Cocido madrileño en tres vuelcos: cantidades para 6 y tiempos reales

El cocido madrileño es de esos platos que o se hace con cabeza o acaba siendo un cocido triste, con los garbanzos duros y la sopa aguada. No tiene misterio, pero sí tiene orden: proporciones correctas, tiempos de cocción respetados y la famosa liturgia de los tres vuelcos. Si lo haces bien, un domingo de invierno con cocido en la mesa justifica no salir de casa en todo el día.

Esta es la versión que llevo años afinando en casa, pensada para 6 comensales con hambre de domingo (es decir, con sitio para los tres platos). Nada de atajos raros ni fusiones. Cocido de garbanzo pedrosillano, caldo que se sostenga de pie y repollo rehogado como mandan los cánones.

Qué es el cocido en tres vuelcos y por qué se sirve así

El "vuelco" es literal: se vuelca la olla y se separa lo que sale. Primero la sopa (el caldo colado con fideos finos), luego los garbanzos con la verdura, y por último las carnes y embutidos. Se sirve en ese orden porque es el que respeta el estómago: líquido, legumbre y proteína. También porque un cocido con todo en el mismo plato pierde la gracia de cada parte.

Es tradición madrileña de taberna y casa de comidas. En sitios como La Bola (Centro) o Malacatín (Lavapiés) lo llevan haciendo así desde el XIX. En casa, el protocolo es el mismo.

Ficha rápida: cantidades y tiempos para 6

Aquí tienes el resumen que te va a salvar el domingo por la mañana. Lo demás es desarrollo.

Dato	Valor
Comensales	6
Garbanzos secos	600 g (pedrosillano)
Remojo garbanzos	12 h en agua tibia con sal
Cocción olla tradicional	3 h a fuego suave
Cocción olla exprés	50-55 min desde que pita
Fideos para la sopa	150 g (cabellín nº 0)
Agua inicial	4,5-5 litros

Ingredientes para 6 personas

Legumbre y verdura

• 600 g de garbanzos secos pedrosillano (o castellano)
• 1 repollo mediano (unos 800 g)
• 6 zanahorias medianas
• 6 patatas pequeñas o 3 grandes partidas
• 1 nabo pequeño (opcional, pero suma)
• 1 puerro
• 1 rama de apio

Carnes

• 500 g de morcillo de ternera
• 300 g de falda de ternera (o aguja)
• 1 muslo y contramuslo de gallina (unos 500 g)
• 200 g de tocino fresco veteado
• 1 hueso de jamón (de Jamón de Teruel DOP o similar, no uno pelado y seco)
• 1 hueso de caña de ternera
• 1 hueso de espinazo salado (desalado 12 h)

Embutido

• 1 chorizo asturiano (unos 150 g)
• 1 morcilla de cebolla asturiana (unos 150 g)
• 1 trozo de Cecina de León IGP o punta de jamón (opcional, 100 g)

Sopa

• 150 g de fideo cabellín nº 0
• Sal

Elaboración paso a paso

1. La víspera: remojo y desalado (12 h antes)

Pon los garbanzos en un bol grande con agua tibia y una cucharada sopera de sal gorda. Cubre tres dedos por encima del garbanzo. En otro recipiente, pon el hueso de espinazo salado con agua fría, cambiándola 2-3 veces. Esto no es opcional: un espinazo mal desalado te carga la sopa.

2. Primera cocción: carnes y huesos (15 min + 2 h)

En una olla grande (mínimo 8 litros) pon 4,5 litros de agua fría con el morcillo, la falda, la gallina, el tocino, el hueso de jamón, el de caña y el espinazo desalado. Lleva a hervor fuerte y, en cuanto rompa, baja el fuego y espuma durante 10-15 minutos. Esto es clave: la espuma gris que sale es sangre y proteína coagulada, y si no la quitas, el caldo queda turbio.

Cuando esté limpio, añade los garbanzos escurridos dentro de una malla o red de cocido (así los recuperas enteros sin pescarlos uno a uno). Mantén a fuego suave, con la olla medio tapada, durante 2 horas. Debe borbotear ligeramente, no hervir a borbotones (los garbanzos se despellejan).

3. Verduras y embutido (45-60 min)

Cuela aparte 1,5 litros del caldo y en otra cazuela cuece el repollo cortado en juliana con el chorizo y la morcilla durante 40 minutos. Esto se hace separado porque si cueces chorizo y morcilla con los garbanzos, tiñes la sopa y la amargas.

