El jengibre fermentado lleva un par de años colándose en cartas de restaurantes de brunch, barras de coctelería y estanterías de tiendas ecológicas. No es moda pasajera: la fermentación es una de las técnicas más antiguas del mundo y el jengibre, con su picor característico, se presta especialmente bien. Lo bueno es que se hace en casa con dos ingredientes y una paciencia razonable.
Hay restaurantes que te obligan a replantearte el mapa gastronómico de España. Bagá es uno de ellos. Está en Jaén capital —sí, Jaén, no Sevilla ni Córdoba— y cabe en un salón de tu casa: 22 metros cuadrados, catorce comensales por servicio y una estrella Michelin colgada en la pared desde 2019. Lo lleva Pedro Sánchez, un chef jienense que decidió no irse a Madrid a buscarse la vida y montar, en su tierra, uno de los proyectos más honestos de la alta cocina andaluza.
La cúrcuma lleva años instalada en nuestras despensas, pero seguimos usándola en piloto automático: una cucharadita al arroz, otra al guiso de lentejas, y a correr. El problema es que la cúrcuma en polvo y la cúrcuma fresca (el rizoma, ese primo del jengibre color mandarina) no son intercambiables al 100%. Cambian el sabor, la textura, el color del plato y hasta la biodisponibilidad de la curcumina.
Llevas años viéndolas. En la granola del desayuno, en el bol de yogur del gimnasio, en la barrita "detox" de la gasolinera. Pequeñas, rojas, arrugadas como una pasa anémica. Las bayas de goji llegaron pisando fuerte a mediados de los 2000 con el cartel de superalimento tibetano y todavía no se han movido del estante ecológico. La pregunta honesta: ¿merecen el precio y el hype, o son un arándano con pasaporte exótico y mejor departamento de marketing?
Fuimos a Huesca en pleno enero, con la excusa perfecta: temporada de trufa negra del Pirineo. Y si vas a Huesca a comer trufa, tarde o temprano acabas en Lillas Pastia. No es un capricho de guía; es que la provincia es una de las mayores productoras de Tuber melanosporum de Europa y este restaurante lleva más de tres décadas trabajándola como pocos.
El açaí bowl lleva años en las cartas de los sitios de brunch de Malasaña, Chamberí y medio Madrid. Vale entre 8 y 12 €, viene con granola crujiente, fruta cortada bonita y una foto que pide Instagram. El problema es que muchos de esos bowls llevan la misma cantidad de azúcar que un refresco de cola grande. A veces más.
Las magdalenas buenas son una de esas cosas que parecen fáciles y luego, cuando abres el horno, te encuentras con unos bollitos planos que se miran unos a otros preguntándose qué ha pasado. Yo tardé años en dar con la fórmula que sale bien siempre. Y no es magia: es ratio, reposo en frío y golpe de calor. Punto.
Del bote de tintura que tu madre guarda para la garganta a la cuchara de miel oscura que ves en tiendas de apicultor, el propóleo lleva años dando vueltas por las despensas españolas sin que la mayoría sepamos muy bien qué hacer con él más allá de tomarlo cuando pica la garganta. Y es una pena, porque en cocina da más juego del que parece: aromatiza mieles, se cuela en vinagretas, redondea infusiones y hasta se lleva bien con el chocolate negro.
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