طبق مدريدي على ثلاث دفعات: كميات لستة أشخاص وأوقات حقيقية

طبق الكوشيدو المدريدي من تلك الأطباق التي إما أن تُحضَّر بعناية، أو ينتهي بها الأمر طبقاً كئيباً بحمّص قاسٍ ومرق مائي. ليس فيه غموض، لكن فيه نظاماً: نسب صحيحة، وأوقات طهي محترمة، وطقس “الدفعات الثلاث” الشهير. إذا أتقنته، فإن يوم أحد شتوياً مع طبق الكوشيدو على المائدة يبرر البقاء في المنزل طوال النهار.

هذه هي النسخة التي أصقلها منذ سنوات في منزلي، وهي معدّة لستة أشخاص بشهية يوم الأحد (أي بمكان للأطباق الثلاثة). لا اختصارات غريبة ولا مزج. حمّص “بيدروسيييو”، ومرق متماسك، وملفوف مقلي كما تقتضي الأصول.

ما هو الكوشيدو في ثلاث دفعات ولماذا يُقدَّم بهذه الطريقة

كلمة “الدفعة” حرفية: يُسكب محتوى القدر ويُفصل ما يخرج منه. أولاً الحساء (المرق المصفّى مع شعيرية رفيعة)، ثم الحمص مع الخضار، وأخيراً اللحوم والembutidos. يُقدَّم بهذا الترتيب لأنه الأنسب للمعدة: سائل، ثم بقوليات، ثم بروتين. كما أن الطبق الذي تختلط فيه كل المكونات يفقد متعة كل جزء على حدة.

إنه تقليد مدريدي من حانات ومطاعم الطعام المنزلي. في أماكن مثل La Bola (المركز) أو Malacatín (لافابييس) يُحضَّر بهذه الطريقة منذ القرن التاسع عشر. وفي المنزل، البروتوكول نفسه.

بطاقة سريعة: الكميات والأوقات لستة أشخاص

هذا هو الملخص الذي سينقذ صباح الأحد. الباقي تفصيل.

المعطى	القيمة
عدد الأشخاص	6
حمص جاف	600 غ (بيدروسيّو)
نقع الحمص	12 ساعة في ماء دافئ مع ملح
طهي في القدر التقليدي	3 ساعات على نار هادئة
طهي في القدر المضغوط	50-55 دقيقة من لحظة الصفير
شعيرية للحساء	150 غ (كابيّيين رقم 0)
الماء الابتدائي	4.5-5 لترات

المكونات لستة أشخاص

بقوليات وخضار

• 600 غ من حمص جاف بيدروسيّو (أو قشتالي)
• 1 ملفوف متوسط (حوالي 800 غ)
• 6 جزرات متوسطة
• 6 بطاطس صغيرة أو 3 كبيرة مقطّعة
• 1 لفت صغير (اختياري، لكنه يضيف)
• 1 كرّاث
• 1 عرق كرفس

اللحوم

• 500 غ من لحم عضلي بقري (موريّيو)
• 300 غ من لحم الخاصرة البقري (أو الكتف)
• فخذ ودرّاقة دجاج (حوالي 500 غ)
• 200 غ من لحم الخنزير الطازج المرمّد
• 1 عظم ساق خنزير (من Jamón de Teruel DOP أو ما يشبهه، لا مجفف مقشور)
• 1 عظم ساق بقري
• 1 عظم فقري مملّح (يُزال ملحه لمدة 12 ساعة)

اللحوم المصنّعة

• 1 تشوريثو أستوري (حوالي 150 غ)
• 1 مورسيا بالبصل الأستوري (حوالي 150 غ)
• قطعة من Cecina de León IGP أو قطعة لحم خنزير مجفف (اختياري، 100 غ)

الحساء

• 150 غ من شعيرية كابيّيين رقم 0
• ملح

التحضير خطوة بخطوة

1. الليلة السابقة: النقع وإزالة الملح (12 ساعة قبل)

ضع الحمص في وعاء كبير بماء دافئ وملعقة كبيرة من الملح الخشن. غطِّه بثلاثة أصابع فوق مستوى الحمص. وفي وعاء آخر، ضع عظم الفقري المملّح بماء بارد، وغيّر الماء مرتين أو ثلاثاً. هذا ليس اختيارياً: عظم فقري غير مزال ملحه سيفسد الحساء.

2. الطهي الأول: اللحوم والعظام (15 دقيقة + ساعتان)

في قدر كبير (8 لترات على الأقل) ضع 4.5 لتر ماء بارد مع لحم الموريّيو، والخاصرة، والدجاجة، ولحم الخنزير المرمّد، وعظم الساق، وعظم الساق البقري، والعظم الفقري المزال ملحه. اتركه يغلي بقوة، وعندما يبدأ الغليان، خفّض النار وأزل الرغوة لمدة 10-15 دقيقة. هذا هو المفتاح: الرغوة الرمادية التي تخرج هي دم وبروتين متخثر، وإن لم تزلها سيصبح المرق عكراً.

عندما يصبح نظيفاً، أضف الحمص المصفّى داخل شبكة أو كيس خاص بالكوشيدو (بهذه الطريقة تستعيده كاملاً دون أن تلتقطه حبة حبة). أبقِه على نار هادئة مع تغطية جزئية للقدر لمدة ساعتين. يجب أن يفور بخفة، لا أن يغلي بعنف (فالحمص يتقشر).

3. الخضار والمرتديلا (45-60 دقيقة)

صفِّ في إناء آخر 1.5 لتر من المرق، وفي قدر ثانٍ اطبخ الملفوف المقطّع شرائح رفيعة مع التشوريثو والمورسيا لمدة 40 دقيقة. يُفعل ذلك منفصلاً لأنك إن طبخت التشوريثو والمورسيا مع الحمص، ستصبغ الحساء وتُمرّره.

