Осьминог по-галисийски дома: как его оглушить и добиться правильной степени готовности

Осьминог по-галисийски (или pulpo á feira, как его называют на родине) — одно из тех блюд, которые кажутся простыми, а дома часто превращаются в настоящую драму. Либо он выходит твёрдым, как подошва, либо разваливается в воде, и щупальца теряют кожицу. Ни того, ни другого не нужно: есть метод, он пришёл с галисийских ярмарок и работает.

Хорошо то, что с замороженным осьминогом из супермаркета и большой кастрюлей дома всё получается отлично. Медный котёл, дрова и родом из Мелиде быть не обязательно. Нужны время, хороший пиментон и соблюдение отдыха. Приступаем.

Краткая справка: осьминог по-галисийски с первого взгляда

Откуда пришёл pulpo á feira

Блюдо родилось на скотоводческих ярмарках внутренних районов Галисии, прежде всего в Оренсе. Любопытно, что это блюдо внутренних районов, а не побережья: pulpeiras покупали сушёного осьминога на побережье и варили его в медных котлах в деревне. Отсюда деревянная тарелка, масло, пиментон и крупная соль. Ничего лишнего. И ничего недостающего.

Сегодня сушёного осьминога почти не используют, но техника (оглушить, варить, дать отдохнуть) сохранилась в неизменном виде. Её мы и расскажем.

Какого осьминога покупать: свежего или замороженного

Здесь есть народное поверье, которое на этот раз верно: для осьминога по-галисийски дома лучше замороженный. Причина механическая: заморозка разрушает мышечные волокна осьминога, которые очень жёсткие, и избавляет от работы — колотить его о камень, как делали раньше.

Свежий осьминог требует предварительного отбивания (буквально, молотком или о раковину) в течение нескольких минут. И даже так это лотерея. Замороженный, размороженный 24 часа в холодильнике, почти наверняка получится нежным.

Ищите экземпляры 2–2,5 кг. Меньший при варке сильно уменьшится; больший трудно управляться в домашней кастрюле. И проверьте, чтобы кожа не была порвана: это признак неаккуратного обращения до заморозки.

Ингредиенты на 4 порции

• 1 замороженный осьминог 2–2,5 кг (размороженный 24 ч в холодильнике)
• Вода (сколько вместит кастрюля; без соли)
• 1 средний галисийский картофель на порцию (по желанию, для «осьминога с качелос»)
• Оливковое масло extra virgin, 60 мл для подачи
• Пиментон де ла Вера DOP, половина сладкого и половина острого (около 2 чайных ложек всего)
• Крупная соль, 1 чайная ложка без верха
• Деревянные тарелки, если есть (если нет, подойдёт любая плоская тарелка)

Пошаговое приготовление

1. Хорошо разморозьте осьминога. 24 часа в холодильнике, в миске, чтобы не пачкало. Если торопитесь, под струёй холодной воды, но никогда в микроволновке. Он должен быть полностью размороженным до варки.

2. Поставьте большую кастрюлю с большим количеством воды на огонь. Без соли: в осьминоге уже есть своя солёность, а крупную соль добавляют в конце. Вода должна с запасом покрывать осьминога, когда вы его опустите. Дождитесь, пока вода закипит крупными пузырями.

3. Оглушите осьминога. Возьмите его за голову щипцами или рукой (осторожно, брызгает) и полностью окуните в кипящую воду на 5 секунд. Выньте. Дождитесь, пока вода снова закипит. Снова окуните на 5 секунд. Выньте. И в третий раз. На третий раз оставьте его в воде. Это и есть «оглушение»: щупальца закручиваются, а кожица фиксируется и не отслаивается во время варки.

4. Варите на среднем-сильном огне. Вода должна булькать, но не бурлить бурными потоками. Засеките 20 минут на килограмм для замороженного осьминога. Если весит 2 кг, — 40 минут. Если 2,5 кг, — 50 минут. Для свежего считайте 25–30 мин/кг.

