Fabes con almejas asturianas: la receta que no se rompe

Hay platos que parecen fáciles hasta que los haces. Las fabes con almejas son uno de ellos. Legumbre, bivalvo, un sofrito honesto y poco más. Y sin embargo, media España las sirve con la faba reventada, el caldo turbio y las almejas gomosas. Una pena, porque bien hechas son uno de los mejores platos de cuchara del norte: menos contundente que la fabada, más fino, perfecto para una comida de domingo en pleno otoño.

Aquí va mi versión, cocinada ya un número indecente de veces, con los tiempos reales (nada de "hasta que estén tiernas") y el truco de asustar las fabes que marca la diferencia entre un plato de restaurante asturiano y un potaje triste.

Ficha rápida de la receta

Antes de meterse en harina, el resumen:

Dato	Valor
Comensales	4 personas
Remojo previo	12 h en agua fría
Cocción total	2 h 15 min aprox.
Dificultad	Media (todo es cuestión de fuego)
Alérgenos	Molusco. Sin gluten ni lácteos.
Variedad de faba	Faba Asturiana IGP (de la granja)

De dónde viene este plato

En Asturias, la faba de la granja es sagrada. La fabada con compango es el plato bandera, pero las fabes con almejas son el hermano fino: el que se pide en los chigres de la costa, de Llanes a Cudillero, cuando apetece cuchara pero no plomo. Nació como aprovechamiento marinero, juntando la legumbre del interior con el marisco del Cantábrico. Hoy está en la carta de casi cualquier sidrería con criterio.

No es un plato de verano. Pide frío fuera, sidra o albariño dentro y, si me apuras, una tarde para no hacer nada después.

Ingredientes para 4 personas

Las cantidades importan. Sobre todo la proporción faba/almeja y la del agua de cocción.

• 400 g de fabes de la granja (Faba Asturiana IGP si puedes)
• 600 g de almejas (fina o babosa; evita la japónica si tienes opción)
• 1 cebolla mediana (150 g aprox.)
• 1/2 puerro, solo la parte blanca (80 g)
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita rasa de pimentón dulce de la Vera DOP
• 1 vaso (150 ml) de vino blanco seco (un albariño o un godello van bien)
• 60 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 1 cucharada rasa de harina
• Un buen puñado de perejil fresco picado
• Sal (rectificar al final)

Agua fría, mineral o filtrada, la que pida la cocción. El cloro del grifo endurece la piel de la faba.

Elaboración paso a paso

1. El remojo (la noche anterior, 12 h)

Pon las fabes en un bol grande con agua fría abundante, al menos 3 dedos por encima. Déjalas 12 horas. Ni 6 ni 18. Menos tiempo y la piel se resiste; más y empiezan a fermentar y amargan ligeramente.

2. Purgar las almejas (2 h antes de cocinar)

Almejas en agua fría con sal (unos 30 g por litro, salinidad de mar). Dos horas en la nevera. Suelta la arena. Descarta cualquiera que esté abierta y no reaccione al tocarla.

3. Arranque de la cocción (10 min)

Escurre las fabes y pásalas a una olla ancha y baja (importante: ancha, no estrecha, para que no se amontonen). Cúbrelas con agua fría, 3 dedos por encima. Añade el laurel, media cebolla entera y un chorrito del AOVE (10 ml).

Fuego fuerte hasta que arranque el hervor. Verás una espuma gris: retírala con espumadera.

4. Asustar las fabes (clave anti-rotura)

Aquí viene el truco asturiano. Cuando rompe a hervir, añade medio vaso de agua fría. Esto corta la cocción de golpe. Repítelo dos veces más a lo largo de los primeros 30 minutos. ¿Por qué funciona? El cambio brusco de temperatura evita que la piel se despegue del grano. Fabe asustada, fabe entera.

A partir de ahí, fuego muy suave. El líquido debe temblar, no borbotear. Si hierve fuerte, se rompen. Siempre. Tapa a medias.

5. Cocción larga (1 h 30 min a 1 h 45 min)

Las fabes de la granja piden tiempo. Entre hora y media y hora y tres cuartos a fuego mínimo. Mueve la olla cogiéndola por las asas y girándola suavemente, nunca con cuchara: las partirías. Si necesitas añadir agua, siempre fría y poca cantidad.

