Escalivada catalane au four : température, temps de cuisson et épluchage à chaud

L’escalivada fait partie de ces recettes catalanes qui paraissent faciles jusqu’à ce qu’on les rate. Des légumes rôtis, de l’huile, du sel. Quatre ingrédients. Pourtant, il y a un monde entre une escalivada bien réussie, avec l’aubergine crémeuse, le poivron doux et l’oignon fondant, et une escalivada aqueuse, avec des peaux à moitié retirées et aucun goût.

Le nom vient du catalan escalivar, qui signifie rôtir sur la braise. La version canonique se fait au feu de bois, mais en réalité, dans un appartement de Madrid ou de Barcelone, on dispose d’un four électrique. Et ça marche. Il suffit de comprendre trois choses : une température élevée, des temps de cuisson différents selon le légume et l’épluchage à chaud dans un saladier couvert. Allons-y.

Fiche rapide de la recette

Qu’est-ce que l’escalivada et pourquoi l’épluchage à chaud change tout

L’escalivada traditionnelle catalane contient du poivron rouge, de l’aubergine et, selon les maisons, de l’oignon et de la tomate. On la rôtit entière, avec la peau, et une fois cuite on l’épluche, on la déchire en lanières à la main et on l’assaisonne avec de l’huile d’olive vierge extra et du sel. Rien de plus. Ni ail cru, ni vinaigre (c’est une autre recette), ni persil haché. Une simplicité maîtrisée.

L’épluchage à chaud est le truc qui distingue l’escalivada maison de celle du restaurant. Quand on sort les légumes du four et qu’on les place dans un saladier couvert de film ou d’une assiette, la vapeur qu’ils dégagent en refroidissant décolle la peau de la chair. Ensuite, elle part toute seule, d’un coup. Si on épluche à froid le lendemain, on perd du jus, on abîme la chair du poivron et il reste des morceaux de peau collés partout.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 poivrons rouges grands (environ 400-500 g au total)
• 2 aubergines moyennes (environ 500-600 g)
• 2 oignons violets ou doux (environ 300 g)
• 2 tomates mûres type poire (facultatif, environ 200 g)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (environ 50 ml), de préférence avec AOP si vous en avez
• Sel en paillettes, 1 cuillère à café, à rectifier à la fin
• 1 petite gousse d’ail (facultatif, pour frotter le pain)

Si vous voulez être pointilleux, une HVE AOP Siurana ou AOP Les Garrigues lui convient parfaitement puisqu’elles sont catalanes et ont juste ce qu’il faut d’amertume. Une Huile Sierra de Cazorla AOP fonctionne aussi à merveille.

Élaboration pas à pas

1. Préchauffez le four à 220 ºC en chaleur tournante désactivée, uniquement en chaleur haut et bas. Dix minutes. Si vous avez une grille et une plaque, placez la plaque en bas pour récupérer les jus.

2. Lavez et séchez les légumes. Piquez les aubergines à 4-5 endroits avec une fourchette pour qu’elles n’éclatent pas. Ne faites rien aux poivrons ni aux oignons. Pelez les oignons mais laissez-les entiers.

3. Huilez légèrement (une cuillère répartie entre tous) et disposez-les sur la plaque ou directement sur la grille avec du papier cuisson dessous. Salez par-dessus.

4. Enfournez en échelonnant les temps. C’est la clé. Les légumes ne sont pas prêts en même temps :

   • Poivrons rouges : 40-45 minutes. Vous cherchez une peau noircie par endroits et une chair qui cède quand on appuie.
   • Aubergines : 45-55 minutes. Elles doivent être complètement molles, affaissées, comme un ballon dégonflé.
   • Oignons : 50-60 minutes. Peau extérieure grillée et centre fondant.
   • Tomates (si vous les utilisez) : 20-25 minutes. Ajoutez-les à la fin.

   À mi-cuisson, retournez-les avec une pince.

