Pois de pois chiches aux épinards et à l'œuf : recette sévillane de carême

À Séville il y a deux calendriers : le civil et celui du Carême. Et dans le second, les pois chiches aux épinards sont une loi. Ce n’est pas un plat triste de vigile fait par obligation, c’est l’un des ragoûts les plus riches du répertoire andalou. Légumineuse onctueuse, légume fondant, un pilon au pain frit qui épaissit le bouillon et un œuf poché qui se brise dessus. Un point c’est tout.

On le cuisine de février jusqu’à la Semaine sainte par tradition, mais il fonctionne douze mois par an. Dès que le froid arrive, on en a envie. Et c’est un de ces plats qui sont meilleurs le lendemain : si tu cuisines pour deux, fais-en pour quatre.

Fiche rapide du plat

Un peu d’histoire : pourquoi c’est un plat de Carême

L’Église interdisait de manger de la viande les vendredis de Carême et le Vendredi saint. À Séville, ville très attachée à la Semaine sainte, la cuisine de vigile est devenue un genre à part entière : morue, épinards, pois chiches, œuf. Ni porc, ni bœuf. C’est pourquoi ce potage est le plat de vigile par excellence de l’Andalousie occidentale, avec les épinards aux pois chiches de tapas (version plus sèche, typique du bar du centre de Séville).

La recette s’est popularisée dans les couvents et les foyers modestes : ingrédients bon marché, rassasiants et sans viande. L’œuf apporte les protéines et le pilon au pain frit, au cumin et au paprika lui donne la saveur qui le caractérise.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 400 g de pois chiches secs (de préférence pedrosillano ou castellano)
• 500 g d’épinards frais (ou 400 g surgelés en feuilles)
• 4 œufs fermiers taille M
• 100 g de pain de la veille (mie et croûte)
• 4 gousses d’ail
• 1 oignon moyen (150 g)
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de cumin en graines
• 1 cuillère à café de paprika de la Vera AOP (doux ou moitié doux moitié piquant)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 80 ml d’huile d’olive vierge extra
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• Eau (environ 2 litres)

Préparation pas à pas

1. La veille au soir, mets les pois chiches dans un grand bol couverts d’eau tiède abondante avec une cuillère à café de sel. Laisse-les reposer 12 heures. Ils doivent doubler de volume.
2. Égoutte les pois chiches et mets-les dans une casserole avec de l’eau froide qui les couvre de trois doigts, la feuille de laurier et la moitié de l’oignon entier. Porte à ébullition, retire l’écume et baisse à feu moyen-doux. Cuis 1 h 15 à 1 h 30 (ou 25 min en autocuiseur) jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais entiers. Sale à la fin, jamais au début : sinon ils durcissent.
3. Pendant ce temps, lave les épinards frais. Blanchis-les 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, égoutte et hache grossièrement. Si tu utilises des surgelés, décongèle et essore-les bien en pressant avec les mains.
4. Dans une poêle avec 4 cuillères à soupe d’huile, fais frire le pain coupé en morceaux jusqu’à ce qu’il soit doré (2-3 min). Retire. Dans cette même huile, fais frire 3 gousses d’ail épluchées jusqu’à ce qu’elles dorent (1 min). Retire.
5. Le pilon. Dans un mortier, écrase l’ail frit, le pain frit, le cumin en graines et une pincée de gros sel. Ajoute le vinaigre de Xérès et une cuillère à soupe du bouillon de cuisson des pois chiches. On doit obtenir une pâte épaisse couleur caramel.
6. Dans la même poêle, fais revenir l’autre demi-oignon haché très fin à feu moyen pendant 8-10 min jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoute la gousse d’ail restante hachée, cuis 1 min de plus, retire du feu et ajoute le paprika de la Vera AOP. Remue vite pour qu’il ne brûle pas (il devient amer en quelques secondes).
7. Verse le sofrito sur les pois chiches en retirant la feuille de laurier et le vieil oignon. Ajoute les épinards et le pilon. Couvre juste avec le bouillon de cuisson réservé. Cuis 15 min à feu doux, en faisant tourner la casserole par mouvements de va-et-vient (jamais à la cuillère, le pois chiche se briserait). Il doit être bien bouillonnant mais lié, avec un bouillon légèrement épais.
8. Les œufs. Cinq minutes avant de servir, casse les œufs avec précaution directement sur le potage, espacés les uns des autres, et couvre. Cuis 4-5 min : le blanc pris, le jaune coulant. Rectifie le sel et le poivre.

Astuces et variantes

• Pois chiche pedrosillano : il est petit, rond et résiste à la cuisson sans se défaire. Si tu utilises le pois chiche castellano (plus gros), ajoute 20 minutes de cuisson.
• Avec morue : très typique à Séville d’ajouter 200 g de morue dessalée et émiettée à l’étape 7. On l’appelle alors « potage de vigile » complet.
• Sans gluten : remplace le pain frit par 30 g d’amandes crues grillées à la poêle. Le pilon reste tout aussi épais.
• Autocuiseur moderne : cuisson des pois chiches 25 min avec la soupape en place. Le reste identique.
• Erreur classique : brûler le paprika. Toujours hors du feu.

Accords et service

On sert dans une assiette creuse, avec l’œuf entier dessus pour que chaque convive le brise. Un filet d’huile d’olive vierge extra cru à la fin fait toute la différence.

Comme vin, un fino de Xérès AOC ou une manzanilla de Sanlúcar AOC bien fraîche s’accordent parfaitement avec le cumin et le paprika. Si tu préfères le rouge, un jeune vin de la Sierra Norte de Séville ou un tempranillo léger de la DO Ribera del Guadiana. Rien de trop boisé, car cela masquerait le pilon.

Comme les plats à la cuillère de Carême sont suivis de douceurs, termine avec des torrijas au lait maison et ton menu de Semaine sainte est complet.

Questions fréquentes

Peut-on le congeler ? Oui, mais sans l’œuf. Congèle le potage une fois terminé à l’étape 7, jusqu’à 2 mois. Décongèle au réfrigérateur et ajoute les œufs en réchauffant.

Combien de temps se conserve-t-il au réfrigérateur ? Jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique. D’ailleurs, il est meilleur dès le deuxième jour : le pilon s’intègre et le pois chiche prend du goût.

Puis-je utiliser des pois chiches en conserve ? Tu le peux, mais la texture en souffre. Si tu es pressé, utilise 800 g de pois chiches cuits égouttés et commence directement à l’étape 3. Le bouillon se prépare avec un bouillon cube de légumes et de l’eau (500 ml).

Est-ce la même chose que les épinards aux pois chiches de tapas ? Non. La tapa sévillane est sèche, sans bouillon, plus épicée et sans œuf. Ceci est le potage, à la cuillère, avec un bouillon lié et un œuf poché dessus.

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