肉のシェリー酒煮：マドリードの伝統的なタベルナの味

マドリードの庶民的な料理を一皿で表すなら、パンを添えた羊の腎臓のシェリー酒煮ほど適したものは少ないでしょう。亜鉛製のカウンター、紙のテーブルクロス、昼前から楽しむベルモットが似合う、街のタベルナや大衆食堂で生まれた料理です。安価な内臓肉と、カウンターの奥に常に置かれていたシェリー酒を活かしたものでした。素焼きの小鍋に入れ、熱々のソースをたっぷりと、グラスワインを一杯添えて出されました。

今日でも、内臓料理をうまく作れる人とそうでない人を分けるレシピの一つです。もし腎臓にアンモニアのような後味が残ったり、靴底のように硬くなったりしたことがあるなら、それは腎臓のせいではなく、下処理と火加減の問題です。ここでは、その二つをしっかり解説します。

レシピ早見表

項目	内容
人数	タパスとして4人分、メインとして2人分
調理時間（実作業）	25分
合計時間（血抜きを含む）	2時間30分
難易度	普通（下処理が成否を決める）
アレルゲン	亜硫酸塩（シェリー酒）、グルテン（小麦粉）

肉のシェリー酒煮の由来

このレシピは20世紀初頭のマドリードで生まれました。当時、内臓肉は労働者向けタベルナの日常的な食材でした。シェリー酒は二重の役割を果たしていました。安価な香味料として（オロロソやアモンティリャードのボトルは、バーカウンターに何週間も開けたまま置かれていました）、そして腎臓の強い風味をなだめる手段としてです。カサ・ラブラ、ロス・カラコレス、ラ・ドロレスといった伝統的なタベルナでは、黒板に固定メニューとして書かれ、個人用の素焼き鍋で供されていました。

ここでいう「マドリード風」とは腎臓そのものではなく（腎臓料理はスペイン全土で食べられています）、その組み合わせを指します。羊の腎臓、玉ねぎのゆっくりとした炒め、そして辛口のシェリー酒をたっぷり一回し。それ以外は加えません。生クリームも、マスタードも、キノコも使いません。それは別の地方の料理です。

腎臓の選び方

このレシピに最適なのは仔羊の腎臓です。小ぶりで柔らかく、クセのない味わいです。精肉店には、白い脂肪に包まれたままの新鮮な腎臓を丸ごと頼んでください（その白い脂はセボ、つまり牛脂と呼ばれ、取り除きます）。牛の腎臓でも作れますが、より長い血抜きが必要で、味もより濃厚になります。

目安は、一人あたり下処理後150〜180g（タパスの場合）、メインなら250gです。

材料（タパス4人分）

• 仔羊の腎臓 600g（脂肪込みで約800g）
• 中くらいの玉ねぎ 1個（150g）、みじん切り
• にんにく 2片、みじん切り
• 辛口のシェリー酒（オロロソかアモンティリャード。甘口は不可）150ml
• 肉や水のブイヨン 100ml
• 小麦粉 大さじ1杯すり切り（10g）
• エクストラバージンオリーブオイル 40ml
• ローリエ 1枚
• 刻みパセリ 小さじ1
• 塩と挽きたての黒胡椒
• 下処理用：牛乳 500ml、白ワインビネガー 大さじ2

羊の腎臓の下処理方法（絶対に省けない工程）

この料理の成否は、ここで決まります。下処理が不十分な腎臓はアンモニア臭がして、料理台無しになります。

1. 脂肪と外側の膜を取り除く。指と小さな包丁を使って、腎臓を覆う脂の層と薄膜をはがします。
2. 縦に半分に切り開く、内側の白い部分（管や筋）を切り取ります。強い風味の原因はここにあります。
3. 一口大に切る（約2cm）。
4. 一回目の洗浄：氷水とビネガー大さじ2を入れたボウルに入れ、15分置きます。水が濁るのがわかるはずです。
5. 水を切り、牛乳に移す。しっかり浸し、冷蔵庫で2時間置きます。牛乳が、独特のぴりっとした風味を生む酵素を中和します。
6. 水を切り、冷水ですすいだら、キッチンペーパーでよく水気を拭き取る。水気が残っていると焼き色がつかず、フライパンに灰色の水分が出てしまいます。

