Bouillon galicien aux grelos et au unto : la recette traditionnelle d'hiver

Certains plats ne se comprennent pas sans le froid dehors. Le caldo gallego en fait partie : une marmite à feu doux pendant qu’il pleut, du gras de porc qui fond entre les feuilles vertes, et l’odeur de chou qui se faufile dans toute la maison. Ce n’est pas une soupe, ce n’est pas un potage, c’est un bouillon. Et il contient du unto, ce qui en fait un plat galicien et rien d’autre.

Si tu viens du nord, tu le sais déjà. Sinon, voici la recette que j’ai faite des dizaines de fois, apprise en posant des questions à Lugo et en rectifiant à la maison. Pas de versions allégées ni de « je mets des blettes, ça ressemble ». Ça ne ressemble pas.

Qu’est-ce que le bouillon galicien exactement

C’est un bouillon blanc de porc et de légumineuses, lié par la pomme de terre écrasée, avec des légumes verts (grelos ou chou) et la touche grasse du unto. En Galice on le mange en hiver, du lundi au dimanche, et c’est l’entrée du menu du jour dans n’importe quelle maison de repas, de Monforte à Pontevedra.

Le unto est du gras de porc salé et fumé, traditionnellement enveloppé dans un boyau. C’est lui qui donne le goût caractéristique : cette note rance-fumée qui distingue le vrai bouillon de l’eau de vaisselle. Sans unto, c’est autre chose. Tu peux le demander chez les boucheries galiciennes ou le chercher sous vide dans les épiceries de produits du nord.

Fiche rapide du plat

Ingrédients pour 6 personnes

• 300 g de haricots blancs (fabas ou petit judión), trempés la veille
• 400 g de lacón salé (dessalé 24 à 36 h, en changeant l’eau 3 fois)
• 200 g de côtes de porc salées ou fraîches
• 1 chorizo galicien fumé (environ 150 g)
• 80 g de unto galicien
• 600 g de pommes de terre galiciennes (variété Kennebec si tu la trouves)
• 500 g de grelos frais (ou 400 g de chou à défaut)
• 2,5 litres d’eau
• Sel (attention, le lacón sale)

Si tu utilises des grelos en conserve, 1 grand bocal (environ 400 g égouttés) que tu ajoutes à la fin. Ce n’est pas la même chose, mais ça dépanne.

Préparation étape par étape

1. Dessalage et trempage (la veille). Mets le lacón dans beaucoup d’eau froide 24 à 36 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau trois fois. Les haricots, à tremper 12 heures dans de l’eau tiède. Sans cela, pas de bouillon.

2. Mise en route de la marmite (15 min). Dans une grande marmite, mets les 2,5 litres d’eau froide avec le lacón dessalé, les côtes, les haricots égouttés et le unto. Feu vif jusqu’à l’ébullition. Retire avec une écumoire la mousse brune qui monte les premières minutes.

3. Cuisson lente (90 min). Baisse au minimum, couvre partiellement et laisse frémir doucement. Les haricots doivent rester entiers mais crémeux à l’intérieur. Si l’eau baisse, ajoute toujours de l’eau chaude, jamais froide (les haricots « prennent peur » et leur peau éclate).

4. Préparer les grelos (10 min). Lave bien les grelos et retire les tiges les plus dures. Blanchis-les à part dans de l’eau bouillante salée 5 minutes, puis égoutte-les. Cela leur enlève juste l’amertume pour qu’ils ne cassent pas le reste.

5. Pommes de terre et chorizo (25 min). Épluche les pommes de terre et casse-les (plante le couteau et rompts le morceau, ne coupe pas net : elles libèrent ainsi de l’amidon et épaississent). Ajoute-les à la marmite avec le chorizo entier. Cuis 20 à 25 minutes à feu moyen-doux.

6. Grelos dedans (15 min). Incorpore les grelos égouttés. Cuis encore 15 minutes. Le bouillon doit être légèrement épais, les pommes de terre commençant à se défaire sur les bords.

7. Repos et service. Retire le lacón, les côtes et le chorizo. Découpe-les. Rectifie l’assaisonnement (probablement pas nécessaire). Laisse reposer 10 minutes couvert. Sers le bouillon dans une assiette creuse avec quelques morceaux de viande par-dessus.

Astuces et variantes qui fonctionnent

• Le unto est incontournable. Si tu ne le trouves pas, tu peux le remplacer par 60 g de poitrine ibérique séchée très finement hachée, mais le goût est différent. Ne mets pas de lard non fumé : il apporte du gras, pas du goût.
• Casser la pomme de terre, ne pas la couper. Je le répète parce que c’est l’astuce qui distingue un bouillon lié d’un bouillon trop liquide.
• Il est meilleur le lendemain. Fais-le la veille, laisse-le refroidir et réchauffe-le doucement. Les saveurs se posent et le bouillon prend du corps.
• Version plus légère : réduis le unto à 40 g et utilise seulement du lacón, sans côtes. Il perd en profondeur mais reste un bouillon galicien.
• Sans gluten : vérifie que le chorizo et le lacón que tu achètes ne contiennent pas de traces (certains en ont). Les autres ingrédients sont naturellement sans gluten.

Accords et service

Une assiette creuse bien chaude, une cuillère à soupe, du pain de Cea IGP si tu le trouves (ou n’importe quel pain de miche à croûte épaisse) et un vin rouge galicien jeune : un Mencía du Bierzo ou de la Ribeira Sacra, servi frais (14 °C). Un Ribeiro blanc convient aussi si tu préfères. Pas de vins lourds boisés : ce plat demande un vin fruité et acidulé.

En plat principal, si tu as vraiment faim, une portion de lacón avec grelos à part, avec des cachelos et du paprika de la Vera. Sinon, avec le bouillon et une planche de fromage San Simón da Costa DOP tu clôs la soirée.

Si tu aimes les plats à cuillère de caractère, le cocido madrileño en trois services joue dans la même catégorie de cuisson longue et de portions généreuses.

Questions fréquentes

Peut-on le congeler ? Oui, il se conserve 2 mois au congélateur. Mieux sans la pomme de terre, qui devient farineuse au décongélation. Congèle le bouillon avec les haricots et les légumes, et ajoute des pommes de terre fraîchement cuites au réchauffage.

Combien de temps se conserve-t-il au réfrigérateur ? 3 à 4 jours dans un récipient hermétique. D’ailleurs, le jour 2 est meilleur que le jour 1.

Que faire si je ne trouve pas de grelos ? Du chou galicien (chou frisé à larges feuilles). Les blettes et les épinards ne conviennent pas : ils apportent de l’eau et un goût différent. Dans les grandes surfaces de Madrid, tu trouves des grelos frais de novembre à février ; hors saison, prends un bocal en verre.

Est-ce très lourd ? C’est un plat gras, je ne vais pas le nier. Si tu le fais avec les quantités ci-dessus et que tu ne manges pas la moitié du chorizo tout seul, c’est un dîner consistant mais pas démesuré. Comme tout plat à cuillère d’hiver.

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