طبق الحساء الغاليسي مع الغريلوس والأونتو: الوصفة التقليدية للشتاء

هناك أطباق لا تُفهم دون برد يلف الخارج. حساء الغاليسي واحد منها: قدر موضوع على نار هادئة بينما تمطر، ودهن الخنزير يذوب بين الأوراق الخضراء، ورائحة الكرنب تتسلل في أرجاء البيت. ليس شوربة، وليس بوتاجيه، بل هو حساء بالمعنى الحقيقي. ويحتوي على الأونتو، وهو ما يجعله غاليسيًا لا شيئًا آخر.

إن كنت قادمًا من الشمال فستدرك ذلك فورًا. وإن لم تكن كذلك، فهذه هي الوصفة التي أعددته بها عشرات المرات، وتعلمتها بالسؤال في لوغو والتصحيح في البيت. لا نسخ خفيفة ولا “أضع السلق لأنه يشبهه”. إنه ليس كذلك.

ما هو حساء الغاليسي بالضبط

هو مرق أبيض من لحم الخنزير والبقوليات، يتكثف بفعل البطاطس المهروسة نفسها، مع خضروات ورقية (غريلوس أو كرنب) ولمسة الدهن من الأونتو. في غاليسيا يُؤكل في الشتاء، من الاثنين إلى الأحد، وهو طبق المقبلات في قائمة الغداء في أي مطعم شعبي من مونفورتي إلى بونتيفيدرا.

الأونتو هو دهن خنزير مملّح ومدخّن، يُلف تقليديًا في أمعاء. وهو ما يمنح الطعم المميز: تلك النكهة المدخنة القليلة الحموضة التي تفرّق الحساء الحقيقي عن الماء المعكر. بدونه يصبح شيئًا آخر. يمكنك طلبه من الجزارين الغاليسيين أو البحث عنه معبأً تحت التفريغ في متاجر منتجات الشمال.
بطاقة الطبق السريعة

النوع

الموسم

الوقت الإجمالي

عدد الأشخاص (هذه الوصفة)

مسببات الحساسية

المقادير لـ 6 أشخاص

300 غ من

الفاصوليا البيضاء
• (الفابس أو الجودين الصغير)، منقوعة ليلة الأمس
  400 غ من

اللاكون المملح

• (يُنقع في الماء 24 إلى 36 ساعة مع تغيير الماء 3 مرات)
  200 غ من أضلاع الخنزير المملحة أو الطازجة
• 1

شوريثو غاليسي

• مدخّن (حوالي 150 غ)
  80 غ من

الأونتو

• الغاليسي
  600 غ من البطاطس الغاليسية (صنف كينيبيك إن وجدتها)
• 500 غ من

الغريلوس

• الطازج (أو 400 غ من الكرنب في غيابه)
  2,5 لتر من الماء
• ملح (انتبه، اللاكون مملّح)

إن استخدمت غريلوس معلّبة، فعلبة كبيرة (حوالي 400 غ مصفّاة) وتضيفها في النهاية. ليست بالطعم نفسه، لكنها تنقذ الموقف.

التحضير خطوة بخطوة

1. النقع وإزالة الملوحة (في الليلة السابقة).

   ضع اللاكون في ماء بارد وفير لمدة 24 إلى 36 ساعة في الثلاجة، مع تغيير الماء ثلاث مرات. تُنقع الفاصوليا 12 ساعة في ماء فاتر. بدون هذه الخطوة لا يوجد حساء.

2. بدء القدر (15 دقيقة).

   في قدر كبير ضع الماء البارد (2,5 لتر) مع اللاكون المنقوع والضلع والفاصوليا المصفّاة والأونتو. على نار قوية حتى يبدأ الغليان. أزل الرغوة البنية التي تطفو في الدقائق الأولى بمصفاة.

3. الطهي البطيء (90 دقيقة).

   خفّض النار إلى الحد الأدنى، وغطِّ القدر جزئيًا، ودع الحساء يفور برفق. يجب أن تبقى الفاصوليا سليمة لكن كريمية من الداخل. إن نقص الماء فأضف دائمًا ماءً ساخنًا، لا باردًا (فالفاصوليا “تخاف” وتتشقق قشرتها).

4. تحضير الغريلوس (10 دقائق).

   اغسل الغريلوس جيدًا وأزل السيقان الأقسى. اسلقها بشكل منفصل في ماء يغلي مع الملح لمدة 5 دقائق ثم صفِّها. هذا يزيل مرارتها بالقدر المطلوب كي لا تطغى على الباقي.

