الإسكالِيبادا الكاتالونية في الفرن: الحرارة والوقت والتقشير وهي ساخنة

الإسكالِيبادا من تلك الوصفات الكاتالونية التي تبدو سهلة حتى تُعدّها بشكل خاطئ. خضار مشوية، زيت، ملح. أربعة مكوّنات فقط. ومع ذلك، هناك فارق شاسع بين إسكالِيبادا جيدة التحضير — بالباذنجان الكريمي والفلفل الحلو والبصل الذائب — وإسكالِيبادا مائية، بقشور نصف مقشّرة وطعم لا شيء.

يأتي الاسم من الكاتالونية escalivar، أي الشيّ على الجمر. النسخة الأصلية تُحضَّر على الحطب، لكن الواقع أنك في شقة في مدريد أو برشلونة لن يكون لديك سوى فرن كهربائي. وهو يؤدي الغرض. يكفي أن تفهم ثلاثة أمور: حرارة عالية، وأوقات مختلفة لكل خضار، والتقشير وهي ساخنة داخل وعاء مغطى. هيا بنا إلى الموضوع.

بطاقة الوصفة السريعة

المعطى	القيمة
عدد الأشخاص	4 أشخاص
الوقت الإجمالي	70-80 دقيقة
حرارة الفرن	200-220 ºC
الصعوبة	منخفضة
الأصل	كاتالونيا (منطقة خيرونا وكامْ دي تاراغونا)
مسببات الحساسية	لا شيء (نباتية وخالية من الغلوتين)

ما هي الإسكالِيبادا ولماذا تغيّر التقشير وهي ساخنة كل شيء

تتضمن الإسكالِيبادا الكاتالونية التقليدية الفلفل الأحمر والباذنجان، وحسب البيت، البصل والطماطم. تُشوى كاملة مع قشرتها، وبعد نضجها تُقشَّر وتُقطَّع خيوطاً باليدين وتُتبَّل بزيت الزيتون البكر الممتاز والملح. لا شيء أكثر. لا ثوم نيء، ولا خل (فذلك وصفة أخرى)، ولا بقدونس مفروم. بساطة محسوبة.

التقشير وهي ساخنة هو الحيلة التي تفصل الإسكالِيبادا المنزلية عن تلك التي في المطاعم. عندما تخرج الخضار من الفرن وتضعها في وعاء كبير مغطى بغشاء بلاستيكي أو بصحن يغلقه جيداً، يولّد البخار الذي ينشأ أثناء التبرّد انفصالاً للقشرة عن اللب. بعدها تخرج وحدها بسهولة. أما إذا قشّرتها باردة في اليوم التالي، فستفقد العصارة وتتمزق لحمة الفلفل وتبقى قشور ملتصقة في كل مكان.

المكونات لـ 4 أشخاص

• 2 فلفل أحمر كبير (حوالي 400-500 غ مجموعاً)
• 2 باذنجان متوسط (حوالي 500-600 غ)
• 2 بصل أرجواني أو حلو (حوالي 300 غ)
• 2 طماطم ناضجة من نوع الكمثرى (اختياري، حوالي 200 غ)
• 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز (حوالي 50 مل)، ويُفضل ذو التسمية المحمية إن توفر
• ملح على شكل رقائق، ملعقة صغيرة وصحّح الكمية في النهاية
• فص ثوم صغير واحد (اختياري، لفرك الخبز)

إن أردت دقة أكبر، فإن زيت الزيتون ذو التسمية المحمية Siurana أو Les Garrigues يناسب تماماً لأنها كاتالونية ولها المرارة المناسبة. كما أن زيت Sierra de Cazorla ذو التسمية المحمية يعطي نتيجة رائعة أيضاً.

التحضير خطوة بخطوة

1. سخّن الفرن إلى 220 ºC مع حرارة من الأعلى والأسفل، دون مروحة. عشر دقائق. إن كان لديك شبكة وصينية، ضع الصينية في الأسفل لتجميع العصارات.

2. اغسل الخضار وجففها. اثقب الباذنجان بشوكة في 4-5 مواضع حتى لا ينفجر. لا تفعل شيئاً بالفلفل والبصل. قشّر البصل لكن اتركه كاملاً.

3. ادهنها بخفة بالزيت (ملعقة واحدة موزعة بين الجميع) وضعها على الصينية أو مباشرة على الشبكة مع ورق الخبز تحتها. ضع الملح من فوق.

4. اخبز مع تدريج الأوقات. هذا هو المفتاح. فالخضار لا تنضج في الوقت نفسه:

   • الفلفل الأحمر: 40-45 دقيقة. تبحث عن قشرة سوداء متفحمة في بقع ولحم يلين عند الضغط.
   • الباذنجان: 45-55 دقيقة. يجب أن يصبح طرياً تماماً، منهاراً، كبالون مثقوب.
   • البصل: 50-60 دقيقة. قشرة خارجية محمصة ولب طري كالعسل.
   • الطماطم (إن استخدمتها): 20-25 دقيقة. أضفها في النهاية.

   في منتصف الطهي، قلّبها بملقط.

5. خفّض إلى 200 ºC إن رأيت أن القشرة تحترق بسرعة كبيرة قبل أن ينضج الداخل. الأفضل 10 دقائق إضافية على حرارة أقل من خضار متفحمة من الخارج ونيئة من الداخل.

