Cozido madrileño em três vazaduras: quantidades para 6 pessoas e tempos reais

O cozido madrileño é um desses pratos que ou se faz com cabeça ou acaba sendo um cozido triste, com o grão-de-bico duro e o caldo aguado. Não tem mistério, mas tem ordem: proporções corretas, tempos de cozedura respeitados e a famosa liturgia das três vazaduras. Se o fizeres bem, um domingo de inverno com cozido na mesa justifica não sair de casa o dia inteiro.

Esta é a versão que venho aperfeiçoando há anos em casa, pensada para 6 comensais com fome de domingo (ou seja, com espaço para os três pratos). Nada de atalhos estranhos nem fusões. Cozido de grão-de-bico pedrosillano, caldo que se aguente de pé e repolho refogado como mandam os cânones.

O que é o cozido em três vazaduras e por que se serve assim

A “vazadura” é literal: vaza-se a panela e separa-se o que sai. Primeiro a sopa (o caldo coado com massa fina), depois o grão-de-bico com os legumes e, por fim, as carnes e enchidos. Serve-se nesta ordem porque é a que respeita o estômago: líquido, leguminosa e proteína. Também porque um cozido com tudo no mesmo prato perde a graça de cada parte.

É tradição madrilena de tasca e casa de pasto. Em sítios como La Bola (Centro) ou Malacatín (Lavapiés) fazem-no assim desde o século XIX. Em casa, o protocolo é o mesmo.

Ficha rápida: quantidades e tempos para 6

Aqui tens o resumo que te vai salvar o domingo de manhã. O resto é desenvolvimento.

Dado	Valor
Comensais	6
Grão-de-bico seco	600 g (pedrosillano)
Demolha do grão-de-bico	12 h em água morna com sal
Cozedura panela tradicional	3 h em lume brando
Cozedura panela de pressão	50-55 min desde que apite
Massa para a sopa	150 g (cabellín nº 0)
Água inicial	4,5-5 litros

Ingredientes para 6 pessoas

Leguminosa e legumes

• 600 g de grão-de-bico seco pedrosillano (ou castelhano)
• 1 repolho médio (cerca de 800 g)
• 6 cenouras médias
• 6 batatas pequenas ou 3 grandes partidas
• 1 nabo pequeno (opcional, mas acrescenta)
• 1 alho-francês
• 1 talo de aipo

Carnes

• 500 g de chambão de vitela
• 300 g de entrecosto de vitela (ou paleta)
• 1 coxa e sobrecoxa de galinha (cerca de 500 g)
• 200 g de toucinho fresco veteado
• 1 osso de presunto (de Jamón de Teruel DOP ou similar, não um pelado e seco)
• 1 osso de canela de vitela
• 1 osso de espinhaço salgado (dessalgado 12 h)

Enchidos

• 1 chouriço asturiano (cerca de 150 g)
• 1 morcela de cebola asturiana (cerca de 150 g)
• 1 pedaço de Cecina de León IGP ou ponta de presunto (opcional, 100 g)

Sopa

• 150 g de massa cabellín nº 0
• Sal

Elaboração passo a passo

1. Na véspera: demolha e dessalgação (12 h antes)

Põe o grão-de-bico numa tigela grande com água morna e uma colher de sopa de sal grosso. Cobre três dedos acima do grão. Noutro recipiente, põe o osso de espinhaço salgado com água fria, mudando-a 2-3 vezes. Isto não é opcional: um espinhaço mal dessalgado estraga-te a sopa.

2. Primeira cozedura: carnes e ossos (15 min + 2 h)

Numa panela grande (mínimo 8 litros) põe 4,5 litros de água fria com o chambão, o entrecosto, a galinha, o toucinho, o osso de presunto, o de canela e o espinhaço dessalgado. Leva a ferver forte e, assim que romper fervura, baixa o lume e tira a espuma durante 10-15 minutos. Isto é fundamental: a espuma cinzenta que sai é sangue e proteína coagulada, e se não a tirares, o caldo fica turvo.

Quando estiver limpo, junta o grão-de-bico escorrido dentro de uma rede ou saco de cozido (assim recuperas-lo inteiro sem o apanhar um a um). Mantém em lume brando, com a panela meio tapada, durante 2 horas. Deve borbulhar ligeiramente, não ferver em borbotões (o grão-de-bico esfarela-se).