5. البطاطس والشوريثو (25 دقيقة).

   قشّر البطاطس واكسرها (غرز السكين وكسر القطعة لا تقطعها بنظافة، فبذلك تطلق النشا وتكثّف الحساء). أضفها إلى القدر مع الشوريثو كاملًا. اطهُ 20 إلى 25 دقيقة على نار متوسطة إلى هادئة.

6. الغريلوس في القدر (15 دقيقة).

   أضف الغريلوس المصفّاة واطهُ 15 دقيقة أخرى. يجب أن يصبح الحساء كثيفًا قليلًا، وأن تبدأ البطاطس بالتفكك على الأطراف.

7. الراحة والتقديم.

   أخرج اللاكون والضلع والشوريثو. قطّعها. عدّل الملح (غالبًا لن تحتاج إضافة). اتركه يرتاح 10 دقائق مغطى. قدّم الحساء في طبق عميق مع قطعتين من اللحم فوقه.

نصائح وتنويعات تنجح

الأونتو لا يُستبدل.
• إن لم تجده فيمكن استبداله بـ60 غ من بطن الخنزير الأيبيري المملح المفروم ناعمًا، لكن الطعم يختلف. لا تضع شحمًا خامًا غير مملح، فهو يمنح دهنًا لا نكهة.
  

تشقيق البطاطس لا تقطيعها.

• أكرره لأنه الحيلة التي تفصل الحساء المتماسك عن الحساء المائي.
  

يتحسن من يوم إلى آخر.

• اصنعه قبل يوم، وبرّده ثم أعد تسخينه برفق. تستقر النكهات ويكتسب الحساء جسدًا.
  

نسخة أخف:

• قلّل الأونتو إلى 40 غ واستخدم اللاكون وحده دون الضلع. يفقد عمقه لكنه يبقى حساء غاليسيًا.
  

بدون غلوتين:

• تأكد من أن الشوريثو واللاكون اللذين تشتريهما لا يحملان آثارًا (بعضها يحملها). بقية المكونات خالية من الغلوتين بطبيعتها.
  

الاقتران والتقديم

طبق عميق ساخن، وملعقة حساء، وخبز من

سيا IGP

إن وجدته (أو أي خبز ريفي بقشرة سميكة)، ونبيذ أحمر غاليسي شاب: مينسيا من بييرزو أو ريبيرا ساكرا، يُقدَّم منعشًا (14 درجة مئوية). ويتحمل أيضًا ريبيرو الأبيض إن فضّلته. لا احتياطيات ثقيلة: هذا الطبق يطلب نبيذًا فاكهيًا ذا حموضة.
وكطبق رئيسي، إن كنت جائعًا حقًا، قطعة من

لاكون مع الغريلوس

على حدة، مع الكاتشيلوس والبابريكا من لا فيرا. وإن لم تفعل فالحساء مع لوح جبن سان سيمون دا كوستا DOP يختم الليلة.
وإن كنت تحب أطباق الملعقة الجادة، فإن

الكوشيدو المدريدي على ثلاث دفعات

يلعب في الدوري نفسه من حيث القدر الطويل والكميات السخية.
الأسئلة الشائعة

هل يمكن تجميده؟

نعم، يصمد شهرين في الفريزر. الأفضل بدون البطاطس، فإنها تصبح دقيقية عند إذابتها. اجمد الحساء مع الفاصوليا والخضروات، وأضف البطاطس المسلوقة حديثًا عند التسخين.

كم يدوم في الثلاجة؟

3 إلى 4 أيام في وعاء محكم الإغلاق. في الواقع، اليوم الثاني أفضل من الأول.

ماذا أفعل إن لم أجد الغريلوس؟

كرنب غاليسي (الكرنب المجعد ذو الأوراق العريضة). السلق والسبانخ لا يصلحان: فهما يضيفان ماءً ونكهة خاطئة. في المتاجر الكبرى في مدريد تجد غريلوس طازجة من نوفمبر إلى فبراير؛ خارج الموسم، علبة زجاجية.

هل هو ثقيل؟

إنه طبق دسم، لن أنكر ذلك. وإن صنعته بالكميات أعلاه ولم تأكل نصف الشوريثو وحدك، فهو عشاء دسم لكنه ليس تهورًا. مثل أي طبق ملعقة شتوي.