三段階の盛り付けで楽しむマドリード風コシード：6人分の分量と実際の調理時間

マドリード風コシードは、丁寧に作らなければ、ひよこ豆が硬く、スープが薄くぼやけた残念な料理になってしまう、そんな一皿です。特別な秘訣があるわけではありませんが、順序と手順がものを言います。適切な比率、正しい加熱時間、そして名物の「三段階の盛り付け」という儀式をきちんと守ること。それができれば、冬の日曜日にコシードが食卓に並ぶだけで、一日中家を出ない理由として十分なのです。

これは、私が何年もかけて家庭で改良を重ねてきたバージョンで、日曜日の空腹な6人分（つまり三皿すべてに入るだけの余裕がある人たち）を想定しています。変わった近道や融合のアレンジは一切なし。ペドロシーリョ産のひよこ豆、しっかりと自立するブロス、そして伝統どおりにじっくり炒めたキャベツを使います。

三段階の盛り付けとは何か、そしてなぜそうして供されるのか

「ヴォルコ（vuelco）」は文字どおり「鍋をひっくり返す」という意味です。鍋の中身を移し替え、取り分けていきます。まずはスープ（細い麺を入れて漉したブロス）、次にひよこ豆と野菜、そして最後に肉類とソーセージ類です。この順番が胃にやさしいとされているからです。液体、豆類、たんぱく質の順。また、すべてを同じ皿に盛ってしまうと、それぞれの素材の持ち味が失われてしまうという理由もあります。

これはマドリードの酒場や食堂の伝統です。ラ・ボラ（中心部）やマラカティン（ラバピエス）のような店では、19世紀からずっとこの形で提供してきました。家庭でも手順は同じです。

かんたんなまとめ：6人分の分量と時間

日曜の朝を救ってくれる要約はこちらです。それ以外は解説になります。

項目	内容
人数	6人
乾燥ひよこ豆	600 g（ペドロシーリョ産）
ひよこ豆の浸水	塩を加えたぬるま湯で12時間
伝統的な鍋での加熱	弱火で3時間
圧力鍋での加熱	ピンが鳴ってから50〜55分
スープ用の麺	150 g（カブジン 0号）
初めの水量	4.5〜5リットル

6人分の材料

豆類と野菜

• 600 g の乾燥ひよこ豆（ペドロシーリョ産）（またはカスティーリャ産）
• 中くらいのキャベツ1個（約800 g）
• 中くらいのにんじん6本
• 小さめのじゃがいも6個、または大きめのものを3個に切ったもの
• 小さなカブ1個（任意ですが、風味が増します）
• 長ねぎ1本
• セロリ1本

肉類

• 500 g の牛肩肉（モルシージョ）
• 300 g の牛バラ肉（またはアグハ）
• 鶏のもも肉と胸肉（約500 g）
• 200 g の生の脂身入り豚バラ肉（トシーノ）
• 生ハムの骨1本（テルエル産ハモン DOPなどのもの。乾燥して皮をむいたものは不可）
• 牛のすね骨1本
• 塩漬け豚背骨1本（12時間塩抜きしたもの）

ソーセージ類

• アストゥリアス産チョリソ1本（約150 g）
• アストゥリアス産玉ねぎ入りモルシージャ1本（約150 g）
• レオン産カシーナ IGPの一切れ、またはハモンの端肉（任意、100 g）

スープ

• 150 g のカブジン 0号麺
• 塩

手順の詳細

1. 前日：浸水と塩抜き（12時間前）

ひよこ豆を、大きめのボウルにぬるま湯と大さじ1杯の粗塩とともに入れます。豆の表面から指3本分の高さまで水をかぶせます。別の容器には、塩漬けの豚背骨を水に浸し、2〜3回水を替えながら塩抜きします。これは省略できません。塩抜きが不十分だと、スープ全体が台無しになります。

2. 一度目の加熱：肉と骨（15分＋2時間）

大きな鍋（最低8リットル）に、4.5リットルの冷水を入れ、牛肩肉、牛バラ肉、鶏肉、トシーノ、生ハムの骨、すねの骨、塩抜きした豚背骨を入れます。強火で沸騰させ、沸いたらすぐに火を弱め、10〜15分間アクを取ります。これが重要です。出てくる灰色の泡は血液とタンパク質が固まったものであり、取り除かないとブロスが濁ってしまいます。

アクがきれいになったら、水切りしたひよこ豆をコシード用の網袋に入れて加えます（こうすると、豆を一粒ずつ拾わずに丸ごと取り出せます）。弱火にかけ、鍋にふたを半分ほどして2時間煮ます。ごく穏やかにことこと沸く程度に保ち、ぐらぐら煮立てないでください（豆の皮がはがれてしまいます）。

3. 野菜とソーセージ（45〜60分）

別に1.5リットルのブロスを漉し、別の鍋でキャベツを千切りにし、チョリソとモルシージャとともに40分煮ます。これは別々に行います。チョリソやモルシージャをひよこ豆と一緒に煮ると、スープが色づき、苦味が出てしまうからです。

メインの鍋に、にんじん、長ねぎ、セロリ、カブ、じゃがいもを加えます。弱火でさらに45分煮ます。最後に塩味を調えてください（骨と脂身がすでにかなり塩気を与えているので、控えめに）。

4. スープ（5分）

メインの鍋から1.5リットルのブロスを別の鍋に漉し取ります。沸騰させ、150 g のカブジン麺を入れて3〜4分煮ます。麺は形が崩れず、きれいな状態に仕上げてください。

圧力鍋版：実際の時間

4時間もかけられない場合は、圧力鍋で十分おいしく作れます。順序も材料も同じです。

1. 肉と骨：ふたを開けたまま10分アクを取り、ふたを閉めてピンが鳴ってから20分。
2. ふたを開け、網袋のひよこ豆と野菜（じゃがいもを除く）を加え、さらに25分。
3. 圧を抜き、じゃがいもを加えてふたを開けたまま10分煮ます。
4. キャベツとソーセージは別に、圧力鍋で25分。

合計で、伝統的な方法の3時間に対し、実際の調理時間は約90分です。ブロスの繊細さはやや失われますが、火曜日のコシードとしては十分すぎるほど良い仕上がりです。

三段階の盛り付け：提供の仕方

第一の盛り付け――スープ。 細い麺を入れて漉したブロスを、温めたスープ皿に注ぎます。刻んだミントを一つまみ皿に散らすのがマドリードの定番のコツです。スープにひよこ豆は入れないでください。それぞれは別の盛り付けで楽しむものです。

第二の盛り付け――ひよこ豆と野菜。 大皿の中央にひよこ豆を盛り、その周りににんじん、じゃがいも、カブを並べます。別に炒めたキャベツを添えます（薄切りにしたにんにく2片をエクストラバージンオリーブオイルできつね色に炒め、上からかけます）。自家製のトマトソースと、酢漬けの唐辛子を添えてどうぞ。

第三の盛り付け――肉類。 牛肩肉と牛バラ肉は厚切りにし、鶏肉は骨を取り除き、トシーノは角切りに、チョリソとモルシージャは輪切りにします。すべてを一つの大皿に、種類ごとにきれいに分けて盛り付けてください。

コツと、よくある失敗

• ひよこ豆は必ず熱いお湯に入れます。冷たい水から温めてはいけません。 浸水したひよこ豆を冷たい水から温めると、皮が硬くなってしまいます。
• 浸水に重曹は使わないでください。 豆が柔らかくなるという昔ながらの方法ですが、豆が崩れて風味も失われてしまいます。
• 紙パックのブロスは使えません。 コシードを作るなら、ブロスも作る。これが基本です。
• スープが物足りないと感じたら、最後に塩を足すのではなく、別に取っておいた煮詰めたブロスを一杯加えてください。もし手元になければ、次回の教訓にしましょう。

豆料理がお好みなら、セビーリャ風ひよこ豆のほうれん草と卵の煮込み

もおすすめです。まったく違う料理ですが、同じ豆料理の仲間です。

ペアリングとサービス

サン・マルティン・デ・バルデイグレシアス産のマドリード・ガルナッチャの若いタンニン系赤ワインや、リベラ・デル・ドゥエロ DO

のクリアンサは、コシードの力強さにもしっかり合います。もう少し軽めがよければ、シガレスのクラレテを。白ワインは避けてください。ベーコンとチョリソの脂に負けてしまいます。

スープは深皿で、残りの二つの盛り付けは大皿で供してください。パンは田舎パンを、前日のものをトーストするのが最適です。そして、食後の昼寝を計画しておくこと。コシードは食後にしっかりと休息を要求する料理なのですから。

よくある質問

コシードは冷凍できますか？

ゆでたひよこ豆と肉は、密閉容器で2か月冷凍保存できます。ブロスも可能で、500 mlずつに分けると便利です。キャベツの炒め物とじゃがいもは冷凍に向かず、粉っぽくなってしまいます。

冷蔵庫で何日もちますか？

密閉容器で3〜4日です。ブロスと具材は分けて保存してください。温め直す際は、ブロスは沸騰させ、肉は蒸すか、少量のブロスをかけて電子レンジで温めます。

残った料理はどうすればいいですか？

ロパ・ビエハ（残った肉の炒め物）にします。残った肉を細かくほぐし、炒めた玉ねぎとピーマンと一緒に炒め、目玉焼きを添えて出します。ほぐした鶏肉とどろりとしたベシャメルソースでコシードのコロッケも作れます。

豚肉を使わずに作れますか？

はい。ベーコン、チョリソ、モルシージャ、生ハムの骨を省いてください。牛肩肉の量を2倍にし、七面鳥の胸肉や鶏肉をもう一切れ加えます。風味は控えめになりますが、それでもちゃんとしたコシードです。§h256§

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