パンデミガス・エストレニャス（羊飼い風）：ベーコンとブドウを添えた本格レシピ

ミガスは、どんな本よりも一つの国の姿をよく物語る料理のひとつです。飢えと必要から生まれました。移動放牧の羊飼いは、パンを袋（サーモ）に入れて持ち歩き、三日目にはパンが硬くなるので、工夫するしかなかったのです。水、にんにく、少しの脂、そして炭火にかけた鉄のフライパン。日曜日の食卓に並ぶまでには長い道のりがありましたが、その精神は今も変わっていません。

エストレマドゥーラでの典型的なバージョンにはベーコン、にんにく、ラ・ベラ産パプリカ（DOP）が入り、旬の時期にはブドウの生の実が加わります。その甘酸っぱさが脂をさっぱりさせてくれるのです。ここでは、正しい作り方で、時間をかけ、前夜にパンを湿らせ、余計な近道はせずに作りましょう。

レシピの概要

羊飼いのミガスの起源

ミガスはエストレマドゥーラだけのものではありません。アラゴン、カスティーリャ、アンダルシア、ラ・マンチャ、ムルシアにもそれぞれの特色をもつ版があります。しかしエストレマドゥーラのものには明確な特徴があります。パンは（決しておろさず）、水と塩で湿らせて落ち着かせ、燻製パプリカを効かせたにんにくのソフリートで炒めます。ベーコンとチョリソが加わるのは当然で、ブドウは他のほとんどの地方と異なる、この料理ならではの付け合わせです。

移動放牧（メスタ）の羊飼いの食事でした。持ち運びやすい食材、鉄のフライパンを火にかけ、キャンプを張る間にできあがる手軽さ。冬にエストレマドゥーラの牧草地（デエサ）へ下りるとき、最後のぶどうの房がデザートであり、味の対比でもありました。その組み合わせが受け継がれたのです。

マンチェゴ、アラゴン、アンダルシアのミガスとの違い

調理の前に位置づけを確認しておきましょう。

• エストレマドゥーラ風：包丁で切った硬くなったハードパン、湿らせたもの、ラ・ベラ産パプリカ、ベーコン、ブドウ。
• マンチェゴ風：よく似ていますが、通常はより多くの具材（チョリソ、ベーコン、時にイワシ）が入り、パプリカは少なめです。
• アラゴン風（ピレネーの羊飼い）：より細かいパンを使い、時に卵やチョコレート（そう、チョコレートです）やロンガニサを加えます。
• アンダルシア風（セラーナ）：地域によってはパンではなく粗挽き粉を使います。名前は同じでも別の料理です。

工業製のパン粉でミガスが出てきたら、それはミガスではありません。別の何かです。

4人分の材料

• 前日の硬くなった田舎パン400 g（2〜3日経ったもの、よく締まり、皮付きが望ましい）
• ぬるま湯120 ml
• きめ細かい塩8 g（小さじ1杯弱）でパンを湿らせる
• 脂の乗った生ベーコン200 g（1.5 cm角に切る）
• 調理用チョリソ100 g（任意だが一般的、厚切りの輪切り）
• にんにく8片（皮付きのまま、包丁の背で潰す）
• エクストラバージンオリーブオイル100 ml（自宅で楽しむならシエラ・デ・ガタDOPやモンテルビオDOP）
• ラ・ベラ産パプリカ（DOP）2小さじ（甘口1＋ほろ苦い口1、または好みでマイルドに全部甘口）
• 生ブドウ300 g（できればマスカットなど種のある甘い品種。種なしでも可）
• 仕上げに塩で味を調整

アレルゲンについて：グルテン（パン）を含みます。チョリソを使う場合、製品によっては乳糖や亜硫酸塩を微量含むことがあります。

パン：なぜ前夜に湿らせるのか

これが羊飼いのミガスと、炒りパンの寄せ集めを分ける工程です。パンは硬くても乾ききっていてはいけず、ゆっくりと均一に水分を吸わなければなりません。

1. パンを包丁で2〜3 mmの薄切りにし、それから5〜8 mm程度の不揃いな角切りにします。おろし器やフードプロセッサーは使わないでください。ミガスには食感が必要で、粉になってはいけません。
2. ぬるま湯120 mlと塩8 gを混ぜ、手を湿らせます。パンを一掴みずつ振りかけ、もう一方の手で混ぜます。パンは湿っていても底に水たまりができない状態にします。
3. 全体をボウルに移し、清潔な綿布（ラップは不可）で覆い、室温で8〜12時間休ませます。家が非常に暑い場合は冷蔵庫へ。

