Rognons au xérès : la recette de tasca madrilène de toujours

Peu de tapas résument aussi bien la cuisine populaire de Madrid qu’une assiette de rognons au xérès avec du pain pour saucer. Ce plat est né dans les tascas et les casas de comidas de la ville — ces établissements au comptoir en zinc, à la nappe en papier et au vermouth servi avant midi — en tirant parti d’abats bon marché et d’un filet de xérès qui se trouvait toujours derrière le comptoir. On le servait dans une petite cazuela en terre cuite, bien chaud, avec beaucoup de sauce et un quartillo de vin.

Aujourd’hui encore, c’est une de ces recettes qui distinguent ceux qui savent cuisiner les abats de ceux qui ne le savent pas. Si vos rognons ont déjà eu un goût ammoniaqué ou une consistance de semelle, ce n’était pas la faute du rognon : c’était celle du nettoyage et du temps de cuisson. Voici les deux points expliqués en détail.

Fiche rapide de la recette

D’où viennent les rognons au xérès

La recette est issue du Madrid du début du XXe siècle, quand les abats étaient la ressource quotidienne des tavernes ouvrières. Le xérès intervenait à double titre : comme aromate bon marché (une bouteille d’oloroso ou d’amontillado tenait des semaines ouverte sur le comptoir) et comme moyen de dompter le goût prononcé du rognon. Dans les tascas classiques — Casa Labra, Los Caracoles, La Dolores — c’était un plat à l’ardoise, servi dans une petite cazuela individuelle.

Ce qui est « madrilène » ici, ce n’est pas le rognon (on le mange dans toute l’Espagne) mais la combinaison : rognon d’agneau, oignon confit, un bon filet de xérès sec et rien d’autre. Ni crème, ni moutarde, ni champignons. Ceci est une cuisine d’ailleurs.

Quels rognons acheter

L’agneau de lait est le roi de cette recette : petit, tendre, au goût franc. Demandez à votre boucher des rognons entiers, frais, avec leur graisse blanche qui les enveloppe (cette couche s’appelle le suif et se jette). Si vous ne trouvez que du veau, vous pouvez l’utiliser, mais il faudra davantage de dégorgement et le plat sera plus corsé.

Comptez 150 à 180 g de rognon paré par personne en tapas, 250 g en plat principal.

Ingrédients (pour 4 tapas)

• 600 g de rognons d’agneau parés (environ 800 g avec la graisse)
• 1 oignon moyen (150 g), finement haché
• 2 gousses d’ail hachées
• 150 ml de xérès sec (oloroso ou amontillado, jamais doux)
• 100 ml de bouillon de viande ou d’eau
• 1 cuillère à soupe rase de farine (10 g)
• 40 ml d’huile d’olive extra vierge
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de persil haché
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Pour le nettoyage : 500 ml de lait, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

Comment nettoyer les rognons d’agneau (l’étape à ne surtout pas sauter)

Tout le plat se joue ici. Un rognon mal nettoyé a un goût d’ammoniaque et ruine la recette.

1. Retirez la graisse et la membrane extérieure. Avec les doigts et un petit couteau, enlevez la couche de suif et la pellicule qui les recouvrent.
2. Ouvrez-les en deux dans la longueur et retirez les parties blanches internes (canaux et nerfs). Ce sont elles qui donnent le goût fort.
3. Coupez-les en morceaux à bouchée, d’environ 2 cm.
4. Premier rinçage : mettez-les dans un bol d’eau froide avec les 2 cuillères à soupe de vinaigre. Laissez reposer 15 minutes. Vous verrez l’eau se troubler.
5. Égouttez et passez-les dans le lait. Couvrez-les bien et laissez-les 2 heures au réfrigérateur. Le lait neutralise les enzymes responsables de ce goût piquant.
6. Égouttez, rincez à l’eau froide et séchez très bien avec du papier absorbant. S’ils restent humides, ils ne saisiront pas et rejetteront un liquide gris dans la poêle.

