エトクサバリ（アトションド）：今も巡礼の地であり続けるバスクの農家（カセリオ）の炭火焼き

九月末のある火曜日、二年前から予約を待っていた誕生日の食事を兼ねて、エトクサバリに行きました。ビルバオを十一時半に車で出発し、地方道を三十五分走ってアクスペ＝アトションドに着き、教会の前の村の広場に駐車しました。レストランが入っている石造りのカセリオは、どの写真で見たとおりでした。控えめで、背後にはアンボト山がそびえ、正午にはすでに煙を上げている煙突があります。

遠回しな言い方はしません。エトクサバリは期待を大きく膨らませて行っても、帰りには「あの体験はなぜ起きたのか」と考え続けてしまう場所です。ただ、誰もが語るわけではない欠点もあり、価格と満足度のバランスについても落ち着いて話す必要がある店です。順を追って書きます。

基本情報

項目	内容
住所	プラサ・サン・フアン1番地、アクスペ＝アトションド（ビスカヤ県）
シェフ	ビトル・アルヒンソニス
開店	1990年
受賞歴	ミシュラン一つ星、「世界のベストレストラン50」の上位ランク
形式	おまかせコース（単一メニュー）
料金の目安	飲み物別で一人320〜350ユーロ
予約	必須、数か月前から

ビトル・アルヒンソニスとは何者か、そしてなぜ彼の炭火焼きがルールを変えたのか

ビトル・アルヒンソニスはアクスペのエトクサバリのカセリオで生まれ、料理人になる前は木こりと電気工でした。この経歴は店を理解するうえで重要です。木を切ったことのない人には、彼のように炭火焼きを捉えることはできないからです。彼は料理学校にも名門の厨房にも通わず独学で学び、一九九〇年に、家族のカセリオで、きわめて単純かつ急進的な考えの店を開きました。すべてを炭火で調理する、という考えです。すべて、と言えば本当にすべてです。ウナギの稚魚から、アイスクリームまで。

これを実現するため、アルヒンソニスは自ら炭火台を設計しました。網の高さをミリ単位で上下させるプーリーを備え、不可能に思える食材のための専用器具もあります。たとえば、炭火でキャビアを焼くための微細な穴の開いたフライパン、フジツボ用の細かい網、搾りたてのラティシャ種の羊乳を調理するための型などです。木材も食材の一つです。食材に応じてカシ、古い葡萄の木、オーク、オレンジの木を使い分けます。偶然のものは何ひとつありません。

アトションドの場所とアクセス

アトションドはビスカヤ県のドゥランゲサド地方、アンボト山塊を取り囲む地域にあります。実際の村はアクスペで、ビルバオから四十キロ、サン・セバスティアンから八十キロの、人口わずか百人ほどの小集落です。車でのアクセスは良好で、AP-8号線でドゥランゴまで行き、そこからBI-623号線でエロリオの方向へ進み、アクスペへの分岐を入ります。公共交通機関でも行けますが不便です（ドゥランゴまで電車、その後タクシー）。ワインを飲むつもりなら、現地に泊まるのが賢明です。谷の中には農家民宿が数軒あり、ドゥランゴにもホテルがあります。

周囲の風景も体験の一部です。標高一三三一メートルのアンボト山がその景色を支配し、晴れた日にはテラスから手が届きそうに見えます。緑の牧草地、ラティシャ種の羊、白漆喰の農家。マドリードから来ると、その文化的な違いは強烈で、良い意味で心に響きます。

店の雰囲気：騒音に侵されていない農家

レストランは十六世紀の農家を修復した建物の一階と二階を占めています。階下には、地元の人々が今もワインを飲みに来るバーがあります。二階がダイニングで、木の梁、むき出しの石壁、生成りのリネンのテーブルクロス、シンプルな椅子が並びます。席数は限られていて、十〜十二テーブルほどです。音楽はなく、メニューが目に見える形で置かれることもなく、演出もありません。隣のテーブルの会話や、厨房の遠くから聞こえる炭のはぜる音が聞こえてきます。

正午の店内は、世界中からの巡礼者の集まりのようでした。英語の席が二つ、フランス語の席が一つ、日本人のカップル、そして私たち。誰も大声を出しません。サービスには無言の儀式のようなところがあり、誰に言われなくても自然と声を落としてしまいます。

メニュー：おまかせコースのみ、選択肢なし

エトクサバリは、季節と市場によって変わる固定のおまかせコースで営業しています。目に見えるメニューはなく、料理を選ぶことはできません。予約時に伝えるのは、重大なアレルギーや不耐症の有無だけです。コースは十四〜十六品ほどで、約二時間半かかります。私たちが食べた料理を順番に紹介します。

自家製チョリソーのパン添え。自家製で、炭火の残り火で焼いたパンに溶けた脂をのせたもの。シンプルで力強く、その店の方向性を示す前菜です。

自家製塩漬けアンチョビ。身を丸ごと、きれいに処理し、わずかな塩気を残しています。工業製品のオイリーなアンチョビとはまったく違います。ここで、日本人がこれを学びに来る理由がよくわかります。

§h93;パラモス産の赤エビ。象徴的な一品です。二尾、身はカシの炭火で片面四十秒ずつ焼き、頭は別添えで、吸うためのものです。身の食感は生と火入れの中間で、日本で言う「たたき」に近いものですが、攻撃的な燻製香はありません。エトクサバリで一品だけ食べられるとしたら、これを選ぶべきです。

