Cocido madrileño en trois服务 : quantités pour 6 et temps réels

Le cocido madrileño fait partie de ces plats qu’on réussit avec méthode ou qui finissent en cocido triste, avec des pois chiches durs et un bouillon fade. Il n’a pas de mystère, mais il a de l’ordre : des proportions justes, des temps de cuisson respectés et la fameuse liturgie des trois services. Bien réalisé, un dimanche d’hiver avec le cocido sur la table justifie de ne pas sortir de la journée.

Voici la version que je peaufine depuis des années chez moi, prévue pour 6 convives affamés de dimanche (autrement dit, avec de la place pour les trois plats). Pas de raccourcis bizarres ni de fusions. Cocido au pois chiche pedrosillano, bouillon qui tient debout et chou sauté comme le veut la tradition.

Qu’est-ce que le cocido en trois services et pourquoi on le sert ainsi

Le « vuelco » (renversement) est littéral : on renverse la marmite et on sépare ce qui en sort. D’abord le bouillon (le consommé passé avec des vermicelles fins), puis les pois chiches avec les légumes, et enfin les viandes et charcuteries. On le sert dans cet ordre parce qu’il respecte l’estomac : liquide, légumineuse, protéine. Et aussi parce qu’un cocido avec tout dans la même assiette perd l’intérêt de chaque partie.

C’est une tradition madrilène de tavernes et de maisons de repas. Dans des endroits comme La Bola (Centro) ou Malacatín (Lavapiés), on le fait ainsi depuis le XIXe siècle. À la maison, le protocole est le même.

Fiche rapide : quantités et temps pour 6

Voici le résumé qui va vous sauver le dimanche matin. Le reste est le développement.

Donnée	Valeur
Convives	6
Pois chiches secs	600 g (pedrosillano)
Trempage des pois chiches	12 h dans de l’eau tiède salée
Cuisson en marmite traditionnelle	3 h à feu doux
Cuisson en autocuiseur	50-55 min après le sifflet
Vermicelles pour le bouillon	150 g (cabellín nº 0)
Eau initiale	4,5-5 litres

Ingrédients pour 6 personnes

Légumineuses et légumes

• 600 g de pois chiches secs pedrosillano (ou castellano)
• 1 chou moyen (environ 800 g)
• 6 carottes moyennes
• 6 petites pommes de terre ou 3 grosses coupées
• 1 petit navet (facultatif, mais il apporte)
• 1 poireau
• 1 branche de céleri

Viandes

• 500 g de jarret de bœuf
• 300 g de bavette de bœuf (ou paleron)
• 1 cuisse et sot-l’y-laisse de poule (environ 500 g)
• 200 g de poitrine de porc fraîche marbrée
• 1 os de jambon (de Jamón de Teruel DOP ou similaire, pas un os sec et décapé)
• 1 os de jarret de veau
• 1 os de échine salée (dessalé 12 h)

Charcuterie

• 1 chorizo asturien (environ 150 g)
• 1 boudin noir aux oignons à l’asturienne (environ 150 g)
• 1 morceau de Cecina de León IGP ou pointe de jambon (facultatif, 100 g)

Bouillon

• 150 g de vermicelles cabellín nº 0
• Sel

Préparation pas à pas

1. La veille : trempage et dessalage (12 h avant)

Mettez les pois chiches dans un grand bol avec de l’eau tiède et une cuillère à soupe de gros sel. Couvrez de trois doigts au-dessus des pois chiches. Dans un autre récipient, mettez l’os de échine salée avec de l’eau froide, en la changeant 2-3 fois. Ce n’est pas facultatif : une échine mal dessalée gâche le bouillon.

2. Première cuisson : viandes et os (15 min + 2 h)

Dans une grande marmite (8 litres minimum), mettez 4,5 litres d’eau froide avec le jarret, la bavette, la poule, la poitrine, l’os de jambon, l’os de veau et l’échine dessalée. Portez à forte ébullition et, dès que ça bout, baissez le feu et écumez pendant 10-15 minutes. C’est essentiel : l’écume grise qui sort est du sang et de la protéine coagulée ; si vous ne l’enlevez pas, le bouillon reste trouble.

Une fois propre, ajoutez les pois chiches égouttés dans une poche ou un filet à cocido (vous les récupérez entiers sans les pêcher un par un). Gardez à feu doux, marmite à moitié couverte, pendant 2 heures. Il doit frémir légèrement, pas bouillir à gros bouillons (les pois chiches se désagrègent).

