الحمص بالسبانخ والبيض: وصفة إشبيلية للصوم الكبير

في إشبيلية يوجد تقويمان: المدني وتقويم الصوم الكبير. وفي الثاني، يصبح الحمص بالسبانخ أمراً لا بد منه. إنه ليس طبقاً كئيباً من أطعمة الصوم يُعدّ مكرهاً، بل هو من أغنى الطهي في المطبخ الأندلسي. بقوليات كريمية، وخضار حلوة الطعم، وهريس بالخبز المقلي يُكثّف المرق، وبيضة مسلوقة تنكسر فوقه. وهذا كل شيء.

يُطهى من فبراير حتى أسبوع الآلام تقليداً، لكنه لذيذ على مدار السنة. ومع دخول البرد يشتد الشوق إليه. وهو من تلك الأطباق التي تكون أطيب في اليوم التالي، لذا إذا طبخت لشخصين فاطبخ لأربعة.

بطاقة الطبق السريعة

قليل من التاريخ: لماذا هو طبق الصوم الكبير

كانت الكنيسة تحرّم أكل اللحوم أيام جمعات الصوم الكبير وجمعة الآلام. وفي إشبيلية، المدينة المرتبطة بشدة بأسبوع الآلام، تحوّل مطبخ الصوم إلى فن قائم بذاته: سمك القد، والسبانخ، والحمص، والبيض. لا لحم خنزير ولا لحم بقر. ومن هنا يُعدّ هذا اليخني طبق الصوم بامتياز في غرب الأندلس، إلى جانب السبانخ بالحمص كتapas (النسخة الأكثر جفافاً، المعتادة في البارات بوسط إشبيلية).

انتشرت الوصفة في الأديرة والبيوت البسيطة: مكونات رخيصة ومشبعة وخالية من اللحم. ويوفر البيض البروتين، ويمنحه الهريس بالخبز المقلي والكمون والبابريكا النكهة المميزة له.

المكونات (لأربعة أشخاص)

• 400 غ من الحمص الجاف (يفضل بيدروسيييانو أو قشتالي)
• 500 غ من السبانخ الطازجة (أو 400 غ مجمدة على شكل أوراق)
• 4 بيضات بلدية متوسطة
• 100 غ من خبز اليوم السابق (اللب والقشرة)
• 4 فصوص ثوم
• بصلة متوسطة (150 غ)
• ورقة غار واحدة
• ملعقة صغيرة من الكمون الحبوب
• ملعقة صغيرة من بابريكا لا فيرا DOP (حلوة، أو نصف حلوة ونصف حارة)
• ملعقة كبيرة من خل خيريز
• 80 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز
• ملح
• فلفل أسود مطحون طازجاً
• ماء (نحو لترين)

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. في الليلة السابقة، ضع الحمص في وعاء كبير مغموراً بماء فاتر وملعقة صغيرة من الملح. اتركه 12 ساعة. يجب أن يتضاعف حجمه.
2. صفِّ الحمص وضعه في قدر بماء بارد يغمره بثلاثة أصابع، مع ورقة الغار ونصف البصلة كاملة. ضعه على النار حتى الغليان، وأزل الرغوة، ثم خفّض النار إلى متوسطة هادئة. اطبخه من ساعة و15 دقيقة إلى ساعة و30 دقيقة (أو 25 دقيقة في قدر الضغط) حتى يصبح طرياً لكن محتفظاً بشكله. أضف الملح في النهاية، لا في البداية، وإلا تصلّب.
3. في أثناء ذلك، اغسل السبانخ الطازجة. سلقها دقيقتين في ماء مغلي مملح، ثم صفِّها وقطّعها خشناً. إذا كنت تستخدم المجمدة، أذبها وصفِّها جيداً بالضغط عليها باليدين.
4. في مقلاة بها 4 ملاعق من الزيت، اقْلِ الخبز المقطّع قطعاً حتى يصبح ذهبي اللون (2-3 دقائق). أخرجه. في الزيت نفسه، اقْلِ 3 فصوص ثوم مقشرة حتى تذهب بلون ذهبي (دقيقة). أخرجها.
5. الهريس. في هاون، اسحق الثوم المقلي والخبز المقلي والكمون الحبوب وقليلاً من الملح الخشن. أضف خل خيريز وملعقة من ماء سلق الحمص. يجب أن يصبح عجينة كثيفة بلون الكراميل.
6. في المقلاة نفسها، قلّب نصف البصلة الأخرى المفرومة ناعماً على نار متوسطة 8-10 دقائق حتى تصبح شفافة. أضف فص الثوم المتبقي المفروم، واطبخ دقيقة أخرى، ثم ارفع المقلاة عن النار وأضف بابريكا لا فيرا DOP. حرّك بسرعة حتى لا تحترق (تصبح مرة في ثوانٍ).
7. اسكب القلية على الحمص بعد تصفية ورقة الغار والبصلة القديمة. أضف السبانخ والهريس. غطّه بالكاد بماء السلق المحفوظ. اطبخه 15 دقيقة على نار هادئة، مع تحريك القدر بحركة دائرية (لا بالملعقة أبداً، فالحمص ينكسر). يجب أن يكون ذا مرق لكن متماسكاً، ومرقه كثيفاً قليلاً.
8. البيض. قبل خمس دقائق من التقديم، اكسر البيض بعناية مباشرة فوق اليخنة، متباعداً، وغطِّ القدر. اطبخ 4-5 دقائق: يتجمد البياض ويبقى الصفار سائلاً. عدّل الملح والفلفل.

