Cotechino alla madrilena in tre portate: quantità per 6 persone e tempi reali

Il cocido madrileño è uno di quei piatti che o si fanno con giudizio o finiscono per essere un cocido triste, con i ceci duri e il brodo acquoso. Non ha misteri, ma ha un ordine: proporzioni corrette, tempi di cottura rispettati e la famosa liturgia delle tre portate. Se lo fai bene, una domenica d’inverno con il cocido in tavola giustifica di non uscire di casa per tutto il giorno.

Questa è la versione che affino da anni in casa, pensata per 6 commensali con fame da domenica (cioè con spazio per tutti e tre i piatti). Niente scorciatoie strane né fusioni. Ceci pedrosillano, brodo che stia in piedi e verza rosolata come vuole la tradizione.

Che cos’è il cocido in tre portate e perché si serve così

Il “vuelco” è letterale: si rovescia la pentola e si separa ciò che esce. Prima la zuppa (il brodo colato con tagliolini sottili), poi i ceci con la verdura, e infine le carni e i salumi. Si serve in questo ordine perché è quello che rispetta lo stomaco: liquido, legumi e proteine. Inoltre, un cocido con tutto nello stesso piatto perde il gusto di ciascuna parte.

È tradizione madrilena di taverna e casa de comidas. In locali come La Bola (Centro) o Malacatín (Lavapiés) lo preparano così dall’Ottocento. In casa il protocollo è lo stesso.

Scheda rapida: quantità e tempi per 6

Ecco il riepilogo che ti salverà la domenica mattina. Il resto è approfondimento.

Dato	Valore
Commensali	6
Ceci secchi	600 g (pedrosillano)
Ammollo dei ceci	12 h in acqua tiepida con sale
Cottura in pentola tradizionale	3 h a fuoco dolce
Cottura in pentola a pressione	50-55 min dal fischio
Tagliolini per la zuppa	150 g (cabellín nº 0)
Acqua iniziale	4,5-5 litri

Ingredienti per 6 persone

Legumi e verdura

• 600 g di ceci secchi pedrosillano (o castigliani)
• 1 verza media (circa 800 g)
• 6 carote medie
• 6 patate piccole o 3 grandi spezzate
• 1 rapa piccola (facoltativa, ma fa la differenza)
• 1 porro
• 1 costa di sedano

Carni

• 500 g di girello di manzo
• 300 g di pancia di manzo (o spalla)
• 1 coscia di gallina con sovracoscia (circa 500 g)
• 200 g di lardo fresco venato
• 1 osso di prosciutto (di Jamón de Teruel DOP o simile, non uno pelato e secco)
• 1 osso di stinco di manzo
• 1 osso di spinale salato (dissalato 12 h)

Salumi

• 1 chorizo asturiano (circa 150 g)
• 1 morcilla di cipolla asturiana (circa 150 g)
• 1 pezzo di Cecina de León IGP o punta di prosciutto (facoltativo, 100 g)

Zuppa

• 150 g di tagliolini cabellín nº 0
• Sale

Preparazione passo passo

1. La vigilia: ammollo e dissalatura (12 h prima)

Metti i ceci in una ciotola capiente con acqua tiepida e un cucchiaio da tavola di sale grosso. Copri con tre dita d’acqua sopra i ceci. In un altro recipiente, metti l’osso di spinale salato con acqua fredda, cambiandola 2-3 volte. Non è facoltativo: uno spinale dissalato male rovina il brodo.

2. Prima cottura: carni e ossa (15 min + 2 h)

In una pentola grande (minimo 8 litri) metti 4,5 litri di acqua fredda con il girello, la pancia, la gallina, il lardo, l’osso di prosciutto, quello di stinco e lo spinale dissalato. Porta a ebollizione vivace e, appena bolle, abbassa il fuoco e schiuma per 10-15 minuti. È fondamentale: la schiuma grigia che si forma è sangue e proteina coagulata, e se non la togli il brodo risulta torbido.

Quando è pulito, aggiungi i ceci scolati dentro una retina o rete da cocido (così li recuperi interi senza pescarli uno a uno). Mantieni a fuoco dolce, con la pentola semicoperta, per 2 ore. Deve sobbollire leggermente, non bollire a ondate (i ceci si spellano).

3. Verdure e salumi (45-60 min)

Versa a parte 1,5 litri di brodo e in un’altra casseruola cuoci la verza tagliata a julienne con il chorizo e la morcilla per 40 minuti. Si fa separatamente perché, se cuoci chorizo e morcilla insieme ai ceci, tingi la zuppa e la rendi amara.

