El bocata de calamares se reinventa: El Lince y Cokima sorprenden en Madrid

En el imaginario gastronómico madrileño hay tres iconos que funcionan como brújula del apetito castizo: el cocido, los callos y, por supuesto, el bocadillo de calamares. Este último, aparentemente humilde, esconde una identidad culinaria que evoluciona sin perder su esencia., Dos direcciones de Madrid reivindican este clásico desde perspectivas muy distintas, pero igual de apetecibles.

Durante décadas, el epicentro de este bocado ha sido la Plaza Mayor, donde el turismo y la tradición conviven entre barras repletas de frituras doradas. Sin embargo, la escena gastronómica actual exige mirar más allá, y este año la pista nos lleva a la Plaza de Pedro Zerolo, 10. Madrid. Tel. 91 246 97 81. https://ellincerestaurante.com/ .Allí, el chef Javi Estévez —bien conocido por su defensa de la casquería y la cocina sin artificios— firma una versión contemporánea desde El Lince.

En su local de Chueca, El Lince propone un mollete de pan cristal de calamares con kewpie y lima (6,50 €), que demuestra que la innovación no está reñida con el respeto al producto. El pan, ligero y crujiente, sirve de soporte a unos calamares tiernos, perfectamente fritos en aceite limpio, donde la técnica marca la diferencia. La mayonesa japonesa aporta un punto graso y umami, mientras que la lima introduce un frescor inesperado que eleva el conjunto. Es un bocadillo que no pretende romper con la tradición, sino reinterpretarla con inteligencia.
El acierto de esta propuesta reside en el equilibrio: no hay excesos, no hay fuegos artificiales innecesarios. Solo buen producto, buena ejecución y una lectura contemporánea del recetario popular. Además, su disponibilidad —en sala, barra o terraza, todos los días— y el detalle promocional del 14 de abril (con cerveza incluida) lo convierten en un plan redondo. A esto se suma el reciente lanzamiento de su servicio de delivery, que amplía el alcance de una propuesta pensada para disfrutarse sin complicaciones.

En el otro extremo de la ciudad, en Argüelles, encontramos una interpretación mucho más libre y viajera. Cokima (Andrés Mellado, 21. Madrid. Tel. 91 598 94 01. www.grupotombo.com/cokima-kitchenmadness/ fiel a su espíritu de fusión desenfadada, presenta un “bocata” que en realidad es un dumpling de chipirones estofados con alioli de su tinta (14 €). Aquí el concepto se estira hasta casi romperse, pero sin perder el guiño al origen.
La masa del dumpling sustituye al pan, envolviendo un relleno intenso, profundo, donde el sabor del mar se concentra en cada bocado. El alioli de tinta aporta carácter y un punto visualmente atractivo, mientras que la técnica asiática dialoga con el imaginario madrileño en un ejercicio de mestizaje bien resuelto. No es un bocadillo al uso, pero sí una reinterpretación que demuestra hasta qué punto este clásico puede ser moldeable.

Cokima lleva años explorando esta línea de cocina híbrida, donde lo castizo se mezcla con referencias internacionales sin complejos. Su nueva carta refuerza esa identidad y convierte este plato en una excusa perfecta para redescubrir el local. Es una propuesta más arriesgada, pensada para un comensal curioso, dispuesto a cuestionar las etiquetas tradicionales.

Ambas versiones —la de El Lince y la de Cokima— reflejan dos maneras de entender la evolución gastronómica: una más conservadora, que pule y perfecciona; otra más rupturista, que transforma y reinterpreta. Ninguna es mejor que la otra. Simplemente responden a sensibilidades distintas.
Lo interesante es que el bocadillo de calamares, lejos de quedarse anclado en la nostalgia, sigue vivo en la conversación culinaria de la ciudad. Ya no es solo un símbolo turístico o un recurso rápido: es un lienzo sobre el que los cocineros proyectan su creatividad.

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