Madrider Cocido in drei Gängen: Mengen für 6 Personen und echte Garzeiten

Der Madrider Cocido gehört zu den Gerichten, die entweder mit Verstand gemacht werden oder als trauriger Eintopf enden, mit harten Kichererbsen und dünner Brühe. Ein Geheimnis gibt es nicht, aber eine klare Ordnung: die richtigen Mengenverhältnisse, eingehaltene Garzeiten und die berühmte Liturgie der drei Gänge. Gelingt er gut, rechtfertigt ein Wintersonntag mit Cocido auf dem Tisch, dass man den ganzen Tag das Haus nicht verlässt.

Dies ist die Version, die ich seit Jahren zu Hause verfeinere, gedacht für 6 Gäste mit Sonntagshunger (also mit Platz für alle drei Gänge). Keine seltsamen Abkürzungen oder Fusionen. Cocido mit Kichererbsen der Sorte Pedrosillano, eine Brühe, die Stand hält, und geschmorter Weißkohl, wie es die Regeln verlangen.

Was der Cocido in drei Gängen ist und warum man ihn so serviert

Das „Vuelco“ ist wörtlich zu nehmen: Man kippt den Topf und trennt, was herauskommt. Zuerst die Suppe (die abgeseihte Brühe mit feinen Nudeln), dann die Kichererbsen mit dem Gemüse und zuletzt Fleisch und Wurst. Man serviert in dieser Reihenfolge, weil sie dem Magen entgegenkommt: Flüssigkeit, Hülsenfrucht und Eiweiß. Außerdem verliert ein Cocido, bei dem alles auf demselben Teller liegt, den Reiz jedes einzelnen Teils.

Es ist eine madrilenische Tradition aus Kneipe und Speisehaus. In Lokalen wie La Bola (Centro) oder Malacatín (Lavapiés) macht man ihn seit dem 19. Jahrhundert so. Zu Hause ist das Protokoll dasselbe.

Kurzübersicht: Mengen und Zeiten für 6 Personen

Hier ist die Zusammenfassung, die dir am Sonntagmorgen den Tag rettet. Der Rest ist Ausführung.

Angabe	Wert
Personen	6
Getrocknete Kichererbsen	600 g (Pedrosillano)
Einweichen der Kichererbsen	12 Std. in lauwarmem, gesalzenem Wasser
Garzeit im traditionellen Topf	3 Std. bei schwacher Hitze
Garzeit im Schnellkochtopf	50-55 Min. ab dem Pfeifen
Nudeln für die Suppe	150 g (Cabellín Nr. 0)
Anfangswasser	4,5-5 Liter

Zutaten für 6 Personen

Hülsenfrüchte und Gemüse

• 600 g getrocknete Kichererbsen Pedrosillano (oder Castellano)
• 1 mittelgroßer Weißkohl (etwa 800 g)
• 6 mittelgroße Karotten
• 6 kleine Kartoffeln oder 3 große, halbiert
• 1 kleine Kohlrübe (optional, aber sie bringt Geschmack)
• 1 Lauch
• 1 Stange Sellerie

Fleisch

• 500 g Kalbsbrust (Morcillo)
• 300 g Kalbsbauch (oder Hohe Rippe)
• 1 Hähnchenkeule (etwa 500 g)
• 200 g frischer marmorierter Speck
• 1 Schinkenknochen (vom Jamón de Teruel DOP oder ähnlichem, kein geschälter und trockener)
• 1 Kalbsmarkknochen
• 1 gesalzener Schweinerückenknochen (12 Std. entsalzt)

Wurst

• 1 asturische Chorizo (etwa 150 g)
• 1 asturische Blutwurst mit Zwiebeln (etwa 150 g)
• 1 Stück Cecina de León IGP oder Schinkenspitze (optional, 100 g)

Suppe

• 150 g Fadennudeln Cabellín Nr. 0
• Salz

Schritt für Schritt

1. Am Vortag: Einweichen und Entsalzen (12 Std. vorher)

Gib die Kichererbsen in eine große Schüssel mit lauwarmem Wasser und einem Esslöffel grobem Salz. Sie sollen drei Fingerbreit vom Wasser bedeckt sein. Lege den gesalzenen Rückenknochen in einem anderen Gefäß mit kaltem Wasser ab und wechsle das Wasser zwei- bis dreimal. Das ist nicht optional: Ein schlecht entsalzter Knochen verdirbt dir die Suppe.

2. Erster Garvorgang: Fleisch und Knochen (15 Min. + 2 Std.)

Gib in einen großen Topf (mindestens 8 Liter) 4,5 Liter kaltes Wasser mit Kalbsbrust, Kalbsbauch, Hähnchen, Speck, Schinkenknochen, Markknochen und dem entsalzten Rückenknochen. Bring es zu einem kräftigen Kochen und reduziere die Hitze, sobald es aufwallt. Schäume 10-15 Minuten lang ab. Das ist entscheidend: Der graue Schaum ist Blut und geronnenes Eiweiß, und wenn du ihn nicht abschöpfst, wird die Brühe trüb.

Wenn sie klar ist, gib die abgetropften Kichererbsen in ein Netz oder einen Kochbeutel (so holst du sie ganz wieder heraus, ohne sie einzeln fischen zu müssen). Halte den Topf bei schwacher Hitze und halb geschlossen für 2 Stunden. Er soll leicht köcheln, nicht sprudelnd kochen, sonst platzen die Kichererbsen.