3. Légumes et charcuterie (45-60 min)

Passez à part 1,5 litre de bouillon et, dans une autre cocotte, faites cuire le chou coupé en julienne avec le chorizo et le boudin pendant 40 minutes. On le fait séparément car si l’on cuit chorizo et boudin avec les pois chiches, on teinte le bouillon et on l’amertume.

Dans la marmite principale, ajoutez les carottes, le poireau, le céleri, le navet et les pommes de terre. Laissez 45 minutes de plus à feu doux. Rectifiez le sel à la fin (les os et le lard salent déjà beaucoup).

4. Le bouillon (5 min)

Passez 1,5 litre du bouillon de la marmite principale dans une casserole. Portez à ébullition, versez les 150 g de vermicelles cabellín et cuisez 3-4 minutes. Les vermicelles doivent rester entiers, pas défaits.

Version autocuiseur : temps réels

Si vous n’avez pas 4 heures, l’autocuiseur fonctionne. Même ordre, mêmes ingrédients :

1. Viandes et os : écumer à découvert 10 min, fermer et 20 min après le sifflet.
2. Ouvrir, ajouter les pois chiches en filet et les légumes (sauf la pomme de terre) : 25 min de plus.
3. Dépressuriser, ajouter la pomme de terre et cuire 10 min à découvert.
4. Chou et charcuterie, à part, 25 min en autocuiseur.

Total : environ 90 minutes réelles de cuisine contre 3 heures pour la méthode traditionnelle. Le bouillon perd un peu de nuance, mais pour un cocido du mardi, c’est tout à fait bien.

Les trois services : comment servir

Premier service – le bouillon. Bouillon passé avec vermicelles cabellín. Servir dans une soupière chaude. Un filet de menthe hachée dans l’assiette est un tour madrilène classique. N’ajoutez pas de pois chiches au bouillon ; chaque chose à son service.

Deuxième service – pois chiches et légumes. Pois chiches au centre du plat, carottes, pommes de terre et navet autour, et le chou sauté à part (deux gousses d’ail émincées et dorées dans de l’huile d’olive extra-vierge, versées par-dessus). Accompagner de tomate frite maison et de piments au vinaigre.

Troisième service – les viandes. Jarret et bavette coupés en tranches épaisses, poule désossée, lard en dés, chorizo et boudin en rondelles. Le tout dans un plat, bien séparé par types.

Astuces et erreurs courantes

• Le pois chiche s’ajoute à l’eau chaude, jamais froide. Si vous mettez des pois chiches trempés dans de l’eau froide à chauffer, la peau durcit.
• Pas de bicarbonate au trempage. C’est une astuce de grand-mère qui attendrit, certes, mais détruit le pois chiche et lui enlève sa saveur.
• Le bouillon en brique ne vaut rien. Si vous faites un cocido, faites du bouillon. Point final.
• Si le bouillon est fade, ne rajoutez pas de sel à la fin : ajoutez une louche de bouillon réduit que vous aviez de côté. Si vous n’en avez pas, vous saurez pour la prochaine fois.

Si vous aimez les plats de légumineuses consistants, voyez aussi cette recette sévillane de pois chiches aux épinards et œuf : un autre monde, mais du même quartier.

Accords mets-vins et service

Un rouge jeune de garnacha de Madrid (zone de San Martín de Valdeiglesias) ou un Ribera del Duero DO crianza supportent bien l’assaut du cocido. Si vous préférez plus léger, un clarete de Cigales. Pas de blancs : le gras du lard et du chorizo les balaie.

Servir dans des assiettes creuses pour le bouillon et de grands plats pour les deux autres services. Pain de campagne, de préférence de la veille, grillé. Et pensez à la sieste : le cocido est un plat qui exige du respect après le repas.

FAQ

Peut-on congeler le cocido ? Les pois chiches cuits et les viandes se conservent 2 mois congelés en boîte hermétique. Le bouillon aussi, mieux en portions de 500 ml. Le chou sauté et la pomme de terre ne se congèlent pas bien : ils deviennent farineux.

Combien de temps se conserve-t-il au réfrigérateur ? 3-4 jours en récipient hermétique, en séparant bouillon et solides. Réchauffez le bouillon à ébullition et les viandes à la vapeur ou au micro-ondes avec un peu de bouillon par-dessus.

Que faire des restes ? Ropa vieja : émiettez les viandes restantes, sautez-les avec oignon confit et poivron, et servez avec un œuf au plat. Croquettes de cocido avec la poule effilochée et une béchamel épaisse.

Peut-on le faire sans porc ? Oui : retirez lard, chorizo, boudin et os de jambon. Doublez la quantité de jarret et ajoutez un blanc de dinde ou un morceau de poule supplémentaire. Il perd en puissance mais reste un cocido.

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