aporta la proteína y el majado con pan frito, comino y pimentón le da el sabor que lo identifica.

Ingredientes (para 4 personas)

• 400 g de garbanzos secos (mejor pedrosillano o castellano)
• 500 g de espinacas frescas (o 400 g congeladas en hoja)
• 4 huevos camperos M
• 100 g de pan del día anterior (miga y corteza)
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana (150 g)
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de comino en grano
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera DOP (dulce o mitad dulce mitad picante)
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Agua (unos 2 litros)

Elaboración paso a paso

1. La noche anterior, pon los garbanzos en un bol grande cubiertos con abundante agua templada y una cucharadita de sal. Déjalos 12 horas. Deben doblar su tamaño.
2. Escurre los garbanzos y ponlos en una olla con agua fría que los cubra tres dedos, la hoja de laurel y media cebolla entera. Lleva a ebullición, retira la espuma y baja a fuego medio-suave. Cocina 1 h 15 min a 1 h 30 min (o 25 min en olla exprés) hasta que estén tiernos pero enteros. Sala al final, nunca al principio: si no, se ponen duros.
3. Mientras, lava las espinacas frescas. Escáldalas 2 minutos en agua hirviendo con sal, escurre y pica grueso. Si usas congeladas, descongela y escurre bien apretando con las manos.
4. En una sartén con 4 cucharadas del aceite, fríe el pan cortado en trozos hasta que esté dorado (2-3 min). Retira. En ese mismo aceite, fríe 3 dientes de ajo pelados hasta que doren (1 min). Retira.
5. El majado. En un mortero, machaca los ajos fritos, el pan frito, el comino en grano y una pizca de sal gorda. Añade el vinagre de Jerez y una cucharada del caldo de cocer los garbanzos. Debe quedar una pasta espesa color caramelo.
6. En la misma sartén, sofríe la otra media cebolla picada muy fina a fuego medio durante 8-10 min hasta que esté transparente. Añade el diente de ajo restante picado, cocina 1 min más, retira del fuego y añade el pimentón de la Vera DOP. Remueve rápido para que no se queme (se amarga en segundos).
7. Vuelca el sofrito sobre los garbanzos escurriendo el laurel y la cebolla vieja. Añade las espinacas y el majado. Cubre justo con el caldo de cocción reservado. Cocina 15 min a fuego suave, moviendo la olla en vaivén (nunca con cuchara, se rompe el garbanzo). Debe quedar caldoso pero trabado, con el caldo ligeramente espeso.
8. Los huevos. Cinco minutos antes de servir, casca los huevos con cuidado directamente sobre el potaje, separados entre sí, y tapa. Cuece 4-5 min: la clara cuajada, la yema líquida. Rectifica de sal y pimienta.

Trucos y variaciones

• Garbanzo pedrosillano: es pequeño, redondo y aguanta la cocción sin deshacerse. Si usas garbanzo castellano (más grande), suma 20 minutos de cocción.
• Con bacalao: muy típico en Sevilla añadir 200 g de bacalao desalado desmigado en el paso 7. Se llama entonces "potaje de vigilia" completo.
• Sin gluten: sustituye el pan frito por 30 g de almendra cruda tostada en la sartén. El majado queda igual de espeso.
• Olla rápida moderna: cocción de garbanzos 25 min con la válvula arriba. El resto igual.
• Error clásico: quemar el pimentón. Fuera del fuego siempre.

Maridaje y servicio

Se sirve en plato hondo, con el huevo entero encima para que cada comensal lo rompa. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo al final marca la diferencia.

De vino, un fino de Jerez DO o una manzanilla de Sanlúcar DO bien fría casan de maravilla con el comino y el pimentón. Si prefieres tinto, un joven de la Sierra Norte de Sevilla o un tempranillo ligero de la DO Ribera del Guadiana. Nada con demasiada madera, tapa el majado.

Como los platos de cuchara de Cuaresma van seguidos de dulce, remátalo con unas torrijas de leche caseras y tienes el menú de Semana Santa cerrado.

Preguntas frecuentes

¿Se puede congelar? Sí, pero sin el huevo. Congela el potaje una vez terminado el paso 7, hasta 2 meses. Descongela en la nevera y añade los huevos al recalentar.

¿Cuánto aguanta en la nevera? Hasta 3 días en un táper hermético. De hecho, del segundo día está mejor: el majado se integra y el garbanzo coge sabor.

¿Puedo usar garbanzos de bote? Puedes, pero pierdes textura. Si vas con prisa, usa 800 g de garbanzos cocidos escurridos, y arranca directamente en el paso 3. El caldo lo haces con una pastilla de verdura y agua (500 ml).

¿Es lo mismo que las espinacas con garbanzos de tapeo? No. La tapa sevillana es seca, sin caldo, más especiada y sin huevo. Este es el potaje, de cuchara, con caldo trabado y huevo escalfado encima.

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