Grão-de-bico com espinafres e ovo: receita sevilhana de quaresma

Em Sevilha há dois calendários: o civil e o da Quaresma. E no segundo, os grão-de-bico com espinafres são lei. Não é um prato triste de vigília feito por obrigação, é um dos guisados mais ricos do repertório andaluz. Leguminosa amanteigada, verdura macia, um almofariz com pão frito que engrossa o caldo e um ovo escalfado que se parte por cima. Ponto final.

Cozinha-se de fevereiro até à Semana Santa por tradição, mas funciona os doze meses. Assim que chega o frio, apetece. E é dos pratos que ficam melhores no dia seguinte, por isso, se cozinhares para dois, faz para quatro.

Ficha rápida do prato

Um pouco de história: porque é um prato de Quaresma

A Igreja proibia comer carne às sextas-feiras da Quaresma e na Sexta-feira Santa. Em Sevilha, cidade muito ligada à Semana Santa, a cozinha de vigília tornou-se um género próprio: bacalhau, espinafres, grão-de-bico, ovo. Nada de porco, nada de vitela. Daí que este potaje seja o guisado de vigília por excelência na Andaluzia ocidental, a par dos espinafres com grão-de-bico de tapa (versão mais seca, típica de balcão no centro de Sevilha).

A receita popularizou-se em conventos e casas humildes: ingredientes baratos, saciantes e sem carne. O ovo traz a proteína e o almofariz com pão frito, cominho e pimentão dá-lhe o sabor que o identifica.

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 400 g de grão-de-bico seco (de preferência pedrosillano ou castelhano)
• 500 g de espinafres frescos (ou 400 g congelados em folha)
• 4 ovos caipiras tamanho M
• 100 g de pão do dia anterior (miolo e casca)
• 4 dentes de alho
• 1 cebola média (150 g)
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de cominho em grão
• 1 colher de chá de pimentão de La Vera DOP (doce ou meio doce meio picante)
• 1 colher de sopa de vinagre de Jerez
• 80 ml de azeite virgem extra
• Sal
• Pimenta-preta acabada de moer
• Água (cerca de 2 litros)

Preparação passo a passo

1. Na véspera, põe o grão-de-bico num alguidar grande coberto com bastante água morna e uma colher de chá de sal. Deixa de molho 12 horas. Deve duplicar de tamanho.
2. Escorre o grão-de-bico e põe-no numa panela com água fria que o cubra três dedos, a folha de louro e meia cebola inteira. Leva a ferver, retira a espuma e baixa para lume médio-brando. Cozinha 1 h 15 min a 1 h 30 min (ou 25 min na panela de pressão) até ficar tenro mas inteiro. Salga no fim, nunca no início, senão fica duro.
3. Entretanto, lava os espinafres frescos. Escalda-os 2 minutos em água a ferver com sal, escorre e pica grosso. Se usares congelados, descongela e escorre bem, apertando com as mãos.
4. Numa frigideira com 4 colheres do azeite, frita o pão cortado em pedaços até ficar dourado (2-3 min). Retira. No mesmo azeite, frita 3 dentes de alho descascados até dourarem (1 min). Retira.
5. O almofariz. Num almofariz, pila os alhos fritos, o pão frito, o cominho em grão e uma pitada de sal grosso. Junta o vinagre de Jerez e uma colher do caldo de cozer o grão-de-bico. Deve ficar uma pasta espessa cor de caramelo.
6. Na mesma frigideira, refoga a outra meia cebola picada muito fina em lume médio durante 8-10 min até ficar transparente. Junta o dente de alho restante picado, cozinha mais 1 min, retira do lume e junta o pimentão de La Vera DOP. Mexe depressa para não queimar (amarga em segundos).
7. Despeja o refogado sobre o grão-de-bico, retirando o louro e a cebola velha. Junta os espinafres e o almofariz. Cobre apenas com o caldo de cozedura reservado. Cozinha 15 min em lume brando, abanando a panela em movimentos de vaivém (nunca com colher, senão o grão desfaz-se). Deve ficar com caldo mas encorpado, ligeiramente espesso.
8. Os ovos. Cinco minutos antes de servir, parte os ovos com cuidado diretamente sobre o potaje, afastados entre si, e tapa. Cozinha 4-5 min: a clara cozida, a gema líquida. Acerta de sal e pimenta.

Truques e variações

• Grão-de-bico pedrosillano: é pequeno, redondo e aguenta a cozedura sem se desfazer. Se usares grão castelhano (maior), acrescenta 20 minutos de cozedura.
• Com bacalhau: muito típico em Sevilha juntar 200 g de bacalhau dessalgado desfiado no passo 7. Passa então a chamar-se «potaje de vigília» completo.
• Sem glúten: substitui o pão frito por 30 g de amêndoa crua torrada na frigideira. O almofariz fica igualmente espesso.
• Panela rápida moderna: cozedura do grão-de-bico 25 min com a válvula em cima. O resto igual.
• Erro clássico: queimar o pimentão. Sempre fora do lume.

Harmonização e serviço

Serve-se em prato fundo, com o ovo inteiro por cima para que cada comensal o parta. Um fio de azeite virgem extra em cru no fim faz a diferença.

Para acompanhar, um fino de Jerez DO ou uma manzanilla de Sanlúcar DO bem fresca combinam às mil maravilhas com o cominho e o pimentão. Se preferires tinto, um jovem da Sierra Norte de Sevilha ou um tempranillo ligeiro da DO Ribera del Guadiana. Nada com muita madeira, tapa o almofariz.

Como os pratos de colher da Quaresma costumam ser seguidos de doce, remata com umas torrijas de leite caseiras e tens o menu de Semana Santa completo.

Perguntas frequentes

Pode congelar-se? Sim, mas sem o ovo. Congela o potaje já pronto após o passo 7, até 2 meses. Descongela no frigorífico e junta os ovos ao reaquecer.

Quanto tempo se conserva no frigorífico? Até 3 dias num recipiente hermético. Aliás, a partir do segundo dia está melhor: o almofariz integra-se e o grão-de-bico apanha sabor.

Posso usar grão de lata? Podes, mas perdes textura. Se tens pressa, usa 800 g de grão cozido escorrido e começa diretamente no passo 3. O caldo fazes com um cubo de legumes e água (500 ml).

É o mesmo que os espinafres com grão-de-bico de tapas? Não. A tapa sevilhana é seca, sem caldo, mais especiada e sem ovo. Este é o potaje, de colher, com caldo encorpado e ovo escalfado por cima.

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