En la olla principal, añade las zanahorias, el puerro, el apio, el nabo y las patatas. Deja 45 minutos más a fuego suave. Rectifica de sal al final (los huesos y el tocino ya salan bastante).

4. La sopa (5 min)

Cuela 1,5 litros del caldo de la olla principal a un cazo. Lleva a hervor, echa los 150 g de fideo cabellín y cuece 3-4 minutos. El fideo tiene que quedar entero, no deshecho.

Versión olla exprés: tiempos reales

Si no tienes 4 horas, la exprés funciona. Mismo orden, mismos ingredientes:

1. Carnes y huesos: espumar en abierto 10 min, cerrar y 20 min desde que pita.
2. Abrir, añadir garbanzos en malla y verduras (menos patata): 25 min más.
3. Despresurizar, añadir patata y cocer 10 min en abierto.
4. Repollo y embutido, aparte, 25 min en exprés.

Total: unos 90 minutos reales de cocina frente a las 3 horas del método tradicional. El caldo pierde algo de matiz, pero para un cocido de martes está más que bien.

Los tres vuelcos: cómo servir

Primer vuelco – la sopa. Caldo colado con fideo cabellín. Sirve en sopera caliente. Un chorrito de hierbabuena picada en el plato es truco madrileño clásico. No añadas garbanzo a la sopa; cada cosa en su vuelco.

Segundo vuelco – garbanzos y verdura. Garbanzos en el centro de la fuente, zanahoria, patata y nabo alrededor, y el repollo rehogado aparte (dos dientes de ajo laminados dorados en aceite de oliva virgen extra, se echan por encima). Acompaña con tomate frito casero y guindilla en vinagre.

Tercer vuelco – las carnes. Morcillo y falda cortados en lonchas gruesas, gallina deshuesada, tocino en tacos, chorizo y morcilla cortados en rodajas. Todo en una fuente, bien separado por tipos.

Trucos y errores comunes

• El garbanzo se añade al agua caliente, nunca fría. Si pones garbanzo remojado en agua fría a calentar, se endurece la piel.
• Nada de bicarbonato en el remojo. Es un truco de abuela que ablanda, sí, pero destroza el garbanzo y le quita sabor.
• El caldo de tetrabrik no vale. Si vas a hacer cocido, haces caldo. Punto.
• Si se te queda sosa la sopa, no eches sal al final: añade un cacillo de caldo reducido que tenías aparte. Si no lo tienes, aprendiste para la próxima.

Si te gustan los platos de legumbre contundentes, mira también esta receta sevillana de garbanzos con espinacas y huevo: otro mundo, pero del mismo barrio.

Maridaje y servicio

Un tinto joven de garnacha de Madrid (zona de San Martín de Valdeiglesias) o un Ribera del Duero DO crianza aguantan bien el embate del cocido. Si prefieres algo más ligero, un clarete de Cigales. Nada de blancos: la grasa del tocino y el chorizo los barre.

Sirve en platos hondos para la sopa y fuentes amplias para los otros dos vuelcos. Pan de hogaza, mejor del día anterior tostado. Y pensad en una siesta: el cocido es un plato que exige respeto post-sobremesa.

FAQ

¿Se puede congelar el cocido? Los garbanzos cocidos y las carnes aguantan 2 meses congelados en táper hermético. El caldo también, mejor en porciones de 500 ml. El repollo rehogado y la patata no congelan bien: se vuelven harinosos.

¿Cuánto aguanta en la nevera? 3-4 días en recipiente hermético, separando caldo y sólidos. Recalienta el caldo a hervor y las carnes al vapor o en el microondas con un poco de caldo por encima.

¿Qué hago con las sobras? Ropa vieja: picas las carnes sobrantes, las salteas con cebolla pochada y pimiento, y las sirves con un huevo frito. Croquetas de cocido con la gallina deshilachada y bechamel densa.

¿Puedo hacerlo sin cerdo? Sí: fuera tocino, chorizo, morcilla y hueso de jamón. Dobla la cantidad de morcillo y añade una pechuga de pavo o un trozo más de gallina. Pierde potencia pero sigue siendo cocido.

Madrid Recetas #cocido-madrileño #garbanzos #gastronomia #madrid #receta