Nella pentola principale aggiungi le carote, il porro, il sedano, la rapa e le patate. Lascia altri 45 minuti a fuoco dolce. Correggi di sale alla fine (ossa e lardo ne danno già parecchio).

4. La zuppa (5 min)

Versa 1,5 litri del brodo della pentola principale in una pentola piccola. Porta a ebollizione, aggiungi i 150 g di tagliolini cabellín e cuoci 3-4 minuti. I tagliolini devono restare interi, non sfatti.

Versione in pentola a pressione: tempi reali

Se non hai 4 ore, la pressione funziona. Stesso ordine, stessi ingredienti:

1. Carni e ossa: schiumare a pentola aperta per 10 min, chiudere e 20 min dal fischio.
2. Aprire, aggiungere ceci nella retina e verdure (tranne le patate): altri 25 min.
3. Rilasciare la pressione, aggiungere le patate e cuocere 10 min a pentola aperta.
4. Verza e salumi, a parte, 25 min in pressione.

Totale: circa 90 minuti reali di cucina contro le 3 ore del metodo tradizionale. Il brodo perde un po’ di sfumatura, ma per un cocido di martedì va più che bene.

Le tre portate: come servire

Prima portata – la zuppa. Brodo colato con tagliolini cabellín. Servi in zuppiera calda. Un filo di menta piperita tritata nel piatto è un classico trucco madrileno. Non aggiungere ceci alla zuppa: ogni cosa nella sua portata.

Seconda portata – ceci e verdura. I ceci al centro del piatto da portata, carota, patata e rapa intorno, e la verza rosolata a parte (due spicchi d’aglio affettati dorati in olio extravergine d’oliva si versano sopra). Accompagna con salsa di pomodoro fatta in casa e peperoncino sott’aceto.

Terza portata – le carni. Girello e pancia tagliati a fette spesse, gallina disossata, lardo a cubetti, chorizo e morcilla a rondelle. Tutto in un piatto da portata, ben separato per tipologia.

Trucchi ed errori comuni

• I ceci vanno aggiunti ad acqua calda, mai fredda. Se metti i ceci ammollati in acqua fredda a riscaldare, la buccia si indurisce.
• Niente bicarbonato nell’ammollo. È un trucco della nonna che ammorbidisce, sì, ma rovina il cece e ne toglie il sapore.
• Il brodo da tetrapak non va bene. Se fai il cocido, fai il brodo. Punto.
• Se la zuppa viene insipida, non aggiungere sale alla fine: aggiungi un mestolo di brodo ridotto che avevi messo da parte. Se non ce l’hai, ti sarai imparato per la prossima volta.

Se ami i piatti di legumi sostanziosi, guarda anche questa ricetta sivigliana di ceci con spinaci e uovo: un altro mondo, ma dello stesso quartiere.

Abbinamenti e servizio

Un rosso giovane di garnacha di Madrid (zona di San Martín de Valdeiglesias) o un Ribera del Duero DO crianza reggono bene l’impatto del cocido. Se preferisci qualcosa di più leggero, un clarete di Cigales. Niente bianchi: il grasso del lardo e del chorizo li spazza via.

Servi in piatti fondi per la zuppa e in piatti da portata ampi per le altre due portate. Pane di pagnotta, meglio se del giorno prima, tostato. E pensate a un pisolino: il cocido è un piatto che esige rispetto dopo il pasto.

FAQ

Si può congelare il cocido? I ceci cotti e le carni resistono 2 mesi in freezer in contenitore ermetico. Anche il brodo, meglio in porzioni da 500 ml. La verza rosolata e la patata non si congelano bene: diventano farinose.

Quanto dura in frigorifero? 3-4 giorni in recipiente ermetico, separando brodo e solidi. Riscalda il brodo fino a ebollizione e le carni al vapore o nel microonde con un po’ di brodo sopra.

Che cosa faccio con gli avanzi? Ropa vieja: sminuzzi le carni avanzate, le saltri con cipolla appassita e peperone, e servi con un uovo fritto. Crocchette di cocido con la gallina sfilacciata e besciamella densa.

Posso farlo senza maiale? Sì: via lardo, chorizo, morcilla e osso di prosciutto. Raddoppia la quantità di girello e aggiungi un petto di tacchino o un pezzo in più di gallina. Perde potenza, ma resta un cocido.

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