手順

1. 強火で腎臓の表面を焼き固める（3分）。よく熱した20mlのオイルを入れた広めのフライパンで、腎臓を2回に分けて炒めます（一度に入れると、焼くのではなく煮てしまいます）。外側に焼き色をつけ、中がほんのり桃色になるまで。取り出して、出た肉汁ごと置いておきます。
2. 玉ねぎとにんにくをじっくり炒める（10分）。同じフライパンで中火にし、残りの20mlのオイルと、ひとつまみの塩を加えた玉ねぎを入れます。透き通ってきたら、にんにくとローリエを加えます。にんにくが焦げないように注意してください。苦くなります。
3. 小麦粉を加える（1分）。大さじ1杯の小麦粉を玉ねぎに振り入れ、よく混ぜて軽く色づくまで炒めます。これでソースにとろみがつきます。
4. シェリー酒でデグラッセする（3〜4分）。火を強め、150mlのシェリー酒を注いで、アルコールを飛ばします。ソースは蒸留酒ではなく、煎ったワインの香りがするようになるべきです。
5. ブイヨンを加える（2分）。100mlのブイヨンを加え、スプーンにソースがとろりと絡むまで煮詰めます。
6. 肉を肉汁ごと戻す（最長2分）。混ぜ合わせ、短く一煮立ちさせて火を止めます。ソースの中に3分以上入れておくと、硬くなります。これが最もよくある失敗です。
7. 塩と胡椒で味を調える。パセリを振りかけ、熱々の素焼き鍋にすぐに盛り付けます。

コツとよくある失敗

• 腎臓を火にかける総時間は6〜7分まで。それ以上ではゴムのように硬くなります。レバーと同じで、短く火を入れるか、まったく入れないかです。
• ソースが澄んだままの場合、腎臓を取り出し、強火でさらに2分ソースを煮詰めます。とろみをつけるために腎臓を煮てはいけません。
• シェリー酒は辛口を使うこと。ヘレス・シェリー＝サンルーカル＝ヘレス原産地呼称のオロロソか、アモンティリャード。甘口（PXやクリーム）を使うと、料理がデザート寄りに傾いてしまいます。
• ブランデー版：一部のタベルナでは、仕上げにヘレス産ブランデーを大さじ1杯、フランベして加えます。深みは増しますが、ワインの繊細さが少し隠れてしまいます。
  

ペアリングと提供方法

十分に熱した素焼きの鍋

で、パンを添えて提供してください。田舎風のパンでソースを拭うのは欠かせません。マドリードでは伝統的に、冷えたカニャ（生ビール）か、ソースに使ったものと同じシェリー酒を一杯添えます。赤ワインがお好みなら、若いリオハ・クリアンサが料理に負けずに合います。
タパスとしてなら、腎臓の一皿は

マドリード風コシード

や牛の胃袋の煮込み（カジョス）の前に食べると、食事の流れがよくなります。単品なら、細切りフライドポテトか白いご飯を添えてください。
よくある質問

シェリー酒煮の腎臓は冷凍できますか？

おすすめしません。解凍すると食感が大きく損なわれ、ざらついてしまいます。余ったら、ソースと一緒に蓋をして冷蔵庫で最大2日間保存してください。とても弱火で、沸騰させずに温め直してください。

牛の腎臓でも作れますか？ はい、ただし血抜きは2時間ではなく

牛乳に4時間

浸す必要があり、最終的な味はより濃厚になります。切り分けを小さく（1.5cm）し、焼き固める時間は4分に延ばしてください。
家にシェリー酒がない場合は？

モンティリャ・モリレス原産地呼称のオロロソ

で同じように作れます。フィノでも可能ですが、ソースはより軽やかになります。ただし、普通の白ワインは避けてください。料理の個性が失われます。
火が通ったかどうかはどう判断しますか？ 一切れ切ったとき、中心は

ほんのり桃色で、血がにじむことも灰色であることもない

状態が理想です。しっかりとした弾力がありつつ、歯を入れると少し崩れる食感です。押し返すほど硬ければ、火を入れすぎです。

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