カタルーニャ風焼きナス・パプリカのオーブン焼き：温度、時間、熱いうちの皮むき

エスカリバーダは、一見簡単そうでいて作り方を間違えるとすぐに台無しになるカタルーニャ料理のひとつです。焼いた野菜、オリーブオイル、塩。材料はわずか4つ。それでも、ナスがクリーミーでパプリカが甘く、タマネギがとろけるように仕上がった本格的なエスカリバーダと、皮が半端に残り味けのない水っぽいものとの間には大きな差があります。

この名前はカタルーニャ語のescalivarに由来し、炭火で焼くことを意味します。伝統的には薪で焼かれるものですが、マドリードやバルセロナのアパートではたいてい電気オーブンしかありません。それでも十分おいしく作れます。ポイントは3つ。高温で焼くこと、野菜ごとに時間を変えること、そして蓋をした容器の中で熱いうちに皮をむくことです。さっそく始めましょう。

レシピの概要

項目	内容
人数	4人分
合計時間	70〜80分
オーブン温度	200〜220 ºC
難易度	易しい
発祥	カタルーニャ（ジローナ地方およびカンプ・デ・タラゴナ地方）
アレルゲン	なし（ヴィーガン・グルテンフリー）

エスカリバーダとは何か、そして熱いうちの皮むきがなぜ重要なのか

伝統的なカタルーニャのエスカリバーダには赤パプリカ、ナス、そして店や家庭によってはタマネギやトマトが使われます。野菜は皮付きのまま丸ごと焼き、焼き上がったら皮をむき、手で細く裂いて、エクストラバージン・オリーブオイルと塩で味を整えます。それ以上は何も加えません。生ニンニクも、酢（それは別のレシピです）も、刻みパセリも入れません。シンプルさを大切にするのが特徴です。

熱いうちに皮をむくこと、これが家庭の味とレストランの味を分けるコツです。オーブンから出した野菜をラップをかけた、または皿で蓋をした大きなボウルに入れると、冷めていく過程で出る蒸気が果肉から皮を浮かせてくれます。そうすると、皮が一気にきれいに剥がれます。翌日に冷たいまま皮をむくと、汁が減り、パプリカの果肉が崩れ、皮があちこちに貼りついてしまいます。

4人分の材料

• 2個の 赤パプリカ（大きめ、合計約400〜500 g）
• 2個の ナス（中くらい、約500〜600 g）
• 2個の タマネギ（紫玉ねぎまたは甘いもの、約300 g）
• 完熟の洋ナシ型トマト2個（任意、約200 g）
• エクストラバージン・オリーブオイル大さじ4（約50 ml）、手に入れば原産地呼称（DOP）品がおすすめ
• フレークソルト小さじ1、仕上げに味を調整
• 小さなニンニク1片（任意、パンにこすりつける用）

こだわるなら、カタルーニャ産のDOPシウラナやDOPレス・ガリーグスのオイルが、ほどよい苦味があって合います。シエラ・デ・カソルラ DOPのオイルもとても相性がいいです。

作り方（ステップごと）

1. オーブンを220 ºCに予熱します。上下のヒーターを使い、ファンは使わないでください。10分ほど予熱します。網と天板があるなら、天板を下段に入れて肉汁を受けます。

2. 野菜を洗って水気を拭き取ります。 ナスは破裂しないようにフォークで4〜5か所刺します。パプリカとタマネギには何もしません。タマネギは皮をむいて丸ごとのままにします。

3. オイルを薄く塗ります（全体で大さじ1を全体に分けて）。天板の上か、クッキングシートを敷いた網の上に並べ、上から塩をふります。

4. 時間をずらして焼きます。 これがポイントです。野菜はすべて同時には仕上がりません。

   • 赤パプリカ：40〜45分。皮が部分的に黒く焦げ、押すと果肉が柔らかく沈むのが目安です。
   • ナス：45〜55分。全体が完全に柔らかくなり、空気の抜けた風船のように沈むまで焼きます。
   • タマネギ：50〜60分。外側の皮がこんがりして、中がとろとろになるまで。
   • トマト（使う場合）：20〜25分。最後に加えます。