5. Проверьте готовность. За 5 минут до конца проткните щупальце зубочисткой или тонким ножом в самой толстой части. Должно входить с очень небольшим сопротивлением, как холодное сливочное масло. Если входит без сопротивления, вы передержали. Если туго, добавьте ещё 5 минут.

6. Дайте отдохнуть в бульоне. Выключите огонь и оставьте осьминога в горячем бульоне на 15–20 минут. Этот шаг не обязателен только по названию: здесь он доводится до готовности за счёт инерции тепла и фиксирует текстуру.

7. Если будете делать качелос, отварите их отдельно в подсоленной воде около 20 минут, до мягкости, но чтобы остались целыми. Также можно использовать воду от осьминога (она получается очень вкусной для картофеля, риса или бульона).

8. Нарежьте и выложите. Выньте осьминога, нарежьте ножницами кружочками 1 см (тоньше — пересохнет, толще — будет трудно жевать). Выложите на деревянную тарелку, на подушку из качелос, если вы их делали. Полейте маслом, равномерно посыпьте пиментоном (только не в центр, иначе получится паста) и завершите крупной солью.

Секреты и распространённые ошибки

• Не добавляйте соль в воду. Это самая частая ошибка. Соль делает волокна жёсткими во время варки. Соль идёт в конце, сверху и крупная.
• Если переварите, пути назад нет. Осьминог становится резиновым или расслаивается. Лучше недоварить и добавить 5 минут, чем переварить на 10.
• Лук в воде — это миф, который ничего не меняет. Если вам нравится, пожалуйста, но результат от этого лучше не станет.
• Для более быстрой версии можно использовать скороварку: 8 минут на килограмм с момента свистка, отдых такой же. Немного теряется контроль над степенью готовности, но получается.
• Если остался отварной осьминог, то в холодном виде с хорошим оливковым маслом extra virgin и пиментоном получается замечательный салат. Также хорошо подходит обжаренным с чесноком для тостов.

Сочетания и подача

Pulpo á feira просит галисийское белое вино, без сложностей. Молодой Альбариньо из Риас Байшас или Годельо из Вальдеорраса или Монтерреи. Холодные, но не замороженные: от 8 до 10 °C.

Если хочется красного, лёгкая Менсия из Рибейра-Сакра, поданная прохладной (14 °C), хорошо выдерживает пиментон. Подходит и пиво, если оно светлое и без большого количества хмеля.

Подавайте на деревянной тарелке, если она есть: это не понты, она лучше держит температуру и впитывает лишнюю воду. Как закуска в галисийском обеде подаётся перед мармитако или рыбным рагу, или как самостоятельное блюдо с кукурузным хлебом и качелос.

А если хочется продолжить кухней севера, загляните, как приготовить хек в зелёном соусе: та же философия уважения к продукту и без усложнений.

Часто задаваемые вопросы

Почему осьминог получается твёрдым? Почти всегда по двум причинам: вы добавили соль в воду или недоварили и не дали отдохнуть. Проверьте, что осьминог хорошо размораживается перед началом, и соблюдайте 20 минут на килограмм плюс отдых.

Можно ли заморозить уже отварного осьминога? Да, и он хорошо переносит заморозку. Нарежьте кружочками, плотно заверните в плёнку и положите в пакет для заморозки. Хранится до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике и подогрейте в микроволновке 30 секунд перед заправкой.

Сколько хранится отварной осьминог в холодильнике? Целиком и накрытым — 2–3 дня. Если заправлен маслом и пиментоном, лучше съесть в течение 24 часов: пиментон теряет свою яркость.

Можно ли использовать обычный пиментон вместо Пиментон де ла Вера DOP? Можно, но разница будет заметна. Пиментон де ла Вера DOP копчёный и даёт тот фон, который определяет блюдо. Если используете обычный сладкий пиментон, добавьте щепотку больше и смиритесь, что это не то же самое.

Нужна ли деревянная тарелка? Необязательно, но помогает. Она сохраняет тепло, впитывает остаточную воду и не даёт маслу растекаться. Если её нет, подойдёт плоская тарелка, предварительно прогретая в духовке при 60 °C.

Оренсе Рецепты #cocina #Galicia #pulpo #pulpo-a-la-gallega #receta