5. Baissez à 200 ºC si vous voyez que la peau brûle trop vite avant que l’intérieur ne soit cuit. Mieux vaut 10 minutes de plus à température plus basse qu’un légume carbonisé à l’extérieur et cru à l’intérieur.

6. Sortez les légumes et placez-les dans un grand saladier. Couvrez-le de film ou d’une assiette bien fermée. Laissez-les suer 20 minutes. C’est l’épluchage à chaud : la vapeur fait le travail à votre place.

7. Épluchez à la main. La peau du poivron part en entier. L’aubergine, ouverte en deux, se vide à la cuillère ou se pèle depuis la queue. L’oignon se défeuille. N’utilisez pas d’eau pour nettoyer la peau, vous perdriez du goût.

8. Déchirez en lanières. Le poivron, en lanières de 1-2 cm avec les doigts. L’aubergine, en quartiers dans le sens de la longueur. L’oignon, en pétales. Toujours à la main, jamais au couteau.

9. Réservez le jus resté dans le saladier. C’est de l’or. Filtrez-le avec une passoire fine.

10. Dressez l’assiette. Disposez les légumes avec ordre, arrosez du jus filtré et ajoutez 3 cuillères à soupe d’HVE et du sel en paillettes. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Astuces et erreurs courantes

• N’épluchez pas sous le robinet. L’eau emporte le goût concentré de la cuisson. S’il reste un morceau de peau collé, retirez-le avec un linge sec ou avec les doigts.
• L’aubergine doit être TRÈS cuite. Si en la piquant vous sentez de la résistance, encore 10 minutes. Une aubergine mi-cuite est amère et élastique.
• Si la peau du poivron est complètement brûlée, c’est mieux. Cette couche noire ne se mange pas, on la jette. L’essentiel est que la chair soit cuite, pas crue.
• Version à la braise : si vous avez un barbecue ou une grille, sur des braises modérées pendant 30-40 minutes en tournant. Le goût fumé ne s’obtient pas au four, c’est une autre recette, certes proche.
• N’utilisez jamais la convection au départ. Elle dessèche la peau avant que la chair ne soit cuite. Si votre four n’a que la convection, baissez à 190 ºC et prolongez de 10 minutes.

Accords et service

L’escalivada se sert à température ambiante, jamais froide sortie du frigo. C’est une entrée, un accompagnement ou une partie d’un pa amb tomàquet avec des anchois de la mer Cantabrique par-dessus (association catalane classique).

Côté vin, un blanc de l’Empordà ou un rosé de grenache de la DO Terra Alta conviennent bien à l’amertume de l’aubergine et à la douceur du poivron. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin jeune et frais, jamais un réserve très boisé qui masquerait les légumes.

En accompagnement, elle est parfaite avec des poissons grillés, des viandes blanches rôties ou même un cabillaud confit. Si vous aimez les poissons en sauce, jetez un œil à notre merlu à la sauce verte à point, qui s’accorde très bien avec une escalivada tiède à côté.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve l’escalivada au réfrigérateur ? Dans un récipient fermé, couverte de son huile et de son jus, 3-4 jours. Elle s’améliore le deuxième jour car les saveurs se mêlent. Sortez-la 30 minutes avant de servir.

Peut-on la congeler ? Oui, mais elle perd en texture. L’aubergine devient plus aqueuse au décongelage. Si vous voulez congeler, faites-le déjà épluchée et en lanières, dans un sac de congélation sans air, jusqu’à 2 mois.

Contient-elle de l’ail ou du vinaigre ? La recette traditionnelle catalane n’en contient aucun des deux. L’ail frotté sur le pain est en revanche courant. Si vous ajoutez du vinaigre ou de l’ail cru haché par-dessus, vous faites une salade de légumes rôtis, pas une escalivada.

Convient-elle aux personnes cœliaques et véganes ? Oui, elle est naturellement sans gluten, sans produits laitiers et végane. Uniquement des légumes, de l’huile et du sel. Vérifiez que l’HVE n’a pas subi de contamination croisée si vous êtes strictement cœliaque, mais côté ingrédients il n’y a aucun problème.

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