Lillas Pastia (Huesca) : le casino moderniste où l'on déguste la truffe noire des Pyrénées

Pourquoi Huesca, pourquoi Lillas Pastia

Nous sommes allés à Huesca en plein mois de janvier, avec le prétexte idéal : la saison de la truffe noire des Pyrénées. Et si tu viens à Huesca pour manger de la truffe, tu finis tôt ou tard chez Lillas Pastia. Ce n’est pas un caprice de guide : la province est l’un des plus grands producteurs de Tuber melanosporum d’Europe, et ce restaurant travaille ce produit depuis plus de trois décennies, comme peu d’autres.

L’endroit, par ailleurs, n’est pas un local quelconque. Il se trouve au rez-de-chaussée du Casino de Huesca, en plein cœur de la Plaza de Navarra. Un bâtiment moderniste du début du XXe siècle qui justifierait déjà la réservation, même sans truffe à la clé. Spoiler : il y en a, et en quantité telle que, si tu y vas en saison, on la râpera devant toi jusqu’à ce que tu dises stop.

Le lieu : dîner dans un casino moderniste

Le Casino de Huesca fait partie de ces bâtiments qui, à Madrid, feraient la queue pour les photos. Ici, tu l’as presque pour toi. Plafonds très hauts, moulures, vitraux, cette atmosphère de cercle social du début du XXe siècle, quand les capitales de province voulaient être modernes. La salle du restaurant occupe le rez-de-chaussée et respecte le lieu : tables espacées, nappes en lin, lumière chaleureuse et un bruit de fond qui permet de parler sans crier.

Ce n’est ni du minimalisme nordique ni du brutalisme à la mode. C’est une salle classique bien comprise, avec deux ou trois clins d’œil contemporains dans la vaisselle. On apprécie qu’ils n’aient pas essayé de déguiser le bâtiment en gastro-bar.

Carmelo Bosque, le chef qui a mis Huesca sur la carte de la truffe

Derrière les fourneaux se trouve Carmelo Bosque, aragonais, avec une étoile Michelin liée à la maison et une carrière entière consacrée aux produits de proximité. C’est l’un de ces cuisiniers qui citent leur fournisseur par son nom, plutôt que de parler du « meilleur poisson du monde ». Il travaille les légumes du Somontano, l’agneau, le ternasco, les champignons des Pyrénées et, quand le moment vient, la truffe noire qui a fait la renommée du restaurant.

Sa cuisine est d’auteur, certes, mais avec les pieds ancrés en Aragon. Pas de mousses gratuites ni de plats qui nécessitent un mode d’emploi. On voit une technique sérieuse appliquée à ce que la terre alentour offre.

La saison de la truffe : quand venir pour le melanosporum

La truffe noire des Pyrénées arrive à maturité, en gros, entre décembre et mars. C’est le moment. En dehors de cette fenêtre, la carte vaut toujours le détour, mais le menu truffe de Huesca qui a rendu Lillas Pastia célèbre est un produit d’hiver.

Si ta seule raison de voyager est la truffe fraîche râpée à table, note ces mois dans ton agenda. Janvier et février sont généralement le sommet des arômes. En décembre, elle peut être encore un peu verte selon la campagne ; en mars, selon l’année, elle commence à perdre en intensité.

Ce que nous avons commandé : le menu truffe en détail

Nous étions deux, avec réservation, table pour 14h30 un samedi. Nous avons choisi le menu dégustation truffé, qui est la voie naturelle en saison. On peut aussi manger à la carte, mais c’est avec le menu que l’on voit le discours complet.

Les entrées

Nous avons commencé par un consommé de poule à la truffe, râpée à table. Bouillon long, transparent, avec un vrai fond. La truffe s’ajoute devant toi et l’arôme monte en quelques secondes : si le melanosporum est bon, cela se remarque ici. Il l’était.

Puis est venu un œuf basse température avec parmentier et lamelles de truffe. Jaune crémeux, purée soyeuse et truffe coupée en larges lamelles pour se sentir en bouche, pas seulement au nez. Un classique du genre, exécuté sans artifices.

Les plats principaux

Côté poisson, merlu en piquillo au jus truffé. Cuisson correcte, le pavé se défait sans s’effilocher, sauce réduite et bien liée. Du poisson, je ne dirai pas qu’il « brille », mais il accompagne le produit vedette sans lui voler la vedette.

