كروكيتas de bacalao cremosas: بشاميل في نقطته المثالية وتتويج لا ينفتح

كروكيتas de bacalao من تلك الوصفات التي أكلناها جميعاً بشكل سيئ في مرة ما. عجينة كالطوب، وبشاميل بطعم الدقيق النيء، وسمكة ضاعت في الملح، أو — الكارثة الأخيرة — كروكيتا تنفتح في المقلاة وتسكب كل كريمتها في الزيت. إن وصلت إلى هنا فلأن شيئاً من هذا قد حدث لك.

هي وصفة تقليدية للاستفادة من البقايا من الشمال، مرتبطة بأيام الصيام وبالبكالاو المملح الذي كان موجوداً دائماً في البيت. اليوم تجدها في أي حانة في مدريد بسعر 2,50 € للقطعة، لكن كروكيتas المنزلية، إن أُعدّت جيداً، تكون في مستوى آخر. هيا نصنعها بكميات وأوقات ودرجات حرارة حقيقية.

بطاقة الوصفة السريعة

البيان	القيمة
عدد الأشخاص	6 (حوالي 30-36 كروكيتا)
وقت العمل الفعلي	45 دقيقة
راحة العجينة	4 ساعات على الأقل (والمثالي 12 ساعة)
الصعوبة	متوسطة
مسببات الحساسية	غلوتين، ألبان، بيض، سمك

لماذا تفشل معظم كروكيتas de bacalao

مشكلتان، دائماً نفسهما. الأولى: البشاميل مُقدَّر بشكل خاطئ. دقيق زائد فيصبح لزجاً؛ حليب زائد فلا يمكن حتى تشكيله كرات. الثانية: التتويج غير محكم. إن انفتحت الكروكيتا أثناء القلي فذلك لأن البيض لم يُحكم إغلاق الخبز، أو لأن العجينة كانت طرية جداً ودافئة وقت التتويج.

هناك خطأ ثالث صامت: عدم طهي الدقيق بما يكفي. إن كان طعمه كالعجينة، فهذا يعني أنك لم تتجاوز 2-3 دقائق للروكس. يجب الوصول إلى 5-6 دقائق على نار متوسطة، حتى تنفصل العجينة عن الجدران ويصبح لها رائحة البسكويت.

المكونات

للبكالاو والسوفريتو:

• 300 غ من بكالاو منزوع الملح (فيليه أو فتات، لا فرق)
• 1 بصلة متوسطة (حوالي 150 غ)
• 2 فص ثوم
• 60 مل من زيت زيتون بكر ممتاز
• 20 غ زبدة

للبشاميل:

• 90 غ دقيق قمح
• 700 مل حليب كامل الدسم
• 200 مل من ماء سلق البكالاو (مصفى)
• جوزة الطيب: 2 تبشيرة
• فلفل أبيض حسب الذوق (ابدأ بربع ملعقة صغيرة)
• ملح: انتبه، البكالاو يضيف ملحه

للتتويج:

• 2 بيضة حجم L
• 200 غ من الفتات (يفضل باناكو للقرمشة الإضافية، أو خليط 50/50)
• 100 غ دقيق (اختياري، للتتويج الثلاثي)

للقلي:

• 1 لتر زيت عباد الشمس عالي الأوليك أو زيت زيتون بكر ممتاز خفيف

التحضير خطوة بخطوة

1. نزع ملح البكالاو وتجهيزه (قبل 24-36 ساعة)

إن اشتريت بكالاو مملحاً، ضعه 36 ساعة في الثلاجة مغموراً بالماء، مع تغيير الماء كل 8 ساعات. الفيليه يحتاج وقتاً أطول من الفتات. وإن اشتريته منزوع الملح جاهزاً من المتجر، فتخطَّ هذه الخطوة.

ضع البكالاو في قدر مع 300 مل ماء بارد، ارفعه إلى غليان هادئ، وأطفئ النار فور أن يبدأ في الفوران (حوالي 3-4 دقائق). لا تطبخه أكثر: يجف ويفقد الجيلاتين. احتفظ بالماء. افصل اللحم يدوياً مزيلاً الجلد والشوك. يجب أن تحصل على حوالي 250 غ من اللحم النظيف.

2. تحمير البصل والثوم (15 دقيقة)

قطّع البصل والثوم ناعماً جداً (بروينوز 2-3 مم). في مقلاة عميقة، سخّن الزيت والزبدة على نار متوسطة إلى منخفضة. أضف البصل والثوم مع رشة ملح واحدة وحمّرهما 12-15 دقيقة حتى يصبحا شفافين ويبدآ بالتحمر عند الأطراف. إن تحمر بسرعة، خفّف النار. هذا هو أساس النكهة.

3. الروكس (5-6 دقائق)

أضف الدقيق دفعة واحدة وحرّك بالخفاق أو الملعقة الخشبية لمدة 5-6 دقائق على نار متوسطة. ابحث عن لون بني فاتح ورائحة بسكويت. إن بقي أبيض، سيكون طعمه نيئاً.

4. إضافة السوائل (10-12 دقيقة)

اخلط الحليب وماء البكالاو الدافئين (لا باردين ولا مغليين: حوالي 50 °م). أضف ثلثاً واخفق بالخفاق حتى يتجانس. الثلث التالي بالطريقة نفسها. ثم الثلث الأخير. اطبخ بلا توقف مع التحريك 10-12 دقيقة على نار متوسطة حتى تنفصل العجينة عن الجدران عند مرور الملعقة وترى القاع لثانية.