Están en su punto cuando una faba, al soplar sobre ella, se le arruga la piel. Y al morderla, cede sin pastosidad.

6. El sofrito (15 min, en paralelo a los últimos 20 min de cocción)

Mientras, en una sartén aparte: 50 ml de AOVE, la cebolla restante y el puerro muy picados. Pochar a fuego medio-bajo 12 minutos, hasta que estén transparentes y empiecen a dorarse por los bordes. Añade los ajos picados, un minuto más.

Fuera del fuego, el pimentón de la Vera (fuera del fuego para que no amargue), remueve, vuelve al fuego y añade la cucharada de harina. Tuesta 30 segundos. Vino blanco, sube el fuego, deja reducir 2 minutos hasta que se evapore el alcohol.

7. Las almejas (5 min)

Añade las almejas escurridas al sofrito, tapa y espera a que se abran. Entre 2 y 4 minutos. En cuanto se abran, apaga. Pasarse de cocción es convertirlas en goma.

8. Unir y reposar (10 min)

Vuelca el sofrito con almejas sobre las fabes. Mueve la olla con las asas, nunca con cuchara. Rectifica de sal (ojo: las almejas ya salan). Perejil picado por encima. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos tapado. El reposo liga el caldo y la faba termina de absorber sabor.

Trucos para que no se rompan (y errores comunes)

• Olla ancha y baja, nunca estrecha. Si se apilan, las de abajo revientan.
• Agua fría al arranque, no caliente. La subida gradual de temperatura hidrata la piel sin agrietarla.
• Nada de bicarbonato ni sal al inicio. La sal endurece la piel y el bicarbonato las deshace.
• No remuevas con cuchara. Siempre moviendo la olla en círculo. Parece una tontería hasta que ves la diferencia.
• Si usas olla rápida, baja a 20 minutos desde que sube la válvula a presión 2, pero pierdes el control del "asustado". Me gusta menos.

Variaciones honestas

Hay quien añade un chorrito de sidra natural en lugar de vino blanco. Es asturiano y funciona, aunque aporta un punto más ácido. También verás versiones con una guindilla cayena en el sofrito: un apunte, no un incendio.

Para versión sin alcohol, sustituye el vino por 100 ml de caldo de pescado suave y 1 cucharadita de vinagre de sidra. No es lo mismo, pero se defiende.

Si quieres acercarte más al clásico, échale un ojo a nuestra receta de bacalao al pil pil: otro norte, otra técnica de ligazón, mismo principio de respeto por el producto.

Maridaje y servicio

Plato hondo, no sopero. El caldo tiene que verse cremoso pero no espeso: si queda ralo, deja reposar más tiempo; si queda espeso, un poco de agua caliente y mover la olla.

De beber: sidra natural asturiana escanciada, un albariño de las Rías Baixas DO con un par de años en botella, o un godello de Valdeorras DO. Nada de tintos: tapan el marisco.

De guarnición, nada. Pan de hogaza para rebañar y punto. Si lo complicas, lo estropeas.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar fabes de supermercado normal?
Puedes, pero no es lo mismo. La Faba Asturiana IGP tiene piel más fina y textura mantecosa. Las fabes genéricas suelen romperse más y absorben peor el sabor. Si inviertes 2 horas de cocina, invierte también en la legumbre.

¿Se puede dejar hecho de un día para otro?
Sí, y mejora. Guárdalo en la nevera en un recipiente ancho, no apilado. Al día siguiente, calienta a fuego muy suave moviendo la olla por las asas. No lo hiervas o romperás las fabes que sobrevivieron.

¿Se congela?
Las fabes sí, bien escurridas y sin almejas. Las almejas no: se vuelven correosas al descongelar. Si prevés congelar, haz el guiso de fabes y añade las almejas recién hechas al descongelar.

¿Cuánto aguantan en la nevera?
48 horas bien tapado. A partir del tercer día, las almejas empiezan a dar sabor metálico.

¿Por qué me quedan las fabes duras aunque las cueza 2 horas?
Dos causas probables: agua con mucha cal (prueba con mineral) o fabes de cosecha vieja. La faba del año necesita menos remojo y menos cocción; la de más de un año puede quedarse dura por mucho que insistas. Mira la fecha de envasado al comprar.

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