نصائح وتنويعات

• حمص بيدروسيييانو: صغير ومستدير ويحتمل الطهي دون أن يتفتت. إذا استخدمت الحمص القشتالي (الأكبر)، أضف 20 دقيقة طهي.
• مع القد: شائع جداً في إشبيلية إضافة 200 غ من سمك القد المنقوع والمفتت في الخطوة 7. عندها يُسمى “يخنة الصوم” كاملة.
• خالٍ من الغلوتين: استبدل الخبز المقلي بـ 30 غ من اللوز النيء المحمص في المقلاة. يبقى الهريس كثيفاً بالقدر نفسه.
• قدر الضغط الحديث: طهي الحمص 25 دقيقة مع رفع صمام الضغط. الباقي كما هو.
• خطأ شائع: احتراق البابريكا. ارفعها عن النار دائماً.

التوافق والتقديم

يُقدم في طبق عميق، مع البيضة كاملة فوقه ليكسرها كل ضيف. قطرة من زيت الزيتون البكر الممتاز نيئة في النهاية تصنع الفارق.

أما النبيذ، فـفينو من خيريز DO أو مانثانيا من سانلوكار DO باردة جداً تتناغم رائعاً مع الكمون والبابريكا. إذا فضّلت النبيذ الأحمر، فنبيذ شاب من سييرا نورتي دي إشبيلية أو تمبرانيو خفيف من DO ريبيرا دل جوادياна. لا شيء بخشب كثير، فهو يطغى على الهريس.

بما أن أطباق الملعقة في الصوم تُتبع عادةً بالحلوى، فأنهِه بـتوريخاس بالحليب المنزلية واكتمل منيو أسبوع الآلام.

أسئلة شائعة

هل يمكن تجميده؟ نعم، لكن بدون البيض. جمّد اليخنة بعد إنهاء الخطوة 7، حتى شهرين. أذبها في الثلاجة، وأضف البيض عند إعادة التسخين.

كم تبقى في الثلاجة؟ حتى 3 أيام في علبة محكمة الإغلاق. بل إنها أطيب من اليوم الثاني، إذ يتشرب الهريس ويكتسب الحمص نكهة.

هل يمكن استخدام الحمص المعلب؟ يمكن، لكنك تفقد جزءاً من القوام. إذا كنت مستعجلاً، استخدم 800 غ من الحمص المطبوخ المصفى، وابدأ مباشرة من الخطوة 3. وحضّر المرق بمكعب خضار وماء (500 مل).

هل هو نفسه حمص السبانخ للتاباس؟ لا. التاباس الإشبيلي جاف دون مرق، أكثر توابلاً، وبدون بيض. أما هذا فيخنة ملعقة بمرق كثيف وبيضة مسلوقة فوقه.

أشياء لذيذة وصفات إشبيلية #cocina andaluza #cuaresma #espinacas #garbanzos #huevo #receta