あさりとファバ豆の煮込み：決して崩れないレシピ

簡単そうに見えて、実際に作ってみると難しい料理がある。ファバ豆とあさりの煮込みもそのひとつだ。豆、貝、そして誠実なソフリート（香味野菜の炒め）、あとはほんの少し。それなのにスペインの半分ほどの店が、豆が割れ、スープが濁り、あさりが固くなったものを出している。もったいない話だ。きちんと作れば、北部でも屈指の旨い匙料理になる。ファバダ（豆と豚肉の煮込み）ほど重たくなく、より繊細で、晩秋の日曜の食事にぴったりだ。

ここに私のバージョンを書く。もう数えきれないほど作ってきた。「柔らかくなるまで」といった曖昧な表現ではなく実際の時間を示し、アストゥリアス料理店の味と、精彩を欠いた残念なポタージュとを分けるファバ豆を「ショックを与える」コツも紹介する。

レシピの要点

粉を量る前に、まずは概要を。

項目	内容
人数	4人分
事前の浸水	冷水に12時間
総調理時間	約2時間15分
難易度	中級（すべては火加減次第）
アレルゲン	軟体動物。グルテン・乳製品不使用。
ファバ豆の品種	ファバ・アストゥリアーナIGP（農場産）

§h62;この料理の起源
§h64;アストゥリアスでは農場産のファバ豆は神聖なものだ。コンパンゴ入りのファバダこそ看板料理だが、あさりのファバ豆はその繊細な兄弟分にあたる。リャネスからクディジェロまで、海沿いのチグレ（サイダー酒場）で、重たいものは要らないが匙で食べたい時に頼まれる一皿だ。内陸の豆と北部海域の貝類を組み合わせた、漁師の知恵から生まれた料理である。今では見識のあるほぼすべてのシドレリア（サイダー酒場）のメニューに載っている。

夏の料理ではない。外は寒く、中ではサイダーやアルバリーニョを、そして食後には何もしない午後を求める料理だ。

4人分の材料

分量が肝心だ。とりわけ豆とあさりの比率、そして煮汁の量が。

• ファバ豆（農場産）400g（可能ならファバ・アストゥリアーナIGP）
• あさり600g（アサリ、またはバボサ種。選べるならジャポニカ種は避ける）
• 中くらいの玉ねぎ1個（約150g）
• 長ネギ（白い部分のみ）½本（80g）
• にんにく3片
• ローリエ1枚
• ラ・ベラ産パプリカパウダー（甘口、DOP）小さじ1の山盛りなし
• 辛口白ワイン1カップ（150ml）（アルバリーニョやゴデージョがよく合う）
• エクストラバージンオリーブオイル60ml（AOVE）

小麦粉大さじ1の山盛りなし

新鮮なパセリをたっぷり一握り、みじん切り

塩（最後に調整）

冷たい水、ミネラルウォーターまたは濾過水。調理に必要な分量。水道水の塩素はファバ豆の皮を硬くする。

手順を追って

1. 浸水（前日の夜、12時間）

大きなボウルにファバ豆を入れ、たっぷりの冷水を注ぐ。豆の3指分ほど上まで浸かるように。

12時間置く。6時間でも18時間でもない。短すぎると皮が硬く、長すぎると発酵して少し苦みが出る。

2. あさりの砂抜き（調理の2時間前）

あさりを塩水（海水程度、水1リットルに対して約30g）に入れる。冷蔵庫で2時間。砂を吐かせる。開いているものや、触っても反応しないものは捨てる。

3. 火入れの開始（10分）

ファバ豆の水気を切り、広くて浅い鍋に移す（重要：豆が重ならないよう、細長い鍋ではなく広い鍋を使う）。

冷水を3指分ほど上まで注ぐ。ローリエ、丸ごとの玉ねぎ半分、そしてAOVE（10ml）を少量加える。

沸騰するまで強火にかける。灰色の泡が出るので、アクをすくい取る。

4. ファバ豆に「ショックを与える」（割れ防止の要）

ここがアストゥリアスの秘訣だ。沸騰し始めたら、

冷水を半カップ加える。これで一気に火が止まる。最初の30分間にあと2回繰り返す。なぜ効くのか？急激な温度変化によって、皮が豆の実から剥がれにくくなるからだ。ショックを与えた豆は、そのまま形を保つ。
ここからは極弱火。液体は沸騰させず、ふつふつと揺れる程度に。強く沸くと豆は必ず割れる。蓋は半分ほど被せる。

5. 長時間の煮込み（1時間30分〜1時間45分）

農場産のファバ豆は時間がかかる。最小限の火で1時間半から1時間45分ほど。鍋を動かす際は取っ手を持ち、穏やかに回す。スプーンは使わない。豆が割れてしまう。水を足す必要がある場合は、必ず冷水を少量だけ。