3. Gemüse und Wurst (45-60 Min.)

Seihe 1,5 Liter der Brühe separat ab und koche in einem anderen Topf den Weißkohl in Streifen zusammen mit der Chorizo und der Blutwurst 40 Minuten. Das macht man getrennt, denn wenn Chorizo und Blutwurst mit den Kichererbsen kochen, färben sie die Suppe und machen sie bitter.

Gib in den Hauptkochtopf die Karotten, den Lauch, den Sellerie, die Kohlrübe und die Kartoffeln. Lass alles weitere 45 Minuten bei schwacher Hitze garen. Salze zum Schluss nach (die Knochen und der Speck salzen schon ordentlich).

4. Die Suppe (5 Min.)

Seihe 1,5 Liter der Brühe aus dem Hauptkochtopf in einen Topf. Bring sie zum Kochen, gib die 150 g Cabellín-Nudeln hinein und koche sie 3-4 Minuten. Die Nudeln sollen ganz bleiben, nicht zerfallen.

Variante im Schnellkochtopf: reale Zeiten

Wenn du keine 4 Stunden hast, funktioniert der Schnellkochtopf. Gleiche Reihenfolge, gleiche Zutaten:

1. Fleisch und Knochen: 10 Min. offen abschäumen, dann verschließen und 20 Min. ab dem Pfeifen garen.
2. Öffnen, Kichererbsen im Netz und Gemüse (ohne Kartoffel) hinzufügen: weitere 25 Min..
3. Druck ablassen, Kartoffel hinzufügen und 10 Min. offen garen.
4. Kohl und Wurst separat, 25 Min. im Schnellkochtopf.

Insgesamt etwa 90 echte Kochminuten gegenüber den 3 Stunden der traditionellen Methode. Die Brühe verliert etwas an Feinheit, aber für einen Cocido an einem Dienstag ist das mehr als gut.

Die drei Gänge: so servierst du

Erster Gang – die Suppe. Abgeseihte Brühe mit Cabellín-Nudeln. In einer vorgewärmten Suppenschüssel servieren. Ein Schuss fein gehackter Minze auf dem Teller ist ein klassischer madrilenischer Trick. Gib keine Kichererbsen in die Suppe; jeder Gang hat seinen Platz.

Zweiter Gang – Kichererbsen und Gemüse. Die Kichererbsen in der Mitte der Platte, Karotte, Kartoffel und Kohlrübe rundherum, und der geschmorte Weißkohl separat (zwei in Olivenöl extra vergoldet gebratene Knoblauchscheiben, darübergegeben). Dazu passen hausgemachte Tomatensauce und Peperoni in Essig.

Dritter Gang – das Fleisch. Kalbsbrust und Kalbsbauch in dicke Scheiben geschnitten, das Hähnchen ohne Knochen, Speck in Würfeln, Chorizo und Blutwurst in Scheiben. Alles auf einer Platte, sauber nach Sorten getrennt.

Tricks und häufige Fehler

• Die Kichererbse kommt ins heiße Wasser, nie ins kalte. Wenn du eingeweichte Kichererbsen in kaltem Wasser erhitzt, wird die Haut hart.
• Kein Natron beim Einweichen. Es ist ein Großmutter-Trick, der zwar weich macht, aber die Kichererbse zerstört und ihr den Geschmack nimmt.
• Brühe aus dem Tetrapack taugt nichts. Wenn du Cocido machst, kochst du Brühe. Punkt.
• Wenn die Suppe fad bleibt, gib nicht am Ende Salz hinzu, sondern eine Kelle der reduzierten Brühe, die du separat aufbewahrt hast. Wenn du sie nicht hast, merk dir das fürs nächste Mal.

Wenn du kräftige Hülsenfruchtgerichte magst, schau dir auch dieses Rezept für Kichererbsen mit Spinat und Ei aus Sevilla an an: eine andere Welt, aber aus demselben Viertel.

Begleitung und Servieren

Ein junger Rotwein aus Garnacha aus Madrid (Zone San Martín de Valdeiglesias) oder ein Ribera del Duero DO Crianza halten dem Cocido gut stand. Wenn du etwas Leichteres willst, passt ein Clarete aus Cigales. Keine Weißweine: Das Fett von Speck und Chorizo fegt sie weg.

Serviere die Suppe in tiefen Tellern und die beiden anderen Gänge in großen Platten. Brot vom Land, am besten vom Vortag geröstet. Und denk an ein Mittagsschläfchen: Der Cocido ist ein Gericht, das nach dem Essen Respekt verlangt.

FAQ

Kann man Cocido einfrieren? Gekochte Kichererbsen und Fleisch halten sich 2 Monate tiefgekühlt in einer luftdichten Dose. Die Brühe ebenfalls, am besten in Portionen zu 500 ml. Der geschmorte Kohl und die Kartoffel frieren schlecht ein: Sie werden mehlig.

Wie lange hält er sich im Kühlschrank? 3-4 Tage in einem luftdichten Behälter, Brühe und Feststoffe getrennt. Erhitze die Brühe bis zum Kochen und das Fleisch im Dampf oder in der Mikrowelle mit etwas Brühe darüber.

Was mache ich mit den Resten? Ropa vieja: Du zerkleinerst das übrige Fleisch, brätst es mit geschmorter Zwiebel und Paprika an und servierst es mit einem Spiegelei. Cocido-Kroketten mit zerzupftem Hähnchen und dicker Béchamel.

Geht das auch ohne Schwein? Ja: Ohne Speck, Chorizo, Blutwurst und Schinkenknochen. Verdopple die Menge Kalbsbrust und gib eine Putenbrust oder ein zusätzliches Stück Hähnchen dazu. Er verliert an Kraft, bleibt aber ein Cocido.

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