6. أخرج الخضار وضعها في وعاء كبير. غطِّه بغشاء بلاستيكي أو بصحن يُحكم الإغلاق. اتركها تعرق 20 دقيقة. هذا هو التقشير وهي ساخنة: البخار يقوم بالعمل نيابة عنك.

7. قشّر باليدين. تخرج قشرة الفلفل كاملة. يُفرَغ الباذنجان المفتوح نصفين بملعقة أو يُقشَّر من جهة العنق. يُفرَط البصل إلى طبقات. لا تستخدم الماء لتنظيف القشرة فتفقد النكهة.

8. مزّقها خيوطاً. الفلفل في شرائط بعرض 1-2 سم بالأصابع. الباذنجان في فصوص طولية. البصل في بتلات. دائماً باليدين لا بالسكين.

9. احتفظ بالعصارة التي بقيت في الوعاء. إنها ذهب. صفّها بمصفاة ناعمة.

10. جهّز الطبق. رتّب الخضار، واسكب عليها العصارة المصفّاة وأضف 3 ملاعق من زيت الزيتون وملح الرقائق. اتركها ترتاح 10 دقائق قبل التقديم.

نصائح وأخطاء شائعة

• لا تقشّر تحت الصنبور. الماء يذهب بالنكهة المركزة للشواء. إن بقيت قطعة من القشرة ملتصقة، أزلها بقطعة قماش جافة أو بالأصابع.
• يجب أن يكون الباذنجان ناضجاً جداً. إن شعرت بمقاومة عند وخزه، فأضف 10 دقائق أخرى. الباذنجان نصف المشوي مُرّ ولزج.
• إن احترقت قشرة الفلفل تماماً، فهذا أفضل. تلك الطبقة السوداء لا تؤكل، بل تُرمى. الأهم أن يكون اللحم قد نضج، لا نيئاً.
• نسخة على الجمر: إن كان لديك شواء أو منقل، فعلى جمر معتدل لمدة 30-40 دقيقة مع التقليب. النكهة المدخنة لا تُحقَّق في الفرن، إنها وصفة أخرى مختلفة وإن كانت شقيقة.
• لا تستخدم فرناً بالهواء في البداية أبداً. فهو يجفف القشرة قبل أن ينضج اللب. إن كان فرنك يحتوي على مروحة فقط، فاخفض إلى 190 ºC وأطل 10 دقائق.

التوافق مع المشروبات والتقديم

تُقدَّم الإسكالِيبادا بدرجة حرارة الغرفة، وليس باردة من الثلاجة أبداً. تُقدَّم مقبّلاً أو مرافقاً أو جزءاً من pa amb tomàquet مع أنشوجة من البحر الكانتابري فوقه (تركيبة كاتالونية كلاسيكية).

أما النبيذ، فنبيذ أبيض من إمبورداه أو وردي من الغرناشة من التسمية المحمية Terra Alta يتحملان مرارة الباذنجان وحلاوة الفلفل جيداً. إن كنت تفضّل الأحمر، فاختر شيئاً شاباً ومنعشاً، ولا تختر أبداً نبيذ ريزيرفا كثير الخشب يطغى على الخضار.

كمرافق، تتناسب بشكل رائع مع الأسماك المشوية أو اللحوم البيضاء المشوية أو حتى السمك المملح المطهو ببطء. وإن كنت تهتم بالأسماك في الصلصات، فألقِ نظرة على وصفتنا سمك الموسّ في صلصة خضراء على النقطة المثالية، فهي تتناغم جيداً مع إسكالِيبادا فاترة بجانبها.

الأسئلة الشائعة

كم تبقى الإسكالِيبادا في الثلاجة؟ في علبة محكمة الإغلاق، مغطاة بزيتها وعصارتها، من 3 إلى 4 أيام. وتتحسن في اليوم الثاني لأن النكهات تمتزج. أخرجها قبل التقديم بـ 30 دقيقة.

هل يمكن تجميدها؟ نعم، لكنها تفقد القوام. فالباذنجان يصبح أكثر مائية عند إذابته. إن كنت ستجمّدها، فافعل ذلك بعد تقشيرها وتقطيعها خيوطاً، في كيس تجميد خالٍ من الهواء، لمدة تصل إلى شهرين.

هل تحتوي على ثوم أو خل؟ الوصفة الكاتالونية التقليدية لا تحتوي على أي منهما. الثوم المفرك على الخبز شائع. أما إن أضفت خلاً أو ثوماً نيئاً مفروماً فوقها، فأنت تصنع سلطة خضار مشوية، لا إسكالِيبادا.

هل تناسب مرضى الاضطرابات الهضمية (السيلياك) والنباتيين؟ نعم، فهي خالية من الغلوتين والألبان طبيعياً وهي نباتية. فقط خضار وزيت وملح. تأكّد من أن زيت الزيتون لم يتعرض لتلوث متبادل إن كنت مصاباً بالسيلياك بشكل صارم، أما من حيث المكونات فلا توجد مشكلة.

جيرونا وصفات #aceite-de-oliva #berenjena #cocina catalana #escalivada #receta #verduras