Préparation pas à pas

1. Saisissez les rognons à feu vif (3 minutes). Dans une grande poêle avec 20 ml d’huile très chaude, faites sauter les rognons en deux fois (si vous les mettez tous ensemble, ils cuiront au lieu de saisir). Ils doivent dorer à l’extérieur et rester rosés à l’intérieur. Réservez-les dans une assiette avec leurs jus.
2. Faites suer l’oignon et l’ail (10 minutes). Dans la même poêle, baissez à feu moyen, ajoutez les 20 ml d’huile restants et l’oignon avec une pincée de sel. Quand il est translucide, ajoutez l’ail et le laurier. Ne laissez pas brûler l’ail : il deviendrait amer.
3. Ajoutez la farine (1 minute). Saupoudrez la cuillère de farine sur l’oignon et mélangez bien pour la faire légèrement torréfier. Cela liera la sauce ensuite.
4. Déglacez avec le xérès (3 à 4 minutes). Montez le feu, versez les 150 ml de xérès et laissez l’alcool s’évaporer. La sauce doit sentir le vin torréfié, et non l’eau-de-vie.
5. Incorporez le bouillon (2 minutes). Ajoutez les 100 ml de bouillon et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
6. Remettez les rognons avec leurs jus (2 minutes maximum). Mélangez, faites frémir brièvement puis éteignez. Si vous les laissez plus de 3 minutes dans la sauce, ils durcissent. C’est l’erreur la plus courante.
7. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, parsemez de persil et servez aussitôt dans une cazuela en terre bien chaude.

Astuces et erreurs courantes

• Le temps total des rognons sur le feu ne doit pas dépasser 6 à 7 minutes. Au-delà, ils deviennent caoutchouteux. C’est comme le foie : cuisson courte ou rien.
• Si la sauce reste claire, retirez les rognons et faites réduire la sauce à feu vif 2 minutes de plus. Ne faites jamais cuire les rognons pour épaissir la sauce.
• Le xérès doit être sec. Un oloroso de Jerez-Xérès-Sherry DOP ou un amontillado. Si vous utilisez un doux (PX, cream), le plat penche vers le dessert et perd son équilibre.
• Variante au brandy : certaines tascas terminent avec une cuillère à soupe de brandy de Jerez à la fin, flambée. Elle apporte de la profondeur mais masque un peu la nuance du vin.

Accords et service

Servez-les dans une cazuela en terre bien chaude avec du pain de campagne pour saucer — indispensable. À Madrid, la tradition veut qu’on les accompagne d’une caña fraîche ou d’un verre du même xérès que celui de la sauce. Si vous préférez le rouge, un Rioja crianza jeune accompagne bien le plat sans l’écraser.

En tapa, un plat de rognons ouvre bien le repas avant un cocido madrileño ou des callos. En plat unique, avec des frites en bâtonnets ou du riz blanc.

Questions fréquentes

Peut-on congeler les rognons au xérès ? Mieux vaut éviter. Le rognon perd beaucoup de sa texture au décongelage : il devient sableux. Si vous en avez en trop, conservez-les au réfrigérateur avec la sauce, couverts, 2 jours maximum. Réchauffez à feu très doux, sans ébullition.

Puis-je utiliser des rognons de veau ? Oui, mais ils ont besoin de 4 heures dans le lait au lieu de 2, et le goût final est plus corsé. Coupez-les plus petits (1,5 cm) et le temps de saisie passe à 4 minutes.

Et si je n’ai pas de xérès à la maison ? Un oloroso de Montilla-Moriles DOP fera parfaitement l’affaire. Un fino aussi, même si la sauce sera plus légère. Ce qui ne convient pas : n’importe quel vin blanc. Vous perdez tout le caractère du plat.

Comment savoir s’ils sont à point ? En coupant un morceau, l’intérieur doit être rosé, jamais sanguinolent ni gris. Texture ferme mais qui cède sous la dent. S’ils rebondissent, c’est qu’ils ont trop cuit.

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