Галисийский суп с грелосами и унто: традиционный зимний рецепт

Есть блюда, которые невозможно понять без холода за окном. Галисийский суп — одно из них: кастрюля на медленном огне, пока идёт дождь, свиной жир, тающий между зелёными листьями, и запах капусты, проникающий по всему дому. Это не суп и не похлёбка, это caldo. В него добавляют унто, именно поэтому он галисийский, а не какой-либо другой.

Если вы родом с севера, всё понятно. Если нет, вот рецепт, по которому я готовил его десятки раз, выученный расспросами в Луго и доработанный дома. Никаких облегчённых версий и никаких «добавлю мангольд, это похоже». Не похоже.

Что такое галисийский суп на самом деле

Это белый бульон из свинины и бобовых, загущённый самим размятым картофелем, с листовой зеленью (грелосы или капуста) и жирным привкусом унто. В Галисии его едят зимой, с понедельника по воскресенье, и он открывает обеденное меню в любой столовой от Монфорте до Понтеведры.

Унто — это солёный и копчёный свиной жир, традиционно завёрнутый в кишку. Он даёт характерный вкус: ту прогорклую копчёную нотку, которая отличает настоящий бульон от пустой водички. Без унто это уже совсем другое блюдо. Его можно попросить в галисийских мясных лавках или найти в вакуумной упаковке в магазинах северных продуктов.

Краткая карточка блюда

Ингредиенты на 6 порций

• 300 г белой фасоли (fabas или маленький judión), замоченной накануне
• 400 г солёного лакона (вымачивать 24–36 ч, меняя воду 3 раза)
• 200 г солёных или свежих свиных рёбрышек
• 1 копчёная галисийская чоризо (около 150 г)
• 80 г галисийского унто
• 600 г галисийского картофеля (сорт Kennebec, если найдёте)
• 500 г свежих грелосов (или 400 г капусты вместо них)
• 2,5 литра воды
• Соль (осторожно, лакон солёный)

Если используете грелосы из банки — 1 большая банка (около 400 г без рассола), добавляете в конце. Вкус будет немного другим, но выручит.

Пошаговое приготовление

1. Вымачивание и замачивание (накануне). Положите лакон в большое количество холодной воды на 24–36 часов в холодильник, меняя воду три раза. Фасоль замочите на 12 часов в тёплой воде. Без этого бульона не будет.

2. Старт кастрюли (15 мин). В большую кастрюлю налейте 2,5 литра холодной воды, добавьте вымоченный лакон, рёбрышки, слитую фасоль и унто. Сильный огонь до кипения. Первые минуты снимайте коричневую пену шумовкой.

3. Медленная варка (90 мин). Убавьте огонь до минимума, накройте частично крышкой и дайте бульону тихо булькать. Фасоль должна остаться целой, но внутри быть кремовой. Если воды становится мало, всегда добавляйте горячую, никогда не холодную (фасоль «пугается» и лопается по кожице).

4. Подготовка грелосов (10 мин). Тщательно промойте грелосы, удалите самые жёсткие стебли. Отдельно обдайте их кипятком с солью в течение 5 минут и отцедите. Так они теряют горечь и не перебьют вкус остального.

5. Картофель и чоризо (25 мин). Очистите картофель и разомните его (воткните нож и разломите кусок, не режьте ровно: так выделяется крахмал и бульон густеет). Добавьте в кастрюлю вместе с целой чоризо. Готовьте 20–25 минут на среднем-слабом огне.

6. Грелосы в кастрюлю (15 мин). Добавьте отцеженные грелосы. Варите ещё 15 минут. Бульон должен стать слегка густым, а картофель по краям начать распадаться.

7. Отдых и подача. Выньте лакон, рёбрышки и чоризо. Нарежьте их. Попробуйте на соль (скорее всего, добавлять не придётся). Дайте постоять 10 минут под крышкой. Подавайте бульон в глубокой тарелке с парой кусочков мяса сверху.

Советы и проверенные вариации

• Унто не заменяется. Если его нет, можно взять 60 г очень мелко нарезанного вяленого иберийского бекона, но вкус будет другой. Не кладите несолёный бекон: он даст жир, но не вкус.
• Картофель разминаем, а не режем. Повторяю, потому что именно этот приём отличает загущённый бульон от жидкого.
• На следующий день вкуснее. Приготовьте накануне, остудите и мягко разогрейте. Вкусы раскроются, и бульон приобретёт тело.
• Более лёгкая версия: уменьшите унто до 40 г и используйте только лакон, без рёбрышек. Глубина вкуса снизится, но это всё равно галисийский суп.
• Без глютена: проверьте, что купленные чоризо и лакон не содержат следов глютена (некоторые содержат). Остальные ингредиенты естественно безглютеновые.

Сочетания и подача

Глубокая горячая тарелка, суповая ложка, хлеб Cea IGP, если найдёте (или любой хлеб с толстой корочкой), и молодое галисийское красное вино: Mencía из Бьерсо или Рибейра-Сакра, подается прохладным (14 °C). Подойдёт и белое Ribeiro, если предпочитаете его. Никаких тяжёлых выдержанных вин: этому блюду нужно вино с фруктовостью и кислотностью.

Вторым, если очень голодны, отдельно кусок лакона с грелосами, с картофелем «качелос» и пиментоном из Ла-Веры. Если нет, то с бульоном и тарелкой сыра San Simón da Costa DOP вы завершите вечер.

Если вам нравятся основательные блюда-ложки, мадридский кочидо в три подачи играет в той же лиге длительной варки и щедрых порций.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заморозить? Да, хранится 2 месяца в морозилке. Лучше без картофеля, он после разморозки становится мучнистым. Заморозите бульон с фасолью и зеленью, а картофель добавьте свежесваренным при разогреве.

Сколько хранится в холодильнике? 3–4 дня в герметичной посуде. Кстати, на второй день он вкуснее, чем в первый.

Что делать, если не найду грелосы? Галисийская капуста (кудрявая капуста с широкими листьями). Мангольд и шпинат не подойдут: они дают лишнюю воду и неправильный вкус. В крупных супермаркетах Мадрида свежие грелосы бывают с ноября по февраль; вне сезона берите банку.

Это очень тяжело? Это жирное блюдо, не буду отрицать. Если готовить по пропорциям выше и не съедать полчоризо в одиночку, получится сытный ужин, но не перебор. Как и любое зимнее блюдо-ложка.

Вкусности Луго Рецепты #caldo gallego #cocina gallega #grelos #platos de cuchara #receta