في القدر الرئيسي، أضف الجزر والكرّاث والكرفس واللفت والبطاطس. اتركه 45 دقيقة أخرى على نار هادئة. اضبط الملح في النهاية (العظام ولحم الخنزير يملّحان بما يكفي).

4. الحساء (5 دقائق)

صفِّ 1.5 لتر من مرق القدر الرئيسي في وعاء صغير. اتركه يغلي، ثم أضف 150 غ من شعيرية كابيّيين واطبخها 3-4 دقائق. يجب أن تبقى الشعيرية سليمة، لا مهترئة.

نسخة القدر المضغوط: أوقات حقيقية

إن لم يكن لديك 4 ساعات، فالقدر المضغوط مناسب. نفس الترتيب، ونفس المكونات:

1. اللحوم والعظام: أزل الرغوة في القدر المفتوح 10 دقائق، ثم أغلقه واطبخ 20 دقيقة من لحظة الصفير.
2. افتح، وأضف الحمص في شبكة والخضار (عدا البطاطس): 25 دقيقة أخرى.
3. أخرج الضغط، وأضف البطاطس واطبخ 10 دقائق في القدر المفتوح.
4. الملفوف واللحوم المصنّعة، على حدة، 25 دقيقة في القدر المضغوط.

المجموع: نحو 90 دقيقة طهي حقيقية مقابل 3 ساعات بالطريقة التقليدية. قد يفقد المرق شيئاً من دقته، لكنه مناسب تماماً لكوشيدو يوم ثلاثاء.

الدفعات الثلاث: كيفية التقديم

الدفعة الأولى – الحساء. مرق مصفّى مع شعيرية كابيّيين. يُقدَّم في وعاء حساء ساخن. رشة من النعناع المفروم في الطبق هي حيلة مدريدية كلاسيكية. لا تضف الحمص إلى الحساء؛ لكل شيء دفعته.

الدفعة الثانية – الحمص والخضار. الحمص في وسط الطبق، والجزر والبطاطس واللفت حوله، والملفوف المقلي جانباً (فصّان من الثوم مقطّعان شرائح ومقليان في زيت الزيتون البكر الممتاز، يُسكبان فوقه). يُقدَّم مع صلصة الطماطم المنزلية والفلفل الحار المخلّل بالخل.

الدفعة الثالثة – اللحوم. لحم الموريّيو والخاصرة مقطّعان شرائح سميكة، ودجاجة مفصولة العظم، ولحم خنزير مرمّد مكعبات، والتشوريثو والمورسيا شرائح. الكل في طبق واحد، مفصولة بحسب النوع.

نصائح وأخطاء شائعة

• يُضاف الحمص إلى الماء الساخن، لا البارد أبداً. إذا وضعت الحمص المنقوع في ماء بارد على النار، تتصلب قشرته.
• لا بيكربونات صودا في النقع. إنها حيلة جدتنا التي تُليِّن، نعم، لكنها تدمّر الحمص وتسلبه نكهته.
• مرق العلبة لا يصلح. إن كنت ستطهو كوشيدو، فحضّر مرقاً. انتهى الأمر.
• إن كان الحساء باهتاً، لا تضف الملح في النهاية: أضف مغرفة من المرق المركّز الذي احتفظت به جانباً. وإن لم يكن لديك، فقد تعلمت للمرة القادمة.

إن كنت تحب أطباق البقوليات الدسمة، فانظر أيضاً إلى هذه الوصفة الإشبيلية للحمص بالسبانخ والبيض: عالم آخر، لكنه من الحيّ نفسه.

التوافق مع النبيذ والتقديم

نبيذ أحمر شاب من الغارناتشا من مدريد (منطقة سان مارتين دي فالدي إغلسياس) أو Ribera del Duero DO من نوع الكريانثا يتحملان صدمة الكوشيدو جيداً. إن فضّلت شيئاً أخف، فكلاريتي من سيغالِس. لا أنواع بيضاء: دهن لحم الخنزير والتشوريثو يجرفها.

قدّمه في أطباق عميقة للحساء، وأطباق واسعة للدفعتين الأخريين. خبز ريفي، ويفضل أن يكون من اليوم السابق محمّصاً. وفكّر في قيلولة: الكوشيدو طبق يستوجب الاحترام بعد الغداء.

الأسئلة الشائعة

هل يمكن تجميد الكوشيدو؟ يبقى الحمص المطبوخ واللحوم صالحة لمدة شهرين في علبة محكمة الإغلاق داخل الفريزر. وكذلك المرق، ويفضل في حصص من 500 مل. أما الملفوف المقلي والبطاطس فلا يتجمدان جيداً: يصبحان دقيقيين.

إلى متى يبقى في الثلاجة؟ من 3 إلى 4 أيام في وعاء محكم، مع فصل المرق عن المكونات الصلبة. أعد تسخين المرق حتى الغليان، واللحوم بالبخار أو في الميكروويف مع قليل من المرق فوقها.

ماذا أفعل بالبقايا؟ روبا فييخا: تفرم اللحوم المتبقية، وتقليها مع بصل مُحمّر وفلفل، وتقدمها مع بيضة مقلية. كروكيتات الكوشيدو بالدجاج المفتّت وصلصة بيشاميل كثيفة.

هل يمكن تحضيره بدون لحم خنزير؟ نعم: أزل لحم الخنزير المرمّد والتشوريثو والمورسيا وعظم لحم الخنزير. ضاعف كمية لحم الموريّيو وأضف صدر ديك رومي أو قطعة إضافية من الدجاج. يفقد قوة النكهة لكنه يبقى كوشيدو.

مدريد وصفات #cocido-madrileño #garbanzos #gastronomia #madrid #receta