Мадридский котидо в три подачи: количества на 6 порций и реальное время приготовления

Мадридский котидо — из тех блюд, которые либо готовят с умом, либо получается унылый котидо с твёрдой нутом и жидким бульоном. Здесь нет никакой тайны, но есть порядок: правильные пропорции, соблюдённое время варки и знаменитый ритуал трёх подач. Если сделать всё правильно, зимнее воскресенье с котидо на столе оправдывает весь день без выхода из дома.

Это версия, которую я годами доводил до ума дома, рассчитанная на 6 едоков с воскресным аппетитом (то есть с местом для всех трёх блюд). Никаких странных сокращений и смешений. Котидо из нута педросийанo, бульон, который держится на ногах, и тушёная капуста по всем канонам.

Что такое котидо в три подачи и почему его подают именно так

«Vuelco» — буквально «переворот»: кастрюлю переворачивают и разделяют то, что из неё выходит. Сначала суп (процеженный бульон с тонкой лапшой), затем нут с овощами и, наконец, мясо и колбасы. Подают в таком порядке, потому что он щадит желудок: жидкость, бобовые, белок. Кроме того, котидо, где всё лежит в одной тарелке, теряет прелесть каждой части.

Это мадридская традиция таверн и домашних трапезных. В таких местах, как La Bola (Центр) или Malacatín (Лавапьес), его готовят так с XIX века. Дома протокол тот же.

Краткая справка: количества и время на 6 порций

Вот сводка, которая спасёт вам воскресное утро. Остальное — подробности.

Параметр	Значение
Едоки	6
Сухой нут	600 г (педросийанo)
Замачивание нута	12 ч в тёплой воде с солью
Варка в традиционной кастрюле	3 ч на слабом огне
Варка в скороварке	50–55 мин с момента свистка
Лапша для супа	150 г (cabellín nº 0)
Начальное количество воды	4,5–5 литров

Ингредиенты на 6 человек

Бобовые и овощи

• 600 г сухого нута педросийанo (или кастильского)
• 1 средний кочан капусты (около 800 г)
• 6 средних морковей
• 6 маленьких картофелин или 3 крупных, разрезанных
• 1 маленькая репа (необязательно, но придаёт вкус)
• 1 лук-порей
• 1 стебель сельдерея

Мясо

• 500 г говяжьего морцильо
• 300 г говяжьей грудинки (или лопатки)
• 1 бедро и голень курицы (около 500 г)
• 200 г свежего прожилочного шпека
• 1 свиная кость окорока (из Jamón de Teruel DOP или подобного, а не сухой облезлый)
• 1 говяжья голяшка
• 1 соленая свиная кость позвоночника (вымачивать 12 ч)

Колбасы

• 1 астурийская чоризо (около 150 г)
• 1 астурийская кровяная колбаса с луком (около 150 г)
• 1 кусок Cecina de León IGP или кончик окорока (необязательно, 100 г)

Суп

• 150 г лапши cabellín nº 0
• Соль

Пошаговое приготовление

1. Накануне: замачивание и вымачивание (за 12 ч)

Положите нут в большую миску с тёплой водой и столовой ложкой крупной соли. Залейте водой на три пальца выше нута. В другой ёмкости положите соленую свиную кость позвоночника с холодной водой, меняя воду 2–3 раза. Это не обязательно: плохо вымоченная кость испортит суп.

2. Первая варка: мясо и кости (15 мин + 2 ч)

В большой кастрюле (минимум 8 литров) залейте 4,5 литра холодной воды, добавьте морцильо, грудинку, курицу, шпек, кость окорока, голяшку и вымоченный позвоночник. Доведите до сильного кипения и, как только начнёт бурлить, уменьшите огонь и снимайте пену 10–15 минут. Это главное: серая пена — это кровь и свернувшийся белок, и если её не снять, бульон помутнеет.

Когда бульон будет чистым, добавьте слитый нут в сетке или сетчатом мешочке для котидо (так его можно вынуть целым, не вылавливая по одной горошине). Держите на слабом огне, с полуприкрытой крышкой, 2 часа. Должно слегка булькать, а не кипеть ключом (нут иначе лопается).

3. Овощи и колбасы (45–60 мин)

Отдельно отцедите 1,5 литра бульона и в другой кастрюле варите капусту, нарезанную соломкой, вместе с чоризо и кровяной колбасой 40 минут. Делается отдельно, потому что если варить чоризо и кровянку с нутом, суп окрасится и станет горьким.

