Caldo gallego con grelos y unto: la receta tradicional de invierno

Hay platos que no se entienden sin frío fuera. El caldo gallego es uno de esos: una olla puesta a fuego lento mientras llueve, grasa de cerdo derritiéndose entre las hojas verdes, y el olor a berza que se cuela por toda la casa. No es sopa, no es potaje, es caldo. Y lleva unto, que es lo que lo hace gallego y no otra cosa.

Si vienes del norte lo tienes claro. Si no, aquí va la receta con la que lo he hecho decenas de veces, aprendida a base de preguntar en Lugo y rectificar en casa. Nada de versiones ligeras ni de "le pongo acelgas que es parecido". No lo es.

Qué es exactamente el caldo gallego

Es un caldo blanco de cerdo y legumbre, espesado por la propia patata deshecha, con verdura de hoja (grelos o berza) y el toque graso del unto. En Galicia se come en invierno, de lunes a domingo, y es el plato de entrada del menú del día en cualquier casa de comidas de Monforte a Pontevedra.

El unto es grasa de cerdo curada y ahumada, envuelta tradicionalmente en tripa. Da el sabor característico: ese punto rancio-ahumado que distingue el caldo de verdad del aguachirle. Sin unto, es otra cosa. Puedes pedirlo en carnicerías gallegas o buscarlo envasado al vacío en tiendas de producto del norte.

Ficha rápida del plato

Dato	Valor
Origen	Galicia, cocina rural
Tipo	Plato de cuchara, caldo espeso
Temporada	Octubre a marzo
Tiempo total	2 h 30 min (más remojo)
Comensales (esta receta)	6
Alérgenos	Puede contener trazas de gluten (lacón curado)

Ingredientes para 6 personas

• 300 g de alubias blancas (fabas o judión pequeño), remojadas la noche anterior
• 400 g de lacón salado (desalado 24-36 h, cambiando el agua 3 veces)
• 200 g de costilla de cerdo salada o fresca
• 1 chorizo gallego ahumado (unos 150 g)
• 80 g de unto gallego
• 600 g de patata gallega (variedad Kennebec si la encuentras)
• 500 g de grelos frescos (o 400 g de berza en su defecto)
• 2,5 litros de agua
• Sal (ojo, el lacón sala)

Si usas grelos de bote, 1 tarro grande (unos 400 g escurridos) y los añades al final. No es lo mismo, pero saca del apuro.

Elaboración paso a paso

1. Desalado y remojo (la víspera). Pon el lacón en abundante agua fría 24-36 horas en la nevera, cambiando el agua tres veces. Las alubias, en remojo 12 horas en agua templada. Sin esto, no hay caldo.

2. Arranque de la olla (15 min). En una olla grande, pon los 2,5 litros de agua fría con el lacón desalado, la costilla, las alubias escurridas y el unto. Fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Retira la espuma marrón que sube los primeros minutos con una espumadera.

3. Cocción lenta (90 min). Baja a fuego mínimo, tapa parcialmente y deja que borbotee suave. Las alubias tienen que quedar enteras pero cremosas por dentro. Si ves que se queda sin agua, añade siempre caliente, nunca fría (las alubias se "asustan" y se rompen la piel).

4. Preparar los grelos (10 min). Lava bien los grelos, retira los tallos más duros. Blanquéalos aparte en agua hirviendo con sal 5 minutos y escúrrelos. Esto les quita el amargor justo para que no se coman al resto.

5. Patata y chorizo (25 min). Pela las patatas y cháscalas (clava el cuchillo y rompe el trozo, no cortes limpio: así sueltan almidón y espesan). Añádelas a la olla con el chorizo entero. Cocina 20-25 minutos a fuego medio-bajo.

6. Grelos dentro (15 min). Incorpora los grelos escurridos. Cocina otros 15 minutos. El caldo tiene que quedar ligeramente espeso, con las patatas empezando a deshacerse por los bordes.

7. Reposo y servicio. Retira el lacón, la costilla y el chorizo. Trocéalos. Rectifica de sal (probablemente no haga falta). Deja reposar 10 minutos tapado. Sirve el caldo en plato hondo con un par de trozos de carne por encima.

Trucos y variaciones que funcionan

• El unto es innegociable. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por 60 g de panceta ibérica curada muy picada, pero sabe diferente. No pongas tocino sin curar: aporta grasa, no sabor.
• Chascar la patata, no cortarla. Lo repito porque es el truco que separa un caldo ligado de uno aguado.
• De un día para otro mejora. Hazlo la víspera, enfríalo y recaliéntalo suave. Los sabores se asientan y el caldo coge cuerpo.
• Versión más ligera: reduce el unto a 40 g y usa solo lacón, sin costilla. Pierde profundidad pero sigue siendo caldo gallego.
• Sin gluten: confirma que el chorizo y el lacón que compras no llevan trazas (algunos sí). El resto de ingredientes son naturalmente sin gluten.

Maridaje y servicio

Un plato hondo caliente, cuchara sopera, pan de Cea IGP si lo encuentras (o cualquier pan de hogaza con corteza gruesa) y vino tinto gallego joven: un Mencía del Bierzo o de la Ribeira Sacra, servido fresco (14 °C). También aguanta un Ribeiro blanco si lo prefieres. Nada de reservas pesados: este plato pide vino con fruta y acidez.

De segundo, si tienes hambre de verdad, un trozo de lacón con grelos aparte, con cachelos y pimentón de la Vera. Si no, con el caldo y una tabla de queso San Simón da Costa DOP cierras la noche.

Si te gustan los platos de cuchara con fundamento, el cocido madrileño en tres vuelcos juega en la misma liga de olla larga y cantidades honradas.

Preguntas frecuentes

¿Puedo congelarlo? Sí, aguanta 2 meses en el congelador. Mejor sin la patata, que al descongelar se vuelve harinosa. Congela el caldo con alubias y verdura, y añade patata recién cocida al recalentar.

¿Cuánto dura en la nevera? 3-4 días en un recipiente hermético. De hecho, el día 2 está mejor que el día 1.

¿Qué hago si no encuentro grelos? Berza gallega (col rizada de hoja ancha). Las acelgas y las espinacas no sirven: aportan agua y sabor equivocado. En supermercados grandes de Madrid encuentras grelos frescos de noviembre a febrero; fuera de temporada, tarro de cristal.

¿Es muy pesado? Es un plato graso, no lo voy a negar. Si lo haces con las cantidades de arriba y no te comes medio chorizo tú solo, es una cena contundente pero no un disparate. Como cualquier plato de cuchara de invierno.

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