Gebackene katalanische Escalivada: Temperatur, Zeit und Schälen im Warmen

Die Escalivada gehört zu den katalanischen Rezepten, die einfach wirken, bis man sie falsch macht. Gegrtranshtes Gemüse, Olivenöl, Salz. Vier Zutaten. Und dennoch liegt zwischen einer gut gemachten Escalivada – mit cremiger Aubergine, süßer Paprika und schmelzender Zwiebel – und einer wässrigen, mit halb abgezogenen Häuten und geschmacklosem Ergebnis ein Abgrund.

Der Name stammt vom katalanischen escalivar, was so viel wie über der Glut rösten bedeutet. Die klassische Variante wird über Holz zubereitet, doch in einer Wohnung in Madrid oder Barcelona hat man meist einen Elektroherd. Und es funktioniert. Man muss nur drei Dinge beachten: hohe Temperatur, unterschiedliche Garzeiten je Gemüse und das Schälen im Warmen in einer abgedeckten Schüssel. Kommen wir zur Sache.

Kurzinfo zum Rezept

Was Escalivada ist und warum das Schälen im Warmen alles verändert

Die traditionelle katalanische Escalivada enthält rote Paprika, Aubergine und je nach Haushalt Zwiebel und Tomate. Sie wird samt Schale gegart, nach dem Garen geschält, mit den Händen in Streifen gerissen und mit nativem Olivenöl extra und Salz angemacht. Mehr nicht. Kein roher Knoblauch, kein Essig (das ist ein anderes Rezept), keine gehackte Petersilie. Bewusste Schlichtheit.

Das Schälen im Warmen ist der Kniff, der die hausgemachte Escalivada von der aus dem Restaurant unterscheidet. Wenn man das Gemüse aus dem Ofen holt und in eine große, mit Frischhaltefolie abgedeckte Schüssel oder unter einen Teller legt, löst der beim Abkühlen entstehende Dampf die Haut vom Fruchtfleisch. Dann lässt sie sich in einem Zug abziehen. Schält man am nächsten Tag kalt, verliert man Saft, reißt das Paprikafleisch und die Häute bleiben überall kleben.

Zutaten für 4 Personen

• 2 rote Paprika groß (ca. 400–500 g insgesamt)
• 2 Auberginen mittelgroß (ca. 500–600 g)
• 2 Zwiebeln rot oder süß (ca. 300 g)
• 2 reife Tomaten, birnenförmig (optional, ca. 200 g)
• 4 EL natives Olivenöl extra (ca. 50 ml), idealerweise mit g.U.-Siegel, falls verfügbar
• Salzflocken, 1 TL, am Ende nachwürzen
• 1 kleine Knoblauchzehe (optional, zum Einreiben des Brotes)

Wenn du es besonders fein möchtest, passt ein natives Olivenöl extra mit g.U. Siurana oder g.U. Les Garrigues perfekt, da es aus Katalonien stammt und genau die richtige Bitterkeit hat. Auch ein Aceite Sierra de Cazorla DOP funktioniert hervorragend.

Schritt für Schritt

1. Den Ofen auf 220 ºC vorheizen mit Ober- und Unterhitze, ohne Umluft. Zehn Minuten. Wenn du Rost und Blech hast, stelle das Blech auf die untere Schiene, um den austretenden Saft aufzufangen.

2. Gemüse waschen und trocken tupfen. Die Auberginen an 4–5 Stellen mit einer Gabel einstechen, damit sie nicht platzen. Paprika und Zwiebeln bleiben unbehandelt. Die Zwiebeln schälen, aber ganz lassen.

3. Leicht mit Öl bestreichen (ein Esslöffel, auf alles verteilt) und auf dem Blech oder direkt auf dem Rost platzieren, darunter Backpapier. Darüber salzen.

4. Mit gestaffelten Zeiten backen. Das ist der Schlüssel. Das Gemüse ist nicht gleichzeitig fertig:

   • Rote Paprika: 40–45 Minuten. Man sucht nach fleckig geschwärzter Haut und Fruchtfleisch, das beim Drücken nachgibt.
   • Auberginen: 45–55 Minuten. Sie müssen ganz weich und eingefallen sein, wie ein angestochener Ballon.
   • Zwiebeln: 50–60 Minuten. Außen geröstete Schale und cremiges Inneres.
   • Tomaten (falls verwendet): 20–25 Minuten. Am Ende dazugeben.

   Zur Halbzeit mit einer Zange wenden.