豆に息を吹きかけたとき、皮にシワが寄れば火が通っている。噛んだときに、ねっとりせずほどけるのが目安だ。

6. ソフリート（15分、煮込みの最後の20分と並行）

その間に、別のフライパンで。AOVE50ml、残りの玉ねぎ、そして長ネギを細かく刻んで。中弱火で

12分

、透き通って縁が色づくまで炒める。みじん切りのにんにくを加えてさらに1分。
火から下ろして、ラ・ベラのパプリカを加える（苦みが出ないよう火から下ろして）。混ぜてから再び火にかけ、小麦粉大さじ1を加える。30秒ほど炒る。白ワインを注ぎ、火を強めて2分煮詰め、アルコールを飛ばす。

7. あさり（5分）

水気を切ったあさりをソフリートに加え、蓋をして開くのを待つ。2〜4分ほど。開いたらすぐに火を止める。加熱しすぎるとゴムのように固くなる。

8. 合わせて休ませる（10分）

あさりとソフリートを豆の鍋に流し入れる。取っ手を持って鍋を動かす。スプーンは使わない。塩で味を調える（あさりにも塩気があるので注意）。細かく刻んだパセリを振りかける。火を止め、蓋をして

10分休ませる

。休ませることでスープにとろみがつき、豆が味を吸い込む。
割れないためのコツ（よくある失敗）

広くて浅い鍋
• を使う。細い鍋は不可。豆が重なると下の方が割れる。
  

最初は熱湯ではなく冷水から。

• 温度をゆっくり上げることで、皮をひび割れさせずに水分を含ませられる。
  

最初から重曹や塩を入れない。

• 塩は皮を硬くし、重曹は皮を崩す。
  

スプーンでかき混ぜない。

• 常に鍋を円を描くように動かす。違いがわかるまでは馬鹿らしく思えるかもしれない。
  

圧力鍋を使う場合は

• 、圧力がかかってから20分に短縮できるが、「ショック」のコントロールを失う。あまり好きではない。
  

正直なバリエーション

白ワインの代わりに

ナチュラルなシドラ（サイダー）

を少し加える人もいる。アストゥリアス風で、よく機能するが、酸味が少し増す。ソフリートに唐辛子を一本入れるバージョンもある。ほんの一味であって、火事にするのではない。
ノンアルコールにするなら、ワインの代わりに薄い魚のブロス100mlとシードルビネガー小さじ1を使う。同じ味にはならないが、充分に成立する。

より伝統的な味に近づけたいなら、当店の

バカリャウのピルピル

のレシピもご覧ください。北部の別の料理で、とろみのつけ方は違うが、素材を尊重するという同じ考え方だ。
マリアージュと提供

スープ皿ではなく深皿で。スープはクリーミーだが、重すぎてはいけない。薄ければ長く置き、とろみが強すぎれば少し熱湯を足して鍋を動かす。

飲み物は、

アストゥリアス産のナチュラルシドラ

をグラスに注いで、リアス・バイシャスDOのアルバリーニョ（瓶で数年熟成したもの）、またはバルデオラスDOのゴデージョ。赤ワインは避ける。貝の風味を覆ってしまう。
付け合わせは不要。ハード系のパンでスープを拭うだけで充分だ。複雑にすると台無しになる。

よくある質問

普通のスーパーのファバ豆でも作れますか？

作れるが、同じにはならない。ファバ・アストゥリアーナIGP
は皮が薄く、食感がなめらかでバターのようだ。一般的なファバ豆は割れやすく、味も染み込みにくい。2時間の調理に時間をかけるなら、豆にも投資しよう。

前日に作り置きできますか？

はい、むしろ美味しくなる。広い容器に重ねずに入れて冷蔵庫へ。翌日は極弱火で鍋を取っ手で動かしながら温める。沸騰させると、生き残った豆が割れてしまう。

冷凍できますか？

豆は可能。水気を切り、あさり抜きで。あさりは不可。解凍すると固くなる。冷凍を予定するなら、豆の煮込みだけを作り、解凍時に出来立てのあさりを加えること。

冷蔵庫でどのくらい保存できますか？

しっかり蓋をして48時間。3日目からは、あさりが金属的な風味を帯びてくる。

2時間煮ても豆が固いのはなぜですか？

考えられる原因は2つ。カルシウムの多い水（ミネラルウォーターで試す）か、古い収穫の豆。その年の豆は浸水も煮込みも短くて済むが、1年以上経った豆は、どれだけ粘っても固いままのことがある。購入時には包装日を確認しよう。

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