自宅で作るタコのガリシア風：タコを「驚かせる」方法と完璧な茹で加減

は海岸で乾燥したタコを買い、村で銅の大鍋を使って茹でていました。木の皿、オリーブオイル、パプリカ、粗塩はそこから来ています。それ以上でも、それ以下でもありません。

今では乾燥タコはほとんど使われませんが、驚かせて、茹でて、休ませるという技法は今もそのまま受け継がれています。そして、そのやり方をこれからご紹介します。

どのタコを買うか：生か冷凍か
ここには一般的な言い伝えがありますが、今回ばかりは正しいものです。

家庭でガリシア風のタコを作るなら、冷凍のものがおすすめです

。理由は構造的なものです。冷凍によってタコの非常に硬い筋繊維が壊れるため、昔のように岩に叩きつける手間が省けるのです。

生のタコは、数分間の下ごしらえ（文字通り、木槌やシンクに打ち付けて叩く）が必要です。それでも、難しいものです。冷凍のタコは、冷蔵庫で24時間かけて解凍すれば、ほぼ確実に柔らかく仕上がります。

2〜2.5kg

のものを選びましょう。小さすぎると茹でた後にほとんど残らず、大きすぎると家庭用の鍋では扱いにくくなります。また、皮が破れていないかも確認してください。それは冷凍前に扱いが雑だったことを示しています。

4人分の材料
• 
  

冷凍タコ 2〜2.5kg 1杯

• （冷蔵庫で24時間解凍）
• 水（鍋に入る量、塩は入れない）
  

中くらいのガリシア産ジャガイモ 1人につき1個

• （任意、「カチェーロス付きタコ」にする場合）
  

エクストラバージン・オリーブオイル

• 、盛り付け用60ml
  

パプリカ・デ・ラ・ベラDOP

• 、甘口と辛口を半分ずつ（合計で小さじ約2杯）
  

粗塩

• 、小さじ1杯（すりきり）

木の皿（あれば。なければ平らな皿でも可）

作り方（手順）

1. タコをしっかり解凍する。

冷蔵庫で24時間、汁が飛び散らないようボウルに入れて解凍します。急いでいる場合は冷水の流水で解凍してください。電子レンジは使わないでください。茹でる前に完全に解凍しておく必要があります。

2. 大きな鍋にたっぷりの水を入れて沸かす。

塩は入れないでください。タコ自体に塩分があり、粗塩は最後に使います。タコを入れたときに、水がたっぷりとタコを覆うようにしてください。大きな泡が立って沸騰するのを待ちます。

3. タコを驚かせる。

頭を菜箸やトングでつかみ（水がはねるので注意）、沸騰したお湯に丸ごと5秒間浸けます。引き上げます。再び強く沸騰するまで待ち、また5秒間浸けます。引き上げます。そして三度目。三度目は、そのまま鍋の中に入れておきます。これが「驚かせる」工程です。足が丸まり、皮が固定されるため、茹でている間に皮がはがれにくくなります。

4. 中火から強めの火で茹でる。 お湯はぽこぽこと沸いている状態にしますが、激しく沸騰させないでください。冷凍タコの場合は

   1kgあたり20分

を目安に計ります。2kgなら40分、2.5kgなら50分です。生のタコなら1kgあたり25〜30分です。

5. 火の通りを確かめる。

残り5分になったら、一番太い部分に爪楊枝か細いナイフを刺してみます。冷たいバターのように、軽い抵抗で入るのが理想です。抵抗なく入るなら火を通しすぎです。硬い場合は、さらに5分加熱してください。

6. 湯の中で休ませる。 火を止め、タコを熱いお湯の中に入れたまま

   15〜20分

置きます。このステップは省略できません。余熱でじわじわと火が通り、食感が落ち着くからです。

7. カチェーロスを作る場合

は、別の鍋で塩を入れた水で約20分、柔らかいけれど崩れない程度まで茹でます。タコを取り出したあとのゆで汁もおいしく使えます。ジャガイモ、米料理、スープに活用できます。

