クリーミーなタラのコロッケ：ちょうどよいベシャメルとはがれない衣

執筆者: Javier 30/10/2026 6 minutos

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クリーミーなタラのコロッケを完璧に仕上げるための技術ガイド：ベシャメルの正確な分量、タラの塩抜き、揚げている間に破裂しない密閉された衣の作り方を解説します。

タラのコロッケは、誰もが一度はうまくいかなかった経験のある料理です。レンガのように固い生地、生の小麦粉の味がするベシャメル、塩漬けのせいで風味が失われたタラ、そして極めつけは、フライパンで割れて中のクリームが油に流れ出てしまうコロッケ。ここにたどり着いたあなたも、きっとそのどれかを経験したはずです。

タラのコロッケは、北部の伝統的な節約料理で、精進日や家にいつもあった塩タラと深く結びついています。今ではマドリードのどのバルでも1個2.50ユーロで食べられますが、家庭で正しく作ったものは格別です。ここからは、実際の分量・時間・温度に沿って作っていきましょう。

レシピの概要

項目	内容
人数	6人分（約30〜36個）
作業時間	45分
生地の休ませ時間	最低4時間（理想は12時間）
難易度	中級
アレルゲン	グルテン、乳製品、卵、魚

ほとんどのタラのコロッケが失敗する理由

失敗の原因はいつも2つです。1つ目は、ベシャメルの配合が間違っていること。小麦粉が多すぎるとねっとりし、牛乳が多すぎるとまとめられません。2つ目は、衣が密閉されていないこと。揚げている最中に割れるのは、卵がパン粉をしっかり封じていないか、衣をつける際に生地が柔らかすぎたり温かすぎたりするためです。

もう1つ、気づきにくい失敗があります。小麦粉を十分に火入れしていないことです。のりのような味がするなら、ルウを2〜3分しか炒めていません。中火で5〜6分、生地が鍋肌から離れてビスケットのような香りがするまで炒める必要があります。

材料

タラとソフリート用：

塩抜きしたタラ300 g（身でもほぐし身でも可）
中サイズの玉ねぎ1個（約150 g）
にんにく2片
エクストラバージン・オリーブオイル60 ml
バター20 g

ベシャメル用：

小麦粉90 g
牛乳（全脂）700 ml
タラを茹でた煮汁（こしたもの）200 ml
ナツメグ：すりおろし2回分
白コショウ（好みで、最初は¼小さじから）
塩：タラに塩気があるので注意

衣用：

卵（Lサイズ）2個
パン粉200 g（よりサクサクにするならパンコ、または半々の混合）
小麦粉100 g（任意、三段階の衣にする場合）

揚げ油用：

ハイオレイックひまわり油または軽めのエクストラバージンオリーブオイル1 l

手順

1. タラの塩抜きと下準備（24〜36時間前）

塩タラを買った場合は、水に浸けて冷蔵庫で36時間、8時間ごとに水を替えます。身のほうがほぐし身より時間がかかります。店ですでに塩抜き済みのものを買った場合は、この工程は飛ばしてください。

タラを300 mlの冷水とともに鍋に入れ、弱火で沸かし、ふつふつしはじめたらすぐ火を止めます（約3〜4分）。これ以上茹でないでください。身が乾燥してゼラチン質が失われます。煮汁は取っておきます。皮と骨を取り除きながら手でほぐします。きれいな身が約250 g残るはずです。

2. 玉ねぎとにんにくをじっくり炒める（15分）

玉ねぎとにんにくを非常に細かく（2〜3 mmの角切り）刻みます。深めのフライパンで、オイルとバターを中弱火で温めます。玉ねぎとにんにくを一つまみの塩とともに加え、12〜15分、透明になって縁がきつね色になるまで炒めます。早く色づくようなら火を弱めてください。これが風味の土台になります。

3. ルウ（5〜6分）

小麦粉を一度に加え、泡立て器か木べらで中火のまま5〜6分混ぜます。薄いきつね色と、ビスケットのような香りを目指します。白いままだと生の味がします。

4. 液体を加える（10〜12分）

牛乳とタラの煮汁を、冷たくも熱すぎもない約50 °Cに温めます。3分の1を加え、泡立て器でなじむまで混ぜます。次の3分の1も同様に。最後の3分の1も。中火で絶えず混ぜながら10〜12分煮て、生地が鍋肌から離れるようになり、ヘラで混ぜたときに底が一瞬見えるようになるまで続けます。

5. タラを加えて味を調える（3分）

火から下ろし、ほぐしたタラ、ナツメグ、コショウを加えます。塩を足す前に味見をしてください。たいていは塩は必要ありません。さらに2〜3分、弱火で混ぜて全体をなじませます。

6. 冷ます（最低4時間、理想は12時間）

広い容器に移し、2〜3 cmの厚さに広げて、表面にぴったりラップをかけます（生地に直接触れるように。皮が張らないように）。冷蔵庫へ。この休ませ時間は、きれいに成形するために絶対に欠かせません。

7. 成形と衣付け

スプーン2本か絞り袋で、25〜30 gずつに成形します。割れない密閉された衣にするには：

薄く小麦粉をまぶす（任意ですが推奨）
溶き卵を全体にしっかりつける
パン粉を、しっかり押さえつけてつける
念を入れるなら、二つ目の卵と二つ目のパン粉

衣をつけたコロッケは、揚げる前に冷蔵庫で30分休ませます。これで衣が密着します。

8. 揚げる（1回2〜3分）

油を180 °Cに（温度計がなければ、パンの小片が20秒できつね色になるまで待ちます）。一度に4個までにしてください。温度が下がると油を吸って破裂します。きれいなヘーゼルナッツ色になるまで2〜3分揚げます。キッチンペーパーの上ではなく網の上で油を切ってください（紙だと底が湿ります）。

揚げても割れないためのコツ

本当に冷たい生地を使う。 生地が温かいと、ベシャメルが内側で膨張して衣を破ります。
二重に衣をつける（成形時の合わせ目の部分）。
油温を180 °Cで一定に保つ。 170度を下回ると割れ、190度を超えると外が焦げて中のベシャメルが温まりません。
最初の30秒は触らない。 裏返す前に衣が固まるのを待ちます。

魚の火入れの感覚を見直したいなら、適切な濃度に仕上げた緑ソースのメルルーサの考え方が役立ちます。タンパク質とでんぷんによる濃度付けの理屈は同じです。

うまくいくアレンジ

中がピルピル風：タラの confit の油を少量ベシャメルに加えます。よりなめらかになります。乳化が不安定なら、ピルピルを分離させずにつなぐ方法を確認してください。
サーモミックス版：ソフリートは8分/120°/速度1。小麦粉を加え3分/100°/速度2。液体を加えて15分/90°/速度4。最後にタラを入れ、2分/80°/逆回転・速度2。
グルテンフリー：小麦粉の代わりにコーンスターチ（90 gではなく70 g）、パン粉はグルテンフリーのパンコまたは砕いたコーンフレークに。
レーズンと松の実を加える：各30 g、カタルーニャ風。タラとの相性が抜群です。