5. إضافة البكالاو وتصحيح الطعم (3 دقائق)

بعيداً عن النار، أضف البكالاو المفتت وجوزة الطيب والفلفل. تذوّق قبل إضافة الملح. عادةً لا يحتاج إلى شيء. حرّك 2-3 دقائق إضافية على النار لتتجانس.

6. التبريد (4 ساعات على الأقل، والمثالي 12 ساعة)

افرغها في صينية عريضة، ووزّعها بطبقة 2-3 سم، وغطِّها بالكامل بغشاء بلاستيكي ملامس للعجينة حتى لا تتكون قشرة. ثم الثلاجة. هذه الراحة لا غنى عنها إن أردت تشكيلها جيداً.

7. التشكيل والتتويج

بملعقتين أو بكيس قمع حلويات، شكّل حصصاً من 25-30 غ. للتتويج المحكم (الذي لا ينفتح):

1. مرّرها في الدقيق الخفيف (اختياري لكنه موصى به)
2. بيض مخفوق، تغطية كاملة
3. فتات خبز، مع الضغط جيداً
4. بيضة ثانية + فتات ثانٍ إن أردت أقصى درجات الأمان

اترك الكروكيتas المتوّجة ترتاح 30 دقيقة في الثلاجة قبل القلي. هذا يُحكم إغلاق التتويج.

8. القلي (2-3 دقائق لكل دفعة)

الزيت على 180 °م (إن لم يكن لديك ميزان حرارة، فحين تتحمر قطعة خبز في 20 ثانية). اقلِ 4 قطع فقط كل مرة، لا أكثر. إن انخفضت الحرارة امتصت الزيت وانفجرت. 2-3 دقائق حتى لون البندق. صفِّها على شبكة، لا على ورق (الورق يُبلّلها من الأسفل).

حيل كي لا تنفتح أثناء القلي

• عجينة باردة فعلاً. إن كانت دافئة، يتمدد البشاميل من الداخل فيمزق التتويج.
• تتويج مزدوج في منطقة الإغلاق (الخط الذي شكّلته بالكرات).
• زيت ثابت على 180 °م. تحت 170 تنفتح، وفوق 190 تحترق من الخارج ولا يسخن البشاميل.
• لا تحركها أول 30 ثانية. دع الخبز يُحكم إغلاقه قبل قلبها.

إن أردت مراجعة تقنية نقطة السمك، فستفيدك طريقة فيليه القد في الصلصة الخضراء بالسماكة المثالية: منطق تكثيف البروتين والنشا واحد.

تنويعات ناجحة

• بالـ بيل بيل الداخلي: أضف رشة من زيت تحضير البكالاو المطهو ببطء إلى البشاميل. تصبح أكثر دسامة. إن لم تتحكم في الاستحلاب، راجع كيف تُربط البيل بيل دون أن تنفصل.
• نسخة ثيرموميكس: سوفريتو 8 دقائق/120°/سرعة 1. أضف الدقيق 3 دقائق/100°/سرعة 2. السوائل و15 دقيقة/90°/سرعة 4. البكالاو في النهاية، 2 دقيقة/80°/سرعة 2 عكسية.
• خالية من الغلوتين: استبدل الدقيق بـ نشا الذرة (70 غ بدل 90 غ) والفتات بـ باناكو خالٍ من الغلوتين أو رقائق ذرة مطحونة.
• بالزبيب وصنوبر: 30 غ من كل، على الطريقة الكاتالونية. تتناسب تماماً مع البكالاو.

التوافق والتقديم

نبيذ أبيض ذو جسم وحموضة: غوديو DO فالديوراس أو توكلي شاب. وإن فضّلت الأحمر، فـ مينسيا DO ريبيرا ساكرا الشاب يتحمل دسم التتويج. قدّمها طازجة من المقلاة، 4-5 قطع للفرد كوجبة، و2-3 كتapa. ربع ليمونة بجانبها وكفى: الكروكيتا الجيدة لا تحتاج صلصة.

أسئلة شائعة

§h231;هل يمكن تجميدها؟ نعم، وهذه أفضل طريقة لتكون جاهزة. جمّدها متوّجة، في صينية منفصلة، ساعتين. ثم في كيس. تدوم شهرين. اقلها مباشرة من التجميد على 170 °م (أخفض حتى يسخن الداخل دون حرق الخبز)، 4-5 دقائق.

كم تدوم في الثلاجة بعد إعدادها؟ العجينة النيئة 48 ساعة مغطاة وملامسة للغشاء. المتوّجة دون قلي 24 ساعة. المقلية، تُؤكل في يومها. إعادة التسخين تفقدها القرمشة.

لماذا تبقى العجينة سائلة جداً؟ نقص في الطهي أو أفرطت في الحليب. ضعها على النار 5 دقائق مع التحريك. إن لم تتكثف، أضف ملعقة من فتات الخبز وامزج.

هل يمكن إعدادها في الفرن أو قلاية الهواء؟ نعم. قلاية الهواء على 200 °م، 8-10 دقائق، مع رش الزيت من الأعلى. لن تكون بقرمشة القلي في الزيت، لكنها جيدة. الفرن بالشواية على 220 °م، 10 دقائق.

أشياء لذيذة وصفات #bacalao #bechamel #croquetas #fritura #receta