Lera à Castroverde de Campos : chasse, pigeonnier et four à bois au cœur de la Tierra de Campos

Il y a les restaurants où l’on arrive par hasard et ceux vers lesquels on fait le pèlerinage. Lera, à Castroverde de Campos (Zamora), appartient à la seconde catégorie. Vous êtes à une heure et demie de Valladolid, à deux heures et quelques de Madrid, et sur le GPS apparaît un village d’à peine 300 habitants entouré de champs de blé. Quand vous garez la voiture et apercevez le bâtiment en brique et en adobe, vous comprenez que la cuisine de gibier ici n’est pas un clin d’œil de saison : c’est la maison même.

Je suis venu un samedi de novembre avec deux amis chasseurs (l’un d’eux, plus porté sur les tapas que sur le fusil, pour que cela soit consigné). Repas long, sans hâte, la pluie tombant dehors. Ce qui suit est ce que nous avons goûté et pourquoi le détour en vaut la peine.

Où se trouve Lera et pourquoi le lieu compte

Castroverde de Campos se trouve au cœur de la Tierra de Campos, cette région à cheval entre Zamora, Valladolid, León et Palencia qui ressemble à une mer de céréales. Paysage horizontal, immenses ciels, pigeonniers en adobe tous les deux kilomètres. Ici, la chasse n’est pas un passe-temps du week-end : elle fait partie du calendrier agricole depuis des siècles.

Le restaurant a été ouvert en 1973 par la famille Lera comme maison de repas pour chasseurs. Un demi-siècle plus tard, Luis Alberto Lera — enfant de la maison, formé ailleurs puis revenu au village — en a fait une référence nationale de la cuisine de gibier, avec une étoile Michelin qui confirme ce que l’on savait déjà par le bouche à oreille.

Luis Alberto Lera : le chef qui est revenu au village

Luis Alberto a travaillé dans des cuisines madrilènes avant de prendre les rênes de l’affaire familiale. Ce qui est intéressant, c’est qu’il n’est pas revenu pour « moderniser » le répertoire de sa mère et de sa grand-mère, mais pour le mettre en ordre, n’utiliser la technique que lorsqu’elle est nécessaire et lui donner du contexte. L’escabèche de perdrix reste une escabèche de perdrix. Mais la pièce est désossée avec patience et le liquide réduit au point exact.

C’est un chef qui cite ses fournisseurs par leur nom. Le chasseur qui lui apporte les palombes, le berger qui lui livre l’agneau de lait, le boulanger du village. À une époque où « produit de proximité » est devenu un refrain, ici c’est littéral : une bonne partie de ce que vous mangez a parcouru moins de 20 kilomètres.

Le pigeonnier : ce n’est pas de la décoration, c’est un garde-manger

C’est le détail qui distingue Lera de presque tous les autres restaurants de gibier d’Espagne. Ils possèdent un pigeonnier privé, restauré et en activité. Les pigeonniers de la Tierra de Campos sont des constructions circulaires ou carrées en adobe, avec des niches intérieures, qui ont servi pendant des siècles à élever des pigeons pour la viande et à utiliser la fiente comme engrais.

Chez Lera, le pigeonnier n’est pas un musée. C’est un garde-manger. Le pigeon ramier et le pigeon sauvage figurent à la carte selon la saison, et Luis Alberto lui-même vous explique — si vous posez la question — comment se gère le cycle. Manger ici un pigeonneau de pigeonnier a une autre signification : ce n’est pas un ingrédient qui arrive dans une caisse isotherme, c’est l’oiseau qui se trouvait à 200 mètres.

Le four à bois : pourquoi le résultat change

L’autre élément identitaire est le four à bois de chêne vert, utilisé depuis les débuts du restaurant. On y prépare les grands rôtis : agneau de lait, cochon de lait, et certaines pièces de gros gibier lorsque c’est la saison. La différence avec un four à convection n’est pas un argument marketing. C’est une question d’humidité, de rayonnement et de temps.

Un agneau de lait Lechazo de Castilla y León IGP cuit au four à bois, à température descendante pendant deux heures et quelques, ressort avec la peau croustillante et la chair encore juteuse. Au four électrique on peut s’en approcher, mais la saveur de fond — cette touche fumée subtile — ne se reproduit pas. Point final.

