Kichererbsen mit Spinat und Ei: Sevillaner Fastenrezept

In Sevilla gibt es zwei Kalender: den bürgerlichen und den der Fastenzeit. Und im zweiten sind Kichererbsen mit Spinat Gesetz. Es ist kein trauriges Fastengericht aus Pflicht, sondern einer der reichhaltigsten Eintöpfe der andalusischen Küche. Cremige Hülsenfrucht, samtiges Gemüse, eine Paste aus geröstetem Brot, die die Brühe bindet, und ein pochiertes Ei, das obendrauf aufbricht. Punkt.

Man kocht es von Februar bis zur Karwoche aus Gewohnheit, aber es funktioniert das ganze Jahr über. Sobald es kalt wird, hat man Lust darauf. Und es ist eines dieser Gerichte, die am nächsten Tag besser schmecken. Wenn du also für zwei kochst, koch für vier.

Kurzinfo zum Gericht

Ein wenig Geschichte: warum es ein Fastengericht ist

Die Kirche verbot den Fleischverzehr an den Freitagen der Fastenzeit und am Karfreitag. In Sevilla, einer Stadt, die der Karwoche sehr zugetan ist, entwickelte sich die Fastenküche zu einer eigenen Gattung: Stockfisch, Spinat, Kichererbsen, Ei. Kein Schwein, kein Rind. Deshalb ist dieser Potaje der Fasteneintopf schlechthin im westlichen Andalusien, neben den Spinat mit Kichererbsen als Tapa (trockenere Variante, typisch für die Theke im Zentrum Sevillas).

Das Rezept verbreitete sich in Klöstern und einfachen Haushalten: günstige, sättigende Zutaten ohne Fleisch. Das Ei liefert das Eiweiß, und die Paste aus gebratenem Brot, Kreuzkümmel und Paprika gibt den Geschmack, der es unverwechselbar macht.

Zutaten (für 4 Personen)

• 400 g getrocknete Kichererbsen (am besten Pedrosillano oder Castellano)
• 500 g frischer Spinat (oder 400 g tiefgekühlte Blätter)
• 4 Landeier Größe M
• 100 g Brot vom Vortag (Krume und Kruste)
• 4 Knoblauchzehen
• 1 mittelgroße Zwiebel (150 g)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel als Samen
• 1 Teelöffel Pimentón de la Vera DOP (süß oder halb süß, halb scharf)
• 1 Esslöffel Sherryessig
• 80 ml natives Olivenöl extra
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Wasser (etwa 2 Liter)

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Am Vorabend die Kichererbsen in eine große Schüssel geben, mit reichlich lauwarmem Wasser und einem Teelöffel Salz bedecken. 12 Stunden ruhen lassen. Sie sollten sich verdoppeln.
2. Die Kichererbsen abgießen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben, das drei Finger hoch über ihnen steht, dazu das Lorbeerblatt und eine halbe ganze Zwiebel. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und auf mittlere bis niedrige Hitze stellen. 1 Std. 15 Min. bis 1 Std. 30 Min. kochen (oder 25 Min. im Schnellkochtopf), bis sie weich, aber ganz sind. Erst am Ende salzen, niemals am Anfang, sonst bleiben sie hart.
3. Währenddessen die frischen Spinatblätter waschen. 2 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und grob hacken. Bei tiefgekühltem Spinat auftauen lassen und mit den Händen gut ausdrücken.
4. In einer Pfanne mit 4 Esslöffeln des Öls das in Stücke geschnittene Brot goldbraun braten (2–3 Min.). Herausnehmen. In demselben Öl drei geschälte Knoblauchzehen braten, bis sie Farbe annehmen (1 Min.). Herausnehmen.
5. Die Paste. Im Mörser die gebratenen Knoblauchzehen, das gebratene Brot, die Kreuzkümmelsamen und eine Prise grobes Salz zerstoßen. Den Sherryessig und einen Esslöffel der Kochbrühe der Kichererbsen hinzufügen. Es soll eine dicke Paste in Karamellfarbe entstehen.
6. In derselben Pfanne die andere halbe Zwiebel sehr fein gewürfelt bei mittlerer Hitze 8–10 Min. glasig dünsten. Die restliche Knoblauchzehe fein gehackt hinzufügen, 1 Min. weiter garen, vom Herd nehmen und den Pimentón de la Vera DOP untermischen. Schnell rühren, damit er nicht verbrennt (er wird in Sekunden bitter).
7. Den Sofrito über die Kichererbsen geben, nachdem das Lorbeerblatt und die alte Zwiebel entfernt wurden. Spinat und Paste hinzufügen. Knapp mit der aufbewahrten Kochbrühe bedecken. 15 Min. bei sanfter Hitze garen, dabei den Topf schwenken (niemals mit dem Löffel rühren, sonst zerfällt die Kichererbse). Es soll brühig, aber gebunden sein, mit leicht dickflüssiger Brühe.
8. Die Eier. Fünf Minuten vor dem Servieren die Eier vorsichtig einzeln direkt auf den Potaje schlagen, mit Abstand zueinander, und zudecken. 4–5 Min. garen: das Eiweiß gestockt, das Eigelb flüssig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tricks und Variationen