5. Auf 200 ºC reduzieren, wenn die Haut zu schnell verbrennt, bevor das Innere gar ist. Lieber zehn Minuten länger bei niedrigerer Temperatur als Gemüse, das außen verkohlt und innen roh ist.

6. Das Gemüse herausnehmen und in eine große Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie oder einem gut schließenden Teller abdecken. 20 Minuten ausdünsten lassen. Das ist das Schälen im Warmen: Der Dampf erledigt die Arbeit für dich.

7. Mit den Händen schälen. Die Paprikahaut löst sich in einem Stück. Die Aubergine halbiert man und löffelt sie aus oder schält sie vom Stielansatz her. Die Zwiebel wird in Blätter zerlegt. Zum Reinigen der Haut kein Wasser verwenden, sonst verliert man Geschmack.

8. In Streifen reißen. Die Paprika mit den Fingern in 1–2 cm breite Streifen. Die Aubergine der Länge nach in Spalten. Die Zwiebel in Blätter. Immer mit den Händen, nicht mit dem Messer.

9. Den Saft aufbewahren, der in der Schüssel zurückbleibt. Er ist Gold wert. Mit einem feinen Sieb abseihen.

10. Anrichten. Das Gemüse ordentlich auf der Platte verteilen, mit dem abgeseihten Saft beträufeln und 3 EL natives Olivenöl extra sowie Salzflocken hinzufügen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Tipps und häufige Fehler

• Nicht unter fließendem Wasser schälen. Das Wasser spült das konzentrierte Röstaroma weg. Bleiben Hautreste haften, mit einem trockenen Tuch oder den Fingern entfernen.
• Die Aubergine muss SEHR gar sein. Spürt man beim Einstechen Widerstand, weitere 10 Minuten. Eine halbgare Aubergine schmeckt bitter und klebrig.
• Wenn die Paprikahaut ganz verbrennt, ist das gut. Diese schwarze Schicht isst man nicht, sie wird weggeworfen. Wichtig ist, dass das Fruchtfleisch gar ist und nicht roh.
• Variante vom Grill: Wenn du Grill oder Rost hast, bei mäßiger Glut 30–40 Minuten drehen. Das Raucharoma erreicht man im Ofen nicht, es ist ein eigenes, verwandtes Rezept.
• Zu Beginn niemals Umluft verwenden. Sie trocknet die Haut aus, bevor das Fruchtfleisch gar ist. Hat dein Ofen nur Umluft, auf 190 ºC absenken und 10 Minuten länger garen.

Begleitung und Servieren

Die Escalivada wird bei Raumtemperatur serviert, niemals kalt aus dem Kühlschrank. Sie ist Vorspeise, Beilage oder Teil eines Pa amb tomàquet mit Sardellen aus dem Kantabrischen Meer obendrauf (klassische katalanische Kombination).

Zum Wein passt ein Weißwein aus dem Empordà oder ein Rosé aus Garnacha der DO Terra Alta, die die Bitterkeit der Aubergine und die Süße der Paprika gut auffangen. Bevorzugst du Rotwein, dann etwas Jungen und Frischen, niemals einen Reserva mit viel Holz, der das Gemüse übertönt.

Als Beilage ist sie ideal zu gegrilltem Fisch, gebratenem hellem Fleisch oder sogar zu konfitiertem Stockfisch. Wenn du Fisch in Soße magst, schau dir unser Seehecht in grüner Soße auf den Punkt an, das passt sehr gut zu einer lauwarmen Escalivada daneben.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange hält die Escalivada im Kühlschrank? In einer verschlossenen Dose, mit Öl und Saft bedeckt, 3–4 Tage. Am zweiten Tag schmeckt sie besser, weil sich die Aromen verbinden. 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.

Kann man sie einfrieren? Ja, aber die Textur leidet. Die Aubergine wird beim Auftauen wässriger. Zum Einfrieren bereits geschält und in Streifen, in luftdichtem Gefrierbeutel, bis zu 2 Monate.

Enthält sie Knoblauch oder Essig? Das traditionelle katalanische Rezept enthält keines von beiden. Knoblauch am Brot gerieben ist üblich. Fügt man Essig oder rohen gehackten Knoblauch darüber, macht man einen Salat aus geröstetem Gemüse, keine Escalivada.

Geeignet für Zöliakie und Veganer? Ja, sie ist von Natur aus glutenfrei, laktosefrei und vegan. Nur Gemüse, Öl und Salz. Bei strenger Zöliakie auf Kreuzkontamination des Olivenöls achten, bei den Zutaten gibt es aber keine Bedenken.

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