Запечённая каталонская эскальивада: температура, время и очистка в горячем виде

Эскальивада — один из тех каталонских рецептов, которые кажутся простыми, пока не сделаешь их неправильно. Запечённые овощи, масло, соль. Четыре ингредиента. И всё же между хорошо приготовленной эскальивадой — с кремовыми баклажанами, сладким перцем и тающим луком — и водянистой, с наполовину очищенной кожицей и безвкусной, пропасть.

Название происходит от каталонского escalivar, что означает запекать на углях, на жаре. Классический вариант готовят на дровах, но в квартире в Мадриде или Барселоне у вас обычно электрическая духовка. И это работает. Нужно понять только три вещи: высокая температура, разное время для каждого овоща и очистка в горячем виде в закрытой миске. Переходим к делу.

Краткая карточка рецепта

Что такое эскальивада и почему очистка в горячем виде всё меняет

Традиционная каталонская эскальивада включает красный перец, баклажан и, по желанию, лук и помидор. Овощи запекают целиком, с кожурой, а после приготовления очищают, разрывают руками на полоски и заправляют оливковым маслом первого отжима и солью. И всё. Никакого сырого чеснока, уксуса (это уже другой рецепт) или нарубленной петрушки. Продуманная простота.

Очистка в горячем виде — приём, который отличает домашнюю эскальивату от ресторанной. Когда вы вынимаете овощи из духовки и помещаете их в миску, накрытую плёнкой или тарелкой, пар, выделяющийся при остывании, отделяет кожицу от мякоти. Потом она снимается сама, одним движением. Если чистить на холодную на следующий день, вы теряете сок, рвёте мякоть перца и кожица прилипает повсюду.

Ингредиенты на 4 порции

• 2 красных перца крупных (около 400–500 г в сумме)
• 2 баклажана средних (около 500–600 г)
• 2 луковицы фиолетовых или сладких (около 300 г)
• 2 спелых грушевидных помидора (по желанию, около 200 г)
• 4 ст. ложки оливкового масла первого отжима (около 50 мл), лучше с защищённым наименованием, если есть под рукой
• Соль хлопьями, 1 ч. ложка, и доведите до вкуса в конце
• 1 маленькая долька чеснока (по желанию, для натирания хлеба)

Если хотите тонкий вкус, отлично подойдёт оливковое масло DOP Siurana или DOP Les Garrigues, поскольку они каталонские и имеют нужную горчинку. Также прекрасно работает Aceite Sierra de Cazorla DOP.

Пошаговое приготовление

1. Разогрейте духовку до 220 ºC в режиме верх и низ, без вентилятора. Десять минут. Если есть решётка и противень, поставьте противень на нижний уровень, чтобы собрать соки.

2. Вымойте и обсушите овощи. Проколите баклажаны вилкой в 4–5 местах, чтобы они не взорвались. Перец и лук ничем не обрабатывайте. Лук очистите, но оставьте целым.

3. Слегка смажьте маслом (одна ложка на всё) и положите на противень или прямо на решётку с пергаментом под ней. Посолите сверху.

4. Запекайте, рассчитав время для каждого овоща. В этом главный секрет. Овощи не готовы одновременно:

   • Красный перец: 40–45 минут. Ищите кожицу, почерневшую пятнами, и мякоть, которая поддаётся при нажатии.
   • Баклажаны: 45–55 минут. Должны стать полностью мягкими, осевшими, как проколотый воздушный шар.
   • Лук: 50–60 минут. Наружная кожица подрумянена, а центр карамельный.
   • Помидоры (если используете): 20–25 минут. Добавьте в самом конце.

   На середине запекания переверните овощи щипцами.

5. Снизьте до 200 ºC, если кожица слишком быстро подгорает, а внутри ещё не готово. Лучше 10 минут дольше при более низкой температуре, чем овощ, обугленный снаружи и сырой внутри.

6. Выньте овощи и переложите в большую миску. Накройте плёнкой или плотно закрывающейся тарелкой. Оставьте «потеть» 20 минут. Это и есть очистка в горячем виде: пар работает за вас.

7. Очищайте руками. Кожица перца снимается целиком. Баклажан, разрезанный пополам, выбирают ложкой или очищают от черенка. Лук разбирают на слои. Не используйте воду для очистки кожицы, вы потеряете вкус.

8. Разорвите на полоски. Перец — на полоски шириной 1–2 см пальцами. Баклажан — на дольки вдоль. Лук — на лепестки. Всегда руками, а не ножом.

9. Сохраните сок§h168;, оставшийся в миске. Это золото. Процедите его через мелкое сито.

10. Соберите блюдо. Разложите овощи, полейте процеженным соком и добавьте 3 ст. ложки оливкового масла и соль хлопьями. Дайте постоять 10 минут перед подачей.