翌日には、パンは外側がしっとりと柔らかく、中に芯があります。それがちょうどよい状態です。

手順のステップバイステップ

1. ベーコンを炒める：大きな鉄またはステンレスのフライパン（深めで直径約32 cm が理想）に、油を引かずにベーコンを中火にかけます。自身の脂が出てきます。外側がきつね色になったら（約6〜7分）取り出して取っておきます。
2. チョリソを加える（使う場合）：各面2分ずつ、赤い油が出てくるまで。ベーコンと一緒に取っておきます。
3. にんにくと油：同じフライパンにエクストラバージンオリーブオイル100 mlと、皮付きで潰したにんにく8片を加えます。中弱火で、焦がさず黄金色になるまで4〜5分かけてコンフィのように火を通します。にんにくを取り出します（好みで数片残してもよい）。
4. 決定的な瞬間、パプリカ：フライパンを火から下ろし、温度が下がるまで20秒待ちます。ラ・ベラ産パプリカ（DOP）2小さじを加え、素早く混ぜます。油が熱すぎるとパプリカが焦げて全体が苦くなります。こればかりは修正がききませんので注意してください。
5. パンを加える：中火に戻し、湿らせたパンを入れます。木のスプーンまたはヘラで、底から持ち上げるように休まず混ぜます。最初の5分は何も変わらないように見えます。8〜10分目からほぐれて色づき始めます。
6. 根気：中火で、休まず混ぜながら20〜25分。ミガスは一粒一粒がほぐれ、それぞれに黄金色と外側のカリッとした食感がある状態になるべきです。くっつき始めたら、油をもう少し足します。
7. 取っておいたベーコンとチョリソを戻す：最後の3分間に入れ、温めて全体をなじませます。
8. ブドウ：洗って水気を切り、盛り付け皿に加えるか、最後の1分にフライパンの上に散らして軽く温めるだけにします。加熱しすぎると潰れてしまいます。

コツと失敗しやすい点

• パンが乾きすぎている場合：水を20 ml追加します。翌日に粘りが出ている場合は水が多すぎたので、揚げる前に10分ほど天板に広げれば、まだ救えます。
• 混ぜている間はフタをしない：ミガスは水分を蒸発させるために呼吸をさせる必要があります。
• 焦げたパプリカは最大の失敗です。必ず火から下ろして。必ずです。
• 豚肉抜きのバージョン：ベーコンを、別に炒めた旬のキノコ（ニスカロやボレト）200 g に替えます。伝統的ではありませんが、おいしくできます。
• サーモミックスでは作れません：この料理の食感は、広いフライパンで手で混ぜることで生まれます。試してみないでください。

ペアリングと提供

ミガスには、樽香控えめの若い赤ワインでコクのあるものが合います。リベラ・デル・グアディアナDOPのテンプラニーリョは申し分なく、手に入れば地元のピタラも良いでしょう。エストレマドゥーラの若いピタラ・ワインは、まさに大地をそのまま飲むようなものです。

深皿か土鍋で供し、上にブドウを乗せます。昔ながらに楽しむなら、上に目玉焼き、横にボータ入りのイワシを添えます。屠殺の時期の力強い朝食には、カフェ・コン・レチェとアグアルディエンテを合わせます。これは私が言っているのではなく、伝統がそう言っているのです。

節約料理の奥深さにご関心があれば、6人分の三段階煮込みマドリード風コシードもぜひご覧ください。長時間煮込む鍋料理で、素材に誠実な一品です。

よくある質問

食パンやパン粉を使ってもいいですか？ いいえ。食パンには砂糖と油脂が含まれ、パン粉は粉であって、パンくずではありません。2〜3日経った田舎パンを使うか、何も使わないかです。

冷凍できますか？ はい、作って冷ましてから。冷凍庫で1か月ほど保存できます。解凍するには、中火のフライパンに油を少量入れて、8〜10分混ぜながら温めます。電子レンジではゴムのような食感になります。

冷蔵庫でどのくらい持ちますか？ 密閉容器で最大3日です。翌日にはむしろ味が良くなります。ほとんどの汁気の少ない煮込み料理と同じです。

ラ・ベラ産パプリカがない場合は？ 手元のパプリカを使ってもかまいませんが、同じにはなりません。ラ・ベラDOPの燻製香は料理のアイデンティティの一部です。大型スーパーやオンラインショップで問題なく手に入ります。

ブドウは必須ですか？ エストレマドゥーラの羊飼い風では、はい。それがこの料理の特徴です。旬でない場合は、赤ワインに浸したレーズンで代用できますが、みずみずしさは同じではありません。

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