8. 切って盛り付ける。 タコを取り出し、はさみで

   1cm

の輪切りにします（薄すぎると乾燥し、厚すぎると噛み切りにくくなります）。木の皿に、カチェーロスを敷いた上に並べます。オリーブオイルをかけ、パプリカを全体に振りかけ（中央に集中させないように注意。ペースト状になってしまいます）、最後に粗塩を散らします。

よくあるコツと失敗
• 
  

茹でる水に塩を入れない。

• これは最も多い失敗です。塩は茹でている間に繊維を硬くします。塩は最後に、粗塩を上から振りかけます。
  

茹ですぎた場合

• 、元には戻せません。タコはゴムのような食感になるか、ほぐれてしまいます。茹で足りないくらいにして、後から5分追加する方が、10分茹ですぎるよりずっと良いです。
  

水に玉ねぎを入れること

• は、何も変えない言い伝えです。やりたければどうぞですが、仕上がりは良くなりません。
  

もっと手早く作る場合

• は、圧力鍋が使えます。笛が鳴ってから1kgあたり8分、休ませ方は同じです。火の通り具合の調整は難しくなりますが、ちゃんと仕上がります。
  茹でたタコが余ったら、冷製にして

エクストラバージン・オリーブオイル

とパプリカをかければ、見事なサラダになります。ニンニクと一緒に炒めてトーストにのせるのも良い方法です。

ペアリングと提供
pulpo á feiraには、

ガリシアの白ワイン

が合います。特別なものでなくても構いません。リアス・バイシャスの若いアルバリーニョ、またはバルデオラスやモンテレイのゴデージョです。冷やして、ただし冷凍はせず、8〜10°Cくらいにします。
赤が良ければ、

リベイラ・サクラのメンシア

の軽めのものを、少し冷やして（14°C）出すと、パプリカに負けません。ホップの少ないラガービールも合います。
木の皿がある場合はぜひそれで出してください。見せかけではなく、温度を保ちやすく、余分な水分も吸ってくれます。ガリシア風の食事では、マルミタコや魚のシチュー

の前の前菜として、またはトウモロコシのパンとカチェーロスと一緒に一品料理として出せます。

もし北部の料理を続けたいなら、メルルーサのグリーンソース煮

の作り方もご覧ください。素材を活かし、複雑にしすぎないという同じ考え方です。

よくある質問

タコが硬くなるのはなぜ？

ほとんどの場合、二つの理由があります。茹で水に塩を入れたか、茹で時間と休ませる時間が足りなかったかです。始める前にタコがしっかり解凍されているか確認し、1kgあたり20分の茹で時間と休ませる時間を守ってください。

茹でたタコは冷凍できる？

はい、よく保存できます。輪切りにしてラップでぴったり包み、冷凍用袋に入れます。最長2か月もちます。冷蔵庫で解凍し、味付けの前に電子レンジで30秒温めてください。

茹でたタコは冷蔵庫でどのくらい持つ？

丸ごと、ふたをして2〜3日です。オリーブオイルとパプリカで味付けしたら、24時間以内に食べるのがおすすめです。パプリカの風味が落ちてしまいます。
パプリカ・デ・ラ・ベラDOPの代わりに普通のパプリカを使える？ 使えますが、違いは感じるでしょう。

パプリカ・デ・ラ・ベラDOP

は燻製香があり、この料理の味の土台を作ります。一般的な甘口パプリカを使うなら、少し多めに入れて、同じ味にはならないと受け入れてください。

木の皿は必要？§h232§ 必須ではありませんが、あると助かります。温度を保ち、余分な水分を吸収し、オイルが滑るのを防ぎます。ない場合は、60°Cに予熱したオーブンで温めた平らな皿で代用できます。§h233§

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