パンツェッタとブドウのエストレマドゥーラ風ミガス：羊飼いのレシピ

エストレマドゥーラ風ミガスは、ただの日曜日の料理ではありません。夏の牧草地からドehesa（デエサ：放牧林）の冬の牧場へと、カニャーダ・レアル（家畜移動路）を渡り歩いた移動羊飼いの食事です。彼らは袋に数日分のパンを入れ、ほかにはほとんど何も持たずに旅をしました。そこにこの料理の妙味があります。手元にあるもので、霧の立つ朝の六時に体を温めてくれる一皿を作るのです。

今では豚をつぶす日の料理、寒い日の料理、家族が集まる日の料理となっています。エストレマドゥーラでは、秋には白ブドウと、夏にはイワシと、そしてほとんどの場合は目玉焼きと一緒に食べられます。羊飼いのミガスはマンチェゴやアラゴンのものと親戚関係にありますが、独自の個性を持っています。ラ・ベラ産のパプリカ、イベリコ豚のパンチェッタ、そして一口ごとに口の中をさっぱりとさせてくれるブドウの甘さとのコントラストです。

余計な工夫をせず、家庭でこの料理を作る方法をお伝えします。そして何より、よくある失敗、つまり固まりすぎてしまうことを避けるコツもご紹介します。

料理の簡単データ

4人分の材料

• よく乾いたパン500 g（2〜3日前のもの、カンデアル種またはホガサ（大きなパン）、身の詰まったもの）
• ぬるま湯200 ml
• 細塩10 g
• イベリコ豚のパンチェッタ生のもの 150 g（角切り）
• エストレマドゥーラ産チョリソ 100 g（任意、マイルドなもの）
• 皮付きのニンニク6片
• エクストラバージンオリーブオイル 100 ml（手に入れば、モンテルビオDOPまたはガタ・ウルデスDOPのものがベスト）
• ラ・ベラ産パプリカ（DOP） 大さじ1杯（甘口、または少量のピリ辛を混ぜたもの）
• 種なし白ブドウ 300 g（時期ならモスカテル種）
• 塩 味を見て加減する（パンチェッタに塩味があるので、最初は少なめに）

作り方の手順

1. 前日：パンを湿らせる（10分＋休ませ）

パンを薄切りにしてから、約1 cmの小さな角切りにします。大きなボウルか、清潔な綿布に入れます。

ぬるま湯に塩を入れてよく溶かし、霧吹きか手で、少しずつかき混ぜながらパンにふりかけます。びしょ濡れにしないでください。パンは湿っていても水っぽくならない状態が理想です。一握りを握って水が出てくるようなら、湿らせすぎです。

布で包み、軽く押さえてから、涼しい場所で8〜12時間休ませます。この工程は欠かせません。これを省くと、ミガスは外側が乾いて中が生のままになってしまいます。

2. パンチェッタとニンニクを炒める（8〜10分）

深めのフライパンか、底の浅い鉄鍋（直径約30 cm）で、中火でオイルを温めます。皮付きのニンニクを入れ、包丁の腹で潰します。2〜3分、オイルに香りが移り、色づき始めるまで炒めます。取り出して別皿に置きます。

同じオイルに、角切りにしたパンチェッタを加えます。脂が出て、外がカリッとするまで5〜6分炒めます。チョリソを使う場合は、苦くならないように最後の1分で加えます。すべて取り出し、ニンニクと一緒に置いておきます。

3. パプリカとパンを炒める（20〜25分）

火力を最弱にします。これは大切です。ラ・ベラ産パプリカ（DOP）は数秒で焦げて、料理を台無しにしてしまいます。大さじ1杯のパプリカをオイルに加え、木べらで10秒ほど混ぜてから、火を中火に戻します。

湿らせたパンを一度に加えます。最初の5分は木べらで休まずかき混ぜ、それぞれのパン片にオイルとパプリカが行き渡るようにします。

その後は、2〜3分ごとにかき混ぜながら、さらに20分炒めます。ミガスは少しずつほぐれ、小さな塊になりながら、均一に色づいていく必要があります。理想の状態は、パラパラとしていて、パプリカの赤みがかった色がつき、外はカリッと、中はしっとりしていることです。くっつくようなら、オイルを少量ずつ足してください。

4. 仕上げ（3分）

パンチェッタ、チョリソ、ニンニクを戻し入れます（皮をむいてもよいし、皮付きのままでもかまいません。エストレマドゥーラでは皮ごと吸うのがならわしです）。よく混ぜ合わせます。味見をして、必要なら塩を調整します。

土鍋に盛りつけ、洗って冷やした白ブドウを横に添えます。房のままでも、粒にしてもかまいません。温かい料理と冷たいブドウ、塩味と甘味の対比こそがこの料理の要です。

コツとアレンジ

• パン：カンデアル種か、目の詰まったホガサ（大きなパン）を使ってください。食パンやバゲットは向きません。ドロドロのお粥になってしまいます。
• 湿り気：前日に湿らせるのを忘れた場合は、少なくとも調理の2時間前に湿らせてください。ただし、仕上がりは同じにはなりません。
• イワシ版：夏には、パンチェッタとチョリソの代わりに、1時間水に浸して塩抜きした塩漬けイワシを使えます。最後に加えてください。
• 上に目玉焼き：一皿で満足したい場合は、一人分ずつ、平飼い卵の目玉焼き（縁がカリッとしたもの）をのせてください。驚くほどよく合います。
• グルテンフリー：グルテンフリーのホガサ（大きなパン）もそれなりに使えますが、仕上がりはよりパサつきます。少し多めのオイルで補ってください。

ペアリングと提供

地元の若い赤ワイン：テンプラニーリョ種のリベラ・デル・グアディアナDOPが、14〜15 °Cで冷やして出すとよく合います。エストレマドゥーラのクラレテ（ロゼに近い赤）も合います。ビールがよければ、小麦のラガーや軽いローストのものがよいでしょう。

土鍋のまま、熱々でテーブルへ。ブドウは別の器に盛ります。エストレマドゥーラでは、木のスプーンで、ほかにあまり食器を使わずに食べるのが一般的です。

もっと力強い前菜として、やさしいスープ料理の前に出すなら、よいパンと一杯のワインをお供に。冬の友人との食事会を開くなら、三段仕立ての マドリード風コシードなどの伝統的な「余りを生かす料理」と並べても見事に合います。

よくある質問

ミガスは冷凍できますか？ はい、作って冷ましたら、密閉容器で最大2か月保存できます。温め直すときは、オイルを少量入れたフライパンで中火にかけ、かき混ぜてください。電子レンジでは、ゴムのような食感になります。

冷蔵庫でどのくらい持ちますか？ 密閉容器で2〜3日です。温め直すときは、必ずフライパンで、電子レンジは使わないでください。

マンチェゴやアラゴンのミガスとの違いは？ マンチェゴは通常、パンだけでなく小麦の粗挽き粉（セモリナ）を使い、ときにパンチェッタやブドウも加えます。アラゴン（ピレネーの羊飼いのミガス）はブドウやチョコレートと一緒に作られ、一般的により太めで、パプリカはあまり使いません。エストレマドゥーラのものは、ラ・ベラ産パプリカ（DOP）とドehesaのイベリコ豚のパンチェッタで見分けがつきます。

前日のパンを使ってもいいですか？ いいえ。やわらかいパンはうまく水を吸収せず、固まってしまいます。2〜3日たって、身が落ち着いたパンが必要です。できたてのパンしかない場合は、角切りにして、作り始める24時間前からふたを開けて置いておいてください。

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