Côté viande, ternasco d’Aragon IGP aux champignons et truffe. Ici Bosque joue à domicile. Le ternasco d’Aragon IGP est l’un des emblèmes de la cuisine aragonaise, et ils le traitent ici avec respect : cuisson longue, viande qui cède à la fourchette, jus concentré. L’accord avec la truffe fonctionne parce que l’agneau jeune a juste ce qu’il faut de gras pour la véhiculer.

Le dessert

Nous avons terminé par une glace à la truffe, de ces plats qui sonnent comme un excès et qui, ensuite, prennent tout leur sens. Une base lactée bien équilibrée ; la truffe apporte un fond terreux qui ne lasse pas. Auparavant, un pré-dessert citronné pour nettoyer la bouche.

Le service : ils connaissent le vin et ne pressent pas le client

La salle travaille avec calme. Ils nous ont expliqué chaque plat sans réciter, ont répondu à nos questions sur le ternasco (race, âge, cuisson), et la carte des vins est dominée par le sommelier. Nous avons demandé conseil parmi les Somontano DO et l’on nous a servi un rouge de grenache qui a bien tenu face à l’œuf comme au ternasco. Pas de vente du plus cher par défaut.

Les temps entre les plats sont corrects. On ne te presse pas et on ne te laisse pas attendre le suivant.

Prix et rapport qualité-prix

Ticket moyen approximatif avec le menu dégustation truffé et l’accord mets-vins : environ 110-140 €/personne, selon la campagne de truffe et le vin choisi. À la carte, tu peux descendre à 70-90 €/personne sans boisson si tu te concentres sur deux ou trois plats à la truffe et un principal.

Est-ce cher ? En valeur absolue, oui. Au regard de ce qu’on mange (truffe fraîche à volonté, produit aragonais de premier choix, étoile Michelin, bâtiment historique), c’est cohérent. Comparé aux menus truffés de Madrid ou de Barcelone à grammes râpés égaux, la comparaison est plus favorable.

Comment réserver et ce qu’il faut savoir avant d’y aller

Réservation indispensable en saison, surtout les week-ends de janvier et février. La capacité est limitée et les groupes venus de l’extérieur de la province s’accumulent. Le site officiel est lillaspastia.es, où l’on consulte le menu en vigueur.

Si tu passes la nuit, Huesca compte des hôtels corrects à dix minutes à pied. Et si la route t’intéresse, profite-en pour faire une escapade chez les producteurs de la région. En parlant d’escapades hors des sentiers battus, dans la lignée des restaurants à produit très marqué, tu peux aussi envisager Lera à Castroverde de Campos avec son gibier et son four à bois, autre adresse où le cadre pèse autant que l’assiette.

Verdict

3 jambons. Incontournable si la truffe noire t’intéresse vraiment, et je ferais volontiers le voyage jusqu’à Huesca pour manger ici en janvier. La justification est simple : le produit vient de tout près, le chef sait ce qu’il fait, le bâtiment ajoute sans distraire, et le prix, élevé, se justifie par ce qu’il y a dans l’assiette. Hors saison du melanosporum, je descendrais à 2 jambons, non par démérite, mais parce que l’argument fort de l’adresse est précisément la truffe.

Pour qui : le convive qui s’intéresse au produit plutôt qu’au paraître, prêt à voyager pour une table et à dépenser trois chiffres par personne. Ce n’est pas une adresse de restauration rapide ni pour « grignoter ».

Questions fréquentes

Quelle est la meilleure période pour aller à Lillas Pastia pour la truffe ? De décembre à mars, avec janvier et février comme point optimal d’arôme du Tuber melanosporum des Pyrénées huesquenses.

Peut-on manger à la carte ou seulement au menu dégustation ? Les deux options. Le menu est le plus recommandé en saison de la truffe ; hors saison, la carte fonctionne très bien.

Combien coûte un repas à Lillas Pastia ? Ticket moyen approximatif de 70-90 €/personne à la carte sans boisson, et 110-140 €/personne avec le menu dégustation truffé et l’accord mets-vins.

Faut-il réserver ? Oui, surtout les week-ends de saison de la truffe. La capacité est limitée et le restaurant se remplit de clients venus de l’extérieur de Huesca.

Où se trouve-t-il exactement ? Sur la Plaza de Navarra, dans le bâtiment du Casino de Huesca, en plein centre-ville.