ガリシア風カルド・ガジェゴ：グレロスとウントを使った伝統的な冬の一皿

寒さを抜きにしては理解できない料理があります。カルド・ガジェゴもそのひとつです。雨の降る中、弱火にかけた鍋。緑の葉の間で溶けていく豚の脂、家中に漂うキャベツの香り。これはスープでもポタージュでもなく、「カルド」です。そして、それをガリシアらしくしているのがウントです。

北部の出身ならお分かりでしょう。そうでない方のために、ルゴで教わり、自宅で何度も調整しながら作ってきたレシピをご紹介します。軽いアレンジ版や「似ているからチャードを入れればいい」という代用は一切なし。それは違います。

カルド・ガジェゴとは何か

豚肉と豆類で作る白いカルドで、崩れたジャガイモによってとろみがつき、葉物野菜（グレロスまたはキャベツ）とウントのコクが加わります。ガリシアでは冬に、月曜から日曜まで食べられ、モンフォルテからポンテベドラまで、どの食堂でも昼のメニューの最初の一皿です。

ウントは、塩漬けして燻製にした豚の脂で、伝統的に腸に詰められています。これがあの独特の風味、本物のカルドを水っぽいスープと分けるスモーキーな深みを生み出します。ウントがなければ、それは別物です。ガリシアの精肉店で注文するか、北部の食材店で真空パックされたものを探してみてください。

料理の簡単データ

6人分の材料

• 300 g の白インゲン豆（ファバス、または小粒のフジョン）、前夜から浸水しておく
• 400 g の塩漬けラコン（24〜36時間塩抜きし、水を3回替える）
• 200 g の塩漬けまたは生の豚のスペアリブ
• ガリシア風チョリソ（燻製、約150 g）を1本
• 80 g のガリシア産ウント

600 g のガリシア産ジャガイモ（手に入ればケネベック種）

500 g の新鮮な

• グレロス（なければキャベツ400 g）

水 2.5 リットル

塩（ラコンに塩気があるので注意）

瓶詰めのグレロスを使う場合は、大瓶1本（水切りして約400 g）を最後に加えてください。同じ味にはなりませんが、急場をしのげます。

手順

1. 塩抜きと浸水（前日）。ラコンを冷たい水に入れ、冷蔵庫で24〜36時間置き、水を3回替えます。白インゲン豆はぬるま湯に12時間浸けます。これを怠るとカルドにはなりません。

2. 鍋の火入れ（15分）。大きな鍋に、冷水2.5リットル、塩抜きしたラコン、スペアリブ、水切りした白インゲン豆、ウントを入れます。強火で沸騰するまで加熱します。最初の数分に浮いてくる茶色いアクを、杓子で取り除きます。

3. ゆっくり煮込む（90分）。最弱火にし、蓋を半分ほど閉めて、静かに沸騰させ続けます。白インゲン豆は形を保ちつつ、中がクリーミーになるまで煮ます。水が減ってきたら、必ず熱湯を足してください。冷水を入れると豆がびっくりして皮が割れてしまいます。

4. グレロスの下処理（10分）。グレロスをよく洗い、硬い茎を取り除きます。別の鍋で塩を入れた熱湯に5分くぐらせ、水気を切ります。こうするとほろ苦さが和らぎ、他の食材の味を損ないません。

5. ジャガイモとチョリソ（25分）。ジャガイモの皮をむき、割ってください（包丁で切り分けるのではなく、刃を入れて割ることでデンプンが出てとろみがつきます）。チョリソを丸ごと入れた鍋に加えます。中弱火で20〜25分煮込みます。

6. グレロスを加える（15分）。水気を切ったグレロスを入れ、さらに15分煮ます。カルドはほんのりとろみがつき、ジャガイモの縁が崩れ始めた状態が理想です。

7. 休ませて提供。ラコン、スペアリブ、チョリソを取り出し、切り分けます。塩加減を確かめます（おそらく必要ないでしょう）。蓋をして10分休ませます。深皿にカルドを注ぎ、肉を数切れ上にのせて提供します。

うまくいくコツとアレンジ

• ウントは欠かせません。見つからない場合は、細かく刻んだ塩漬けイベリコ豚のパンチェッタ60 gで代用できますが、風味は異なります。生の塩漬けしていないベーコンは使わないでください。脂は加わりますが、風味は出ません。
• ジャガイモは切らずに割る。これが、とろみのあるカルドと水っぽいスープを分けるコツなので、繰り返します。
• 一晩寝かせるとさらに美味しい。前日に作り、冷まして、弱火で温め直してください。味がなじみ、カルドに深みが出ます。
• 軽めのバージョン：ウントを40 gに減らし、スペアリブを抜いてラコンだけにします。コクは減りますが、それでもガリシア風カルドです。
• グルテンフリー：購入するチョリソとラコンにグルテンが混入していないか確認してください（混入しているものもあります）。その他の材料は自然にグルテンフリーです。

ペアリングと提供

熱々の深皿にスープ用スプーン、見つかればセア産パン（IGP）（または厚い皮のハード系パン）、そして若いガリシアの赤ワインを用意します。ビエルソやリベイラ・サクラのメンシア種を、冷やして（14℃）提供します。お好みであれば、リベイロの白ワインも合います。重いリゼルバは避けて、果実味と酸味のあるワインを選んでください。

本格的にお腹が空いているなら、メインには

キャベツと一緒に煮たラコンを別に、茹でたジャガイモ（カチェロス）とラ・ベラのパプリカを添えて。そうでなければ、カルドとサン・シモン・ダ・コスタ DOPのチーズの盛り合わせで夜を締めくくりましょう。

しっかりしたスプーン料理がお好きなら、マドリード風コシード・ス・トレス・ブエルコスも、長時間煮込む鍋料理として同じ系統で、たっぷりとした量も魅力です。

よくある質問

冷凍できますか？はい、冷凍庫で2か月保存できます。ただし、ジャガイモは解凍すると粉っぽくなるので、入れずに冷凍するのがおすすめです。豆と野菜入りのカルドを冷凍し、温め直すときに茹でたてのジャガイモを加えてください。

冷蔵庫でどのくらい持ちますか？密閉容器で3〜4日です。実は、初日より2日目の方が美味しくなります。

グレロスが見つからない場合は？ガリシア産のキャベツ（葉の広い縮みのあるケール）を使ってください。チャードやほうれん草は水分と味が合わないので不向きです。マドリードの大型スーパーでは、11月から2月にかけて新鮮なグレロスが見つかります。旬以外は瓶詰めを使いましょう。

重すぎませんか？確かに脂っこい料理です。否定はしません。上記の分量どおりに作り、チョリソを一人で半分も食べなければ、ボリュームのある夕食ですが、とんでもない料理ではありません。冬のスプーン料理にはよくあることです。

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