Hay guisos que huelen a domingo en casa de la abuela y este es uno de ellos. El pollo en pepitoria es de esos platos que llevan siglos en la mesa española y que, cuando lo haces bien, te preguntas por qué no lo cocinas más a menudo. Almendras, azafrán, yema cocida y vino blanco. Cuatro ingredientes que, majados juntos, transforman un pollo cualquiera en una salsa amarillenta, sedosa y con fondo.
El marmitako de bonito es de esos guisos que huelen a puerto. Nació en las bonitera del Cantábrico, en las cocinas de a bordo, cuando los pescadores vascos cocinaban lo que tenían: patata, cebolla, pimiento y el bonito del norte que acababan de subir a cubierta. De ahí el nombre — marmita, la olla — y de ahí también su carácter directo, sin florituras.
El pisto manchego no es la ratatouille francesa ni el pisto que hacen en Valencia con patata. Es un guiso lento de verduras de huerta, sofrito paciente y tomate reducido, tan de La Mancha como el queso curado o el vino de Valdepeñas. Se come templado, con pan, y muchas veces coronado con un huevo — frito o escalfado, según casa.
Hay meriendas que son memoria pura. Llegabas del cole, olía a sofrito desde el portal y en la mesa había una fuente con empanadillas de atún y tomate aún tibias, con el borde marcado a tenedor y una servilleta de papel debajo para chupar el aceite. Nada de reinvenciones: atún en conserva, tomate frito bien reducido, huevo duro y a cerrar. Punto.
El jengibre fermentado lleva un par de años colándose en cartas de restaurantes de brunch, barras de coctelería y estanterías de tiendas ecológicas. No es moda pasajera: la fermentación es una de las técnicas más antiguas del mundo y el jengibre, con su picor característico, se presta especialmente bien. Lo bueno es que se hace en casa con dos ingredientes y una paciencia razonable.
La cúrcuma lleva años instalada en nuestras despensas, pero seguimos usándola en piloto automático: una cucharadita al arroz, otra al guiso de lentejas, y a correr. El problema es que la cúrcuma en polvo y la cúrcuma fresca (el rizoma, ese primo del jengibre color mandarina) no son intercambiables al 100%. Cambian el sabor, la textura, el color del plato y hasta la biodisponibilidad de la curcumina.
Las magdalenas buenas son una de esas cosas que parecen fáciles y luego, cuando abres el horno, te encuentras con unos bollitos planos que se miran unos a otros preguntándose qué ha pasado. Yo tardé años en dar con la fórmula que sale bien siempre. Y no es magia: es ratio, reposo en frío y golpe de calor. Punto.
Hay platos que huelen a domingo antes de haberlos probado. El pollo al ajillo es uno de ellos. Un pollo troceado, mucho ajo, aceite de oliva, un chorro de vino blanco y una sartén honesta. Poco más. Y sin embargo, cuando sale bien, no hay quien se resista a mojar pan hasta dejar la sartén como salió de la tienda.
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