В основную кастрюлю добавьте морковь, лук-порей, сельдерей, репу и картофель. Оставьте ещё на 45 минут на слабом огне. В конце попробуйте на соль (кости и шпек уже достаточно солёные).

4. Суп (5 мин)

Процедите 1,5 литра бульона из основной кастрюли в ковш. Доведите до кипения, всыпьте 150 г лапши cabellín и варите 3–4 минуты. Лапша должна остаться целой, а не разваренной.

Вариант со скороваркой: реальное время

Если у вас нет 4 часов, скороварка подойдёт. Тот же порядок, те же ингредиенты:

1. Мясо и кости: снимать пену 10 мин без крышки, закрыть и 20 мин с момента свистка.
2. Открыть, добавить нут в сетке и овощи (кроме картофеля): ещё 25 мин.
3. Сбросить давление, добавить картофель и варить 10 мин без крышки.
4. Капуста и колбасы отдельно, 25 мин в скороварке.

Итого около 90 минут реального времени на кухне против 3 часов традиционного метода. Бульон теряет немного оттенков, но для вторничного котидо вполне достаточно.

Три подачи: как подавать

Первая подача — суп. Процеженный бульон с лапшой cabellín. Подавать в горячей супнице. Щепотка измельчённой мяты в тарелке — классический мадридский приём. Не добавляйте нут в суп: каждому — свою подачу.

Вторая подача — нут и овощи. Нут в центре блюда, вокруг морковь, картофель и репа, а тушёная капуста отдельно (два зубчика чеснока, нарезанные пластинками и обжаренные до золотистого цвета на оливковом масле экстра вирджин, выливаются сверху). Подавать с домашним томатным соусом и маринованным перцем чили.

Третья подача — мясо. Морцильо и грудинку нарезать крупными ломтями, курицу без костей, шпек кубиками, чоризо и кровяную колбасу кружочками. Всё на одном блюде, аккуратно разложено по видам.

Хитрости и распространённые ошибки

• Нут добавляйте в горячую воду, никогда в холодную. Если поставить замоченный нут на нагрев в холодной воде, кожица зачерствеет.
• Никакой соды при замачивании. Это бабушкин приём, который, конечно, смягчает, но разрушает нут и отнимает вкус.
• Бульон из тетрапака не годится. Если готовите котидо, готовьте бульон. Точка.
• Если суп получился пресным, не досаливайте в конце: добавьте ковш уменьшенного бульона, который вы отложили. Если его нет, запомните на следующий раз.

Если вам нравятся сытные блюда из бобовых, посмотрите также этот севильский рецепт нута со шпинатом и яйцом: совсем другой мир, но того же района.

Сочетание с вином и подача

Молодое красное из гарнача с Мадрида (зона Сан-Мартин-де-Вальдейглесиас) или Ribera del Duero DO крианса хорошо выдерживают натиск котидо. Если хочется что-то полегче, подойдёт кларете из Сигалеса. Белые не подходят: жир от грудинки и чоризо их перебьёт.

Подавайте в глубоких тарелках для супа и больших блюдах для двух других подач. Хлеб-кирпичик, лучше вчерашний, подсушенный. И подумайте о сиесте: котидо — блюдо, требующее уважения после застолья.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заморозить котидо? Отварной нут и мясо хранятся 2 месяца в замороженном виде в герметичном контейнере. Бульон тоже, лучше порциями по 500 мл. Тушёная капуста и картофель плохо переносят заморозку: становятся мучнистыми.

Сколько хранится в холодильнике? 3–4 дня в герметичной посуде, отдельно бульон и твёрдые продукты. Разогревайте бульон до кипения, а мясо на пару или в микроволновке с небольшим количеством бульона сверху.

Что делать с остатками? Ropa vieja: нарежьте остатки мяса, обжарьте с томлёным луком и перцем и подайте с жареным яйцом. Котлеты из котидо с разобранной на волокна курицей и густым бешамелем.

Можно ли приготовить без свинины? Да: уберите грудинку, чоризо, кровяную колбасу и свиную кость окорока. Удвойте количество морцильо и добавьте грудку индейки или ещё кусок курицы. Вкус будет слабее, но это всё равно котидо.

Мадрид Рецепты #cocido-madrileño #garbanzos #gastronomia #madrid #receta