• Pedrosillano-Kichererbse: Sie ist klein, rund und behält beim Kochen ihre Form. Wenn du die größere Castellano-Kichererbse verwendest, rechne 20 Minuten mehr Garzeit.
• Mit Stockfisch: In Sevilla ist es sehr typisch, in Schritt 7 zusätzlich 200 g entsalzenen, zerzupften Stockfisch hinzuzufügen. Dann spricht man von einem vollständigen „potaje de vigilia“.
• Glutenfrei: Ersetze das gebratene Brot durch 30 g in der Pfanne gerösteten rohen Mandeln. Die Paste bleibt genauso dick.
• Moderner Schnellkochtopf: Kichererbsen 25 Min. mit geschlossenem Ventil garen. Der Rest bleibt gleich.
• Klassischer Fehler: den Paprika verbrennen lassen. Immer außerhalb der Hitze hinzufügen.

Begleitung und Servieren

Man serviert es in einem tiefen Teller, mit dem ganzen Ei obendrauf, damit jeder Gast es selbst aufbricht. Ein kleiner Schuss rohes natives Olivenöl extra am Ende macht den Unterschied.

Als Wein passt ein Fino de Jerez DO oder ein gut gekühlter Manzanilla de Sanlúcar DO hervorragend zu Kreuzkümmel und Paprika. Wer Rotwein bevorzugt, nimmt einen jungen Wein aus der Sierra Norte de Sevilla oder einen leichten Tempranillo der DO Ribera del Guadiana. Nichts mit zu viel Holz, es würde die Paste überdecken.

Da auf die Fasten-Eintöpfe oft etwas Süßes folgt, runde es mit selbstgemachten Torrijas in Milch ab, und das Menü der Karwoche ist komplett.

Häufige Fragen

Kann man es einfrieren? Ja, aber ohne das Ei. Den Potaje nach Schritt 7 einfrieren, bis zu 2 Monate. Im Kühlschrank auftauen und die Eier beim Aufwärmen hinzufügen.

Wie lange hält er sich im Kühlschrank? Bis zu 3 Tage in einer luftdichten Dose. Tatsächlich schmeckt er ab dem zweiten Tag am besten: Die Paste verbindet sich und die Kichererbse nimmt mehr Geschmack auf.

Kann ich Kichererbsen aus der Dose verwenden? Das geht, aber du verlierst an Textur. Wenn es schnell gehen soll, nimm 800 g abgetropfte gekochte Kichererbsen und beginne direkt bei Schritt 3. Die Brühe machst du mit einem Gemüsebrühwürfel und Wasser (500 ml).

Ist das dasselbe wie Spinat mit Kichererbsen als Tapa? Nein. Die sevillanische Tapa ist trocken, ohne Brühe, würziger und ohne Ei. Dies hier ist der Potaje, zum Löffeln, mit gebundener Brühe und pochiertem Ei obendrauf.

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