La carte : que commander chez Lera

Il y a une carte courte et deux menus dégustation. Nous avons choisi la carte parce que nous voulions choisir nous-mêmes. Voici les plats que nous avons goûtés, dans l’ordre :

• Escabèche de perdrix rouge : pièce proprement levée, escabèche délicate, oignon confit dessous. Vinaigre bien dosé, rien de piquant. C’est le plat signature de la maison et, à juste titre, l’un des plus demandés.
• Croquettes de lièvre : béchamel dense mais fluide, goût profond de gibier, panure fine. Cinq pièces par portion, environ 14 €.
• Palombe rôtie à son jus avec champignons de saison : le blanc à point rosé, la cuisse confite à part. Champignons des environs (des lactaires délicieux ce jour-là). C’est le plat qu’il faut commander pour comprendre ce qui distingue Lera.
• Agneau de lait rôti au four à bois : demi-portion à partager. Peau croustillante, chair qui se détache, jus à part pour tremper le pain. Servi avec une salade de scarole et de grenade.
• Lait frit à la glace à la cannelle : dessert classique bien exécuté. Croûte fine, intérieur crémeux, cannelle juste dosée.

Ils proposent aussi un menu dégustation de gibier (8 à 9 services) d’environ 75 à 85 € sans boisson, selon la saison et la disponibilité des pièces. Si c’est votre première visite et que vous aimez la chasse, le menu est la façon la plus honnête de comprendre la maison.

Le service et la carte des vins

Salle calme, tables espacées, nappes en tissu. Le service est assuré par l’équipe familiale et cela se sent : on vous explique d’où vient chaque pièce sans afféterie, et si vous hésitez entre plusieurs plats, on vous oriente sans vous vendre le plus cher.

La carte des vins fait la part belle à Castille-et-León — Toro, Arribes, Bierzo, Cigales — à des prix raisonnables. On nous a recommandé un rouge des Arribes du Duero, cépage juan garcía, qui s’accordait à merveille avec la palombe. Demander les vins de la région est de rigueur : ici, rien ne vient de l’extérieur que la région ne fasse déjà très bien.

Prix et rapport qualité-prix

Repas à la carte avec entrées, plat principal, dessert et une bouteille de vin partagée à trois : ticket moyen d’environ 75 à 90 € par personne. Le menu dégustation avec accords mets-vins grimpe à 110 à 130 € par personne. Ce n’est pas bon marché pour la région, mais pour ce qu’il offre — produit, technique, contexte — c’est bien justifié.

Comparé à des étoilées Michelin équivalentes à Madrid ou Barcelone, Lera est une bonne affaire. La différence, c’est qu’ici on ne paie pas le mètre carré du centre urbain : on paie le gibier, le four à bois et le pigeonnier.

Si vous préparez une escapade gastronomique et que vous vous intéressez à des options hors du circuit madrilène, je vous conseille ce guide des restaurants de charme pour une escapade gourmande, qui complète bien celui-ci.

Quand y aller : la saison commande

La chasse a son calendrier. Si vous venez pour la palombe, la perdrix ou le lièvre, le moment fort va d’octobre à février. Hors saison, la carte reste intéressante — escabèches, préparations à partir de gibier conservé, agneau de lait toute l’année — mais pour goûter du gibier frais, il faut adapter votre visite.

Fermeture le dimanche soir et le lundi. Réservation indispensable à l’avance : les tables sont peu nombreuses et les week-ends d’automne-hiver partent vite. Mieux vaut téléphoner directement que passer par des plateformes.

Verdict : 3 jambons

Lera décroche 3 jambons. C’est l’une de ces adresses où l’on emmène quelqu’un exprès, même si cela suppose trois heures de route. La combinaison d’un pigeonnier en activité, d’un four à bois de chêne vert et d’un chef qui comprend son territoire ne se retrouve pas dans beaucoup d’endroits d’Espagne. Si vous aimez le gibier et que vous n’êtes jamais venu, vous avez un devoir en suspens. Si vous n’aimez pas le gibier, ce n’est peut-être pas votre restaurant, et il est bon de le reconnaître.

Pour qui : le convive curieux, intéressé par les produits de saison et la tradition vivante. J’y reviendrai sans hésiter, probablement en janvier, quand la bécasse sera à son meilleur.