3. Legumes e enchidos (45-60 min)

Coa à parte 1,5 litros do caldo e, noutra cassarola, coze o repolho cortado em juliana com o chouriço e a morcela durante 40 minutos. Faz-se à parte porque se cozeres chouriço e morcela com o grão-de-bico, tingis a sopa e amarga-la.

Na panela principal, junta as cenouras, o alho-francês, o aipo, o nabo e as batatas. Deixa mais 45 minutos em lume brando. Acerta o sal no fim (os ossos e o toucinho já salgam bastante).

4. A sopa (5 min)

Coa 1,5 litros do caldo da panela principal para um tacho. Leva a ferver, deita os 150 g de massa cabellín e cozinha 3-4 minutos. A massa tem de ficar inteira, não desfeita.

Versão panela de pressão: tempos reais

Se não tens 4 horas, a de pressão funciona. Mesma ordem, mesmos ingredientes:

1. Carnes e ossos: tirar a espuma em aberto 10 min, fechar e 20 min desde que apite.
2. Abrir, juntar o grão-de-bico em rede e os legumes (menos a batata): mais 25 min.
3. Retirar a pressão, juntar a batata e cozer 10 min em aberto.
4. Repolho e enchidos, à parte, 25 min em pressão.

Total: cerca de 90 minutos reais de cozinha contra as 3 horas do método tradicional. O caldo perde alguma nuance, mas para um cozido de terça-feira está mais que bem.

As três vazaduras: como servir

Primeira vazadura – a sopa. Caldo coado com massa cabellín. Serve-se em sopeira quente. Um fio de hortelã-pimenta picada no prato é truque madrileno clássico. Não juntes grão-de-bico à sopa; cada coisa na sua vazadura.

Segunda vazadura – grão-de-bico e legumes. Grão-de-bico ao centro da travessa, cenoura, batata e nabo à volta, e o repolho refogado à parte (dois dentes de alho laminados e dourados em azeite virgem extra, deitam-se por cima). Acompanha com tomate frito caseiro e malagueta em vinagre.

Terceira vazadura – as carnes. Chambão e entrecosto cortados em fatias grossas, galinha desossada, toucinho em cubos, chouriço e morcela cortados em rodelas. Tudo numa travessa, bem separado por tipos.

Truques e erros comuns

• O grão-de-bico junta-se à água quente, nunca fria. Se puseres grão-de-bico demolhado em água fria a aquecer, a pele endurece.
• Nada de bicarbonato na demolha. É um truque de avó que amolece, sim, mas destrói o grão e tira-lhe sabor.
• O caldo de cartão não serve. Se vais fazer cozido, fazes caldo. Ponto final.
• Se a sopa ficar sem sabor, não deites sal no fim: junta uma concha de caldo reduzido que tinhas à parte. Se não o tiveres, fica a aprender para a próxima.

Se gostas de pratos de leguminosas substanciosos, vê também esta receita sevilhana de grão-de-bico com espinafres e ovo: outro mundo, mas do mesmo bairro.

Harmonização e serviço

Um tinto jovem de garnacha de Madrid (zona de San Martín de Valdeiglesias) ou um Ribera del Duero DO de crianza aguentam bem o embate do cozido. Se preferires algo mais leve, um clarete de Cigales. Nada de brancos: a gordura do toucinho e do chouriço varre-os.

Serve em pratos fundos para a sopa e travessas amplas para as outras duas vazaduras. Pão de hogaça, de preferência do dia anterior, torrado. E pensai numa sesta: o cozido é um prato que exige respeito pós-almoço.

FAQ

Pode-se congelar o cozido? O grão-de-bico cozido e as carnes aguentam 2 meses congelados em recipiente hermético. O caldo também, de preferência em porções de 500 ml. O repolho refogado e a batata não congelam bem: ficam farinhentos.

Quanto tempo aguenta no frigorífico? 3-4 dias em recipiente hermético, separando caldo e sólidos. Reaquece o caldo a ferver e as carnes ao vapor ou no micro-ondas com um pouco de caldo por cima.

O que faço com as sobras? Roupa velha: picas as carnes sobrantes, salteias-as com cebola pochada e pimento, e serves com um ovo frito. Croquetes de cozido com a galinha desfiada e béchamel densa.

Posso fazê-lo sem porco? Sim: tira o toucinho, o chouriço, a morcela e o osso de presunto. Duplica a quantidade de chambão e acrescenta um peito de peru ou um pedaço extra de galinha. Perde força, mas continua a ser cozido.

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