   途中で、トングを使って裏返します。

5. 皮の焦げが早すぎる場合は200 ºCに下げます。中まで火が通る前に外側が焦げるよりは、低温で10分長く焼くほうがいいです。外が炭になり中が生のままになるよりずっと良い結果になります。

6. 野菜を取り出して大きなボウルに入れます。 ラップをするか、きっちり閉まる皿で蓋をして、20分蒸らします。これが熱いうちの皮むきです。蒸気が作業を代わりにしてくれます。

7. 手で皮をむきます。 パプリカの皮はそのまま一枚で剥がれます。ナスは半分に割って、スプーンで中身をすくうか、ヘタの方から皮をむきます。タマネギは一枚ずつはがします。皮を洗うために水を使うと風味が落ちるので避けてください。

8. 手で細く裂きます。 パプリカは指で1〜2 cm幅の細切りに。ナスは縦に沿って裂きます。タマネギは花びらのように一枚ずつ。必ず包丁ではなく手を使ってください。

9. ボウルに残った汁を取っておきます。 これは金です。細かいザルでこしてください。

10. 盛り付けます。 野菜を整えて並べ、こした汁をかけ、エクストラバージン・オリーブオイル大さじ3とフレークソルトを加えます。提供前に10分ほど休ませてください。

コツとよくある失敗

• 水道水で皮をむかないこと。 水が焼いた旨味を流してしまいます。皮が残っていたら、乾いた布か指で取り除いてください。
• ナスは十分に火を通すこと。 竹串で刺して抵抗があれば、さらに10分焼きます。半焼きのナスは苦くてゴムのような食感になります。
• パプリカの皮が完全に焦げても問題ありません。 その黒い層は食べずに捨てます。大事なのは中身がしっかり火を通っていることです。生のままでなければ大丈夫です。
• 炭火バージョン： バーベキューやグリルがあれば、中火の炭の上で30〜40分転がしながら焼いてください。燻製の香りはオーブンでは出せません。これは姉妹品ですが、別のレシピです。
• 最初から送風機能付きのオーブンは使わないこと。 中身が火を通る前に皮が乾いてしまいます。ファンしかないオーブンなら、190 ºCに下げて10分長く焼いてください。

ペアリングと提供方法

エスカリバーダは冷蔵庫から出した冷たいものではなく、常温で提供します。前菜、付け合わせ、またはパン・アンб・トマケットの一部として、上にカンタブリア海のアンチョビを乗せて出すのがカタルーニャの定番の組み合わせです。

ワインは、アンプルダンの白やテッラ・アルタ DOのガルナッチャのロゼがナスの苦味とパプリカの甘味をよく受け止めます。赤が好みなら、若くてフレッシュなものを選び、樽香の強いレゼルバは野菜の味を隠してしまうので避けてください。

付け合わせとして、炭火焼きの魚、白身肉のロースト、あるいはコンフィにしたタラにもよく合います。魚のソース煮が好きなら、ちょうどよい火加減のヘイク・アル・ベルデ（グリーンソースのメルルーサ）もぜひ試してみてください。温かいエスカリバーダを添えるととても相性がいいです。

よくある質問

エスカリバーダは冷蔵庫でどれくらい保存できますか？ オイルと汁に浸けてフタ付き容器に入れれば、3〜4日持ちます。2日目は味がなじんでさらにおいしくなります。提供の30分前に冷蔵庫から出してください。

冷凍できますか？ はい、ただし食感は落ちます。解凍するとナスの水分が多くなります。冷凍する場合は、皮をむいて細切りにし、空気を抜いた冷凍用袋に入れて、最長2か月保存できます。

ニンニクや酢は入りますか？ 伝統的なカタルーニャのレシピにはどちらも入りません。パンにこすりつけるニンニクは一般的です。仕上げに酢や生のみじん切りニンニクを加えると、それは焼き野菜のサラダであって、エスカリバーダではなくなります。

セリアック病の人やヴィーガンでも大丈夫ですか？ はい、自然にグルテンフリーで、乳製品も使わず、ヴィーガン対応です。野菜、オイル、塩だけで作ります。厳密なセリアック病の方は、オリーブオイルに交差汚染がないか確認してください。原材料としては問題ありません。

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