Ceci con spinaci e uovo: ricetta sivigliana di Quaresima

A Siviglia ci sono due calendari: quello civile e quello della Quaresima. E nel secondo, i ceci con spinaci sono legge. Non è un piatto triste di magro fatto per obbligo, è uno dei stufati più ricchi del ricettario andaluso. Legume cremoso, verdura morbida, un pestato con pane fritto che addensa il brodo e un uovo in camicia che si rompe sopra. Punto.

Si cucina da febbraio fino alla Settimana Santa per tradizione, ma funziona tutto l’anno. Appena arriva il freddo, viene voglia. Ed è uno di quei piatti che sono migliori il giorno dopo, quindi se cucini per due, preparane per quattro.

Scheda rapida del piatto

Un po’ di storia: perché è un piatto di Quaresima

La Chiesa vietava di mangiare carne i venerdì di Quaresima e il Venerdì Santo. A Siviglia, città molto legata alla Settimana Santa, la cucina di magro si è trasformata in un genere a sé: baccalà, spinaci, ceci, uovo. Niente maiale, niente vitello. Per questo questa zuppa è lo stufato di magro per eccellenza nell’Andalusia occidentale, insieme agli spinaci con ceci da tapa (versione più asciutta, tipica del bancone nel centro di Siviglia).

La ricetta si diffuse nei conventi e nelle case povere: ingredienti economici, saziavi e senza carne. L’uovo apporta la proteina e il pestato con pane fritto, cumino e paprika dà il sapore che la identifica.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di ceci secchi (meglio pedrosillano o castellano)
• 500 g di spinaci freschi (o 400 g surgelati in foglia)
• 4 uova di allevamento a terra taglia M
• 100 g di pane del giorno prima (mollica e crosta)
• 4 spicchi d’aglio
• 1 cipolla media (150 g)
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di cumino in grani
• 1 cucchiaino di paprika de La Vera DOP (dolce o metà dolce metà piccante)
• 1 cucchiaio di aceto di Jerez
• 80 ml di olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe nero appena macinato
• Acqua (circa 2 litri)

Preparazione passo dopo passo

1. La sera prima, metti i ceci in una ciotola capiente coperti di abbondante acqua tiepida e un cucchiaino di sale. Lasciali per 12 ore. Devono raddoppiare il volume.
2. Scola i ceci e mettili in una pentola con acqua fredda che li copra di tre dita, la foglia di alloro e mezza cipolla intera. Porta a ebollizione, elimina la schiuma e abbassa a fuoco medio-dolce. Cuoci 1 h 15 min – 1 h 30 min (o 25 min in pentola a pressione) finché sono teneri ma interi. Sala alla fine, mai all’inizio: altrimenti restano duri.
3. Nel frattempo, lava gli spinaci freschi. Sbollentali 2 minuti in acqua bollente salata, scolali e tritali grossolanamente. Se usi quelli surgelati, scongelali e strizzali bene con le mani.
4. In una padella con 4 cucchiai dell’olio, friggi il pane tagliato a pezzi finché è dorato (2-3 min). Togli. Nello stesso olio, friggi 3 spicchi d’aglio pelati finché dorano (1 min). Togli.
5. Il pestato. In un mortaio, pesta l’aglio fritto, il pane fritto, il cumino in grani e un pizzico di sale grosso. Aggiungi l’aceto di Jerez e un cucchiaio del brodo di cottura dei ceci. Deve risultare una pasta densa color caramello.
6. Nella stessa padella, soffriggi l’altra mezza cipolla tritata finissima a fuoco medio per 8-10 min finché è trasparente. Aggiungi lo spicchio d’aglio rimasto tritato, cuoci 1 min in più, togli dal fuoco e aggiungi la paprika de La Vera DOP. Mescola in fretta per non bruciarla (diventa amara in pochi secondi).
7. Versa il soffritto sui ceci, eliminando l’alloro e la cipolla vecchia. Aggiungi gli spinaci e il pestato. Copri appena con il brodo di cottura tenuto da parte. Cuoci 15 min a fuoco basso, muovendo la pentola a dondolo (mai con il cucchiaio, si rompe il cece). Deve risultare brodoso ma legato, con il brodo leggermente denso.
8. Le uova. Cinque minuti prima di servire, rompi le uova con cura direttamente sulla zuppa, distanziate tra loro, e copri. Cuoci 4-5 min: albume rappreso, tuorlo liquido. Correggi di sale e pepe.

Trucchi e varianti

• Cece pedrosillano: è piccolo, tondo e regge la cottura senza sfaldarsi. Se usi il cece castellano (più grande), aggiungi 20 minuti di cottura.
• Con baccalà: molto tipico a Siviglia aggiungere 200 g di baccalà dissalato sminuzzato al passo 7. Si chiama allora “zuppa di magro” completa.
• Senza glutine: sostituisci il pane fritto con 30 g di mandorle crude tostate in padella. Il pestato risulta altrettanto denso.
• Pentola a pressione moderna: cottura dei ceci 25 min con la valvola alzata. Il resto uguale.
• Errore classico: bruciare la paprika. Sempre fuori dal fuoco.

Abbinamenti e servizio

Si serve in piatto fondo, con l’uovo intero sopra in modo che ogni commensale lo rompa. Un filo di olio extravergine d’oliva a crudo alla fine fa la differenza.

Come vino, un fino di Jerez DO o una manzanilla di Sanlúcar DO ben fredda si abbinano alla perfezione con cumino e paprika. Se preferisci il rosso, un giovane della Sierra Norte di Siviglia o un tempranillo leggero della DO Ribera del Guadiana. Niente con troppo legno, copre il pestato.

Come i piatti di cucchiaio di Quaresima sono seguiti dal dolce, chiudi con delle torrijas al latte fatte in casa e il menù della Settimana Santa è completo.

Domande frequenti

Si può congelare? Sì, ma senza l’uovo. Congela la zuppa una volta terminato il passo 7, fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero e aggiungi le uova quando riscaldi.

Quanto dura in frigorifero? Fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Anzi, dal secondo giorno è migliore: il pestato si integra e il cece prende sapore.

Posso usare ceci in scatola? Puoi, ma perdi consistenza. Se hai fretta, usa 800 g di ceci cotti scolati e parti direttamente dal passo 3. Il brodo lo fai con un dado di verdura e acqua (500 ml).

È lo stesso degli spinaci con ceci da tapa? No. La tapa sivigliana è asciutta, senza brodo, più speziata e senza uovo. Questa è la zuppa, da cucchiaio, con brodo legato e uovo in camicia sopra.

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