Нут с шпинатом и яйцом: севильский рецепт на Великий пост

В Севилье есть два календаря: гражданский и календарь Великого поста. И во втором нут со шпинатом — закон. Это не унылое постное блюдо, сделанное по необходимости, а одно из самых богатых рагу андалузской кухни. Маслянистые бобовые, сладковатая зелень, растёртое с жареным хлебом, которое загущает бульон, и яйцо пашот, которое разрезают прямо над тарелкой. Точка.

Готовят его с февраля до Страстной недели по традиции, но подходит оно круглый год. Как только становится холодно, хочется именно его. И это одно из тех блюд, которые вкуснее на следующий день, так что если готовишь на двоих, делай на четверых.

Краткая справка о блюде

Немного истории: почему это блюдо Великого поста

Церковь запрещала есть мясо в пятницы Великого поста и в Страстную пятницу. В Севилье, городе, который особенно предан Страстной неделе, постная кухня превратилась в самостоятельный жанр: треска, шпинат, нут, яйцо. Никакой свинины, никакой телятины. Поэтому этот потаж — постное блюдо par excellence в западной Андалусии, наряду с нутом со шпинатом как закуской (более сухой вариант, характерный для баров в центре Севильи).

Рецепт распространился в монастырях и бедных домах: дешёвые, сытные ингредиенты без мяса. Яйцо даёт белок, а растёртое с жареным хлебом, тмином и паприкой — вкус, по которому его узнают.

Ингредиенты (на 4 порции)

• 400 г сухого нута (лучше pedrosillano или castellano)
• 500 г шпината свежего (или 400 г замороженного листового)
• 4 яйца деревенских, размер M
• 100 г хлеба за прошлый день (мякиш и корочка)
• 4 зубчика чеснока
• 1 средняя луковица (150 г)
• 1 лавровый лист
• 1 чайная ложка тмина в зёрнах
• 1 чайная ложка паприки de la Vera DOP (сладкой или наполовину сладкой, наполовину острой)
• 1 столовая ложка хересского уксуса
• 80 мл оливкового масла extra virgin
• Соль
• Свежемолотый чёрный перец
• Вода (около 2 литров)

Пошаговое приготовление

1. Накануне вечером положите нут в большую миску, залейте тёплой водой с избытком и добавьте чайную ложку соли. Оставьте на 12 часов. Он должен увеличиться в объёме вдвое.
2. Слейте нут и переложите в кастрюлю с холодной водой, которая покрывает его на три пальца, добавьте лавровый лист и половину луковицы целиком. Доведите до кипения, снимите пену и уменьшите огонь до среднего-слабого. Варите 1 ч 15 мин – 1 ч 30 мин (или 25 мин в скороварке), пока нут не станет мягким, но целым. Солите в конце, никогда в начале: иначе он будет твёрдым.
3. Тем временем промойте свежий шпинат. Обдайте его 2 минуты кипятком с солью, слейте и крупно порубите. Если используете замороженный, разморозьте и хорошо отожмите руками.
4. На сковороде с 4 столовыми ложками масла обжарьте нарезанный кусочками хлеб до золотистого цвета (2–3 мин). Выложите. В том же масле обжарьте 3 очищенных зубчика чеснока до румяности (1 мин). Выложите.
5. Растёртое. В ступке растолките жареный чеснок, жареный хлеб, тмин в зёрнах и щепотку крупной соли. Добавьте хересский уксус и столовую ложку бульона, в котором варился нут. Должна получиться густая паста цвета карамели.
6. На той же сковороде потушите вторую половину луковицы, очень мелко нарезанную, на среднем огне 8–10 мин, пока она не станет прозрачной. Добавьте оставшийся зубчик чеснока, нарезанный, готовьте ещё 1 минуту, снимите с огня и добавьте паприку de la Vera DOP. Быстро перемешайте, чтобы не подгорела (она горчит за считанные секунды).
7. Выложите зажарку на нут, убрав лавровый лист и старую луковицу. Добавьте шпинат и растёртое. Залейте ровно отложенным бульоном. Тушите 15 минут на слабом огне, покачивая кастрюлю (никогда не ложкой, иначе нут разомнётся). Должно получиться жидковато, но связно, с бульоном, слегка загустевшим.
8. Яйца. За пять минут до подачи аккуратно разбейте яйца прямо в потаж, на расстоянии друг от друга, и накройте крышкой. Варите 4–5 мин: белок должен схватиться, а желток остаться жидким. Досолите и поперчите по вкусу.

Секреты и вариации

• Нут pedrosillano: он мелкий, круглый и сохраняет форму при варке. Если используете крупный castellano, добавьте 20 минут варки.
• С треской: очень характерно для Севильи добавить на седьмом шаге 200 г рассоленной трески, раскрошенной. Тогда получается полноценный «потаж постный».
• Без глютена: замените жареный хлеб 30 г сырого миндаля, поджаренного на сковороде. Растёртое получится так же густо.
• Современная скороварка: варка нута 25 мин с клапаном наверху. Остальное так же.
• Классическая ошибка: пережарить паприку. Всегда снимайте с огня.

Сочетания и подача

Подают в глубокой тарелке, с целым яйцом сверху, чтобы каждый гость разрезал его сам. Капля сырого оливкового масла extra virgin в конце делает разницу.

К вину хорошо подойдёт фино из Хереса DO или манサニリヤ из Санлукар-де-Баррамеда DO, хорошо охлаждённые: они прекрасно сочетаются с тмином и паприкой. Если предпочитаете красное, молодое из Сьерра-Норте-де-Севильи или лёгкий темпранильо из DO Ribera del Guadiana. Ничего с сильной древесиной, она заглушит растёртое.

Поскольку после постных супов в Великий пост принято подавать сладкое, завершите трапезу домашними торрихас с молоком, и меню Страстной недели готово.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заморозить? Да, но без яиц. Заморозьте потаж после седьмого шага, до 2 месяцев. Разморозьте в холодильнике и добавьте яйца при разогреве.

Сколько хранится в холодильнике? До 3 дней в герметичном контейнере. Фактически на второй день он вкуснее: растёртое полностью растворяется, а нут впитывает вкус.

Можно ли использовать нут из банки? Можно, но теряется текстура. Если спешите, возьмите 800 г отварного и отцеженного нута и начинайте сразу с третьего шага. Бульон делайте из овощного кубика и воды (500 мл).

Это то же самое, что нут со шпинатом в виде тапас? Нет. Севильская тапа сухая, без бульона, более пряная и без яйца. Это же потаж, густой, в ложке, с загустевшим бульоном и яйцом пашот сверху.

Вкусности Рецепты Севилья #cocina andaluza #cuaresma #espinacas #garbanzos #huevo #receta