炭火で焼いたキャビア

。オシェトラ種のキャビアを、わずかな煙の香りをつけて人肌程度に温めて供されます。私はこれを見事だと感じましたが、連れは昔ながらの冷たいキャビアを好みました。どちらも正当な感覚です。

サワードウパンと燻製バター

。生乳の牛乳から家で撹拌したバターで、煙をほんのりかすかにまとわせています。パンは店で焼いています。

ガリシア産の老育牛のステーキ

。熟成させた肉を、間接的な火で約二十分焼き、休ませたのち二回に分けて供されます。まずロース、次にバラ。ミディアムレアで、表面はカリッと、黄色い脂の深い味わいがあります。

焼き甘いビーツを添えた、ラティシャ羊乳の煮詰めデザート

。なめらかで控えめな甘さ、そして食事全体を貫く炭火の余韻があります。
書ききれない料理もあります（フジツボ、コカチャ、季節のエンドウ豆など）が、パターンは同じです。卓越した食材、最小限の手の加え方、炭火という唯一の技法。

炭火を超えて、バスク料理が魚をどう扱うかに興味があるなら、当サイトの

ソースベルデのメルルーサのレシピ（厚みの正確なポイントを解説しています）

が家庭向けの対比として役立ちます。
ワインセラーとサービス

ワインリスト

は充実していて、個性的なチャコリ、リオハ・アラベサ、ブルゴーニュ、シェリーが目立ちます。ソムリエは気取らずに勧めてくれ、予算を伝えれば合わせてくれます。私たちは最初の数品にアメストイのチャコリ（約55ユーロ）、チュレタにはリベイラ・サクラの赤（85ユーロ）を選びました。九ユーロからのグラスワインもあり、手頃です。
サービスは礼儀正しく、温かい。スペイン語、バスク語、英語で、商業的な硬さはありません。料理の間隔は計算されていて、長く待たされることも、慌ただしく急かされることもありません。炭火について尋ねれば、きちんと説明してくれます。そうでなければ、しつこく語られることもありません。

料金とコストパフォーマンス

おまかせコース

は飲み物なしで一人あたり約320〜350ユーロです（正確な料金は予約時に確認してください。シーズンごとに改定されます）。シェアしたワインと水を合わせると、一人あたり約450ユーロになりました。確かに大きな出費です。スペインのスリースターの名店と比べると高価な部類ですが、最も高いわけではありません。
価値はあるのか？ それは何を求めるかによります。花火のような演出、泡、奇抜な器、大勢のウェイターを期待するなら、ノーです。ただ、可能な限り最高の食材を、一人の人物が三十五年かけて極めた技術で調理したものを味わいたいなら、イエスです。中間はありません。

評価：生ハム3本 🍖🍖🍖🍖🍖🍖

エトクサバリは

生ハム3本

に値します。欠かせない店で、わざわざ人を連れて行きたくなる場所です。理由を一文で言えば、これほど素朴な炭火という技法を、誰も並ぶことのできないレベルまで高めた唯一の場所であり、それはアクスペだからこそ可能なのです。
誰に向いているか：高級料理は足し算ではなく引き算でもありうる、と理解している食通に向いています。ムガリッツやディベルXOのようなコンセプト重視の料理がお好みなら、エトクサバリは物足りないかもしれません。

予約

：必須で、数か月前からの予約が必要です。公式サイト（asadoretxebarri.com）で四半期ごとに予約枠が開きます。土曜日はあっという間に埋まり、火曜と水曜のほうが取りやすいです。当日の飛び込みやウェイティングリストの受け付けはありません。
よくある質問

なぜエトクサバリは世界最高の炭火焼き店とみなされるのか？

食材、火の管理、そしてアルヒンソニスの技術の組み合わせによるものです。彼は三十五年間、一つの技法を磨き続けてきました。国際的なランキング（「世界のベストレストラン50」やミシュランガイド）でも、十年以上にわたり炭火焼きの部門で常に最上位に位置づけられています。

エトクサバリで食事をするといくらかかる？

おまかせコースは飲み物なしで一人約320〜350ユーロです。シェアしたワインを含めると、実際の会計は一人420〜500ユーロになることが多いです。

エトクサバリの予約方法は？

公式サイトからのみ可能で、予約枠は三か月ごとに開きます。需要の高い日は数分で埋まるので、予約カレンダーに注意してください。

エトクサバリが満席の場合、ほかにどのバスクのレストランが訪れる価値があるか？

炭火と食材という点で同じ系譜にあるのは、ゲタリアのエルカノで、魚料理で同じリーグに属します。よりコンセプチュアルなバスク料理をお求めなら、アスルメンディとムガリッツです。また北部を旅して独自の哲学を持つ店を探すなら、サンティアゴのアウガ・エ・サルも気になるでしょう。バスク料理ではなくガリシア料理ですが。

ベジタリアンやアレルギーのある人への対応は？

はい、予約時に事前に伝えれば対応可能です。自家菜園の旬の野菜（トマト、エンドウ豆、キノコ、アーティチョーク）や、牧羊による乳製品を使ってメニューを調整します。厳格なヴィーガンの方は、バターや乳製品が料理の